EVALUACIÓN SENSORIAL UNIDAD 1

¿Qué es la evaluación sensorial?

Es la disciplina que utiliza a los seres humanos como instrumentos de medición. A diferencia de una máquina, las personas pueden percibir matices complejos de sabor, olor y textura que son esenciales para juzgar un alimento.

¿Cuál es la clasificación de los 5 sentidos?

Sentidos Químicos: Gusto y Olfato (detectan compuestos químicos en los alimentos).

Sentidos Físicos: Vista, Tacto y Oído (perciben propiedades físicas como luz, textura y sonido).

¿Cómo debe realizarse o bajo qué condiciones?

Los catadores deben estar entrenados y la evaluación debe realizarse en condiciones ambientales controladas (iluminación, temperatura y ausencia de ruidos u olores externos).

¿Cuáles son los factores que pueden afectar la precisión del evaluador?

Fisiológicos: Edad (disminuye sensibilidad), salud (resfriados), hambre (aumenta sensibilidad) o fatiga.

Psicológicos: Expectativas previas, estado emocional (estrés) y la sugestión por opiniones ajenas.

¿Por qué se dice que el ser humano es el "instrumento" en esta materia?

Porque, a diferencia de las máquinas, las personas tienen la capacidad de ser sensitivas y sensibles, pudiendo describir y reconocer características que una máquina no puede evaluar efectivamente.

¿Cómo se dividen los sabores básicos y en qué parte de la lengua se perciben principalmente?

Aunque los receptores están en toda la boca, existen zonas de mayor sensibilidad:

• Dulce: En la punta (superficie anterior).

• Ácido: A los lados.

• Amargo: En la parte de atrás (superficie posterior).

• Salado: Se distribuye por toda la lengua.

¿Qué diferencia al gusto del olfato en términos de percepción?

• El gusto requiere que los estímulos se disuelvan en agua, aceite o saliva para ser detectados por las papilas.

• El olfato percibe sustancias volátiles (que viajan por el aire) a través de la nariz.

¿Por qué el oído es importante al comer?

Permite juzgar la frescura de los alimentos (como algo crujiente o burbujeante) y está estrechamente ligado al sentido del tacto.

¿Qué factores ambientales podrían "arruinar" una prueba sensorial?

La iluminación inadecuada, temperaturas extremas, ruidos distractores o la presencia de olores externos que contaminen la muestra.

¿De qué manera influye el hambre en un evaluador?

Una persona con hambre suele ser más sensible a los sabores, lo que puede alterar la intensidad percibida de los estímulos en comparación con alguien saciado.

¿Qué es la "sugestión" en una prueba sensorial?

Es un factor psicológico donde la opinión del evaluador se ve alterada por comentarios externos o influencias sociales, restando objetividad a la prueba.

¿Qué propiedades se perciben a través de la vista antes de probar el alimento?

Además del color, se evalúa la apariencia, forma, tamaño, brillo, uniformidad y la consistencia visual (textura externa)