HKB 4 Zusammenfassung HACCP, Kontrollblätter

Vocabulary flashcards for HACCP review in German.

HACCP

H = Hazard (Gefahr erkennen), A = Analysis (Gefährdungsanalyse), C = Critical (kritische Kontrollpunkte), C = Control (Kontrolle), P = Point (Dokumentation)

HACCP-Konzept

Eine Gefahrenanalyse und ein Überwachungsverfahren, ein betriebseigenes Kontrollsystem zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit.

Gefahrenanalyse

Erfassung hygienisch kritischer Punkte in persönlicher Hygiene, Lebensmittelhygiene, Betriebshygiene, guter Herstellungspraxis und Deklaration.

Nachweisdokumente

Checklisten zum Erfassen von tatsächlich ausgeführten Vorgaben (1 Jahr Aufbewahrungspflicht).

GHP (Gute Herstellungspraxis/Gute Hygienepraxis)

Umfasst persönliche Hygiene, Lebensmittelhygiene, betriebliche Hygiene und Schulung von Mitarbeitern, um einwandfreie Behandlung von Lebensmitteln zu gewährleisten.

Persönliche Hygiene (GHP)

Täglich Duschen, Händepflege, saubere Arbeitskleidung, kein Schmuck.

Lebensmittelhygiene (GHP)

Prozessablauf für Lebensmittelsicherheit, kritische Arbeitsstufen ermitteln, konsequente Überwachung, Dokumentation.

Betriebliche Hygiene (GHP)

Lagerung von Abfällen, Trennung reiner und unreiner Bereiche, Reinigung von Geräten, korrekte Lüftung.

CCP (Kritische Kontrollpunkte)

Punkte im Prozess, an denen Gefahren verhindert oder reduziert werden können.

Kontrollblätter

Checklisten oder Merkblätter zur Ermittlung und Protokollierung des Ist-Zustands und Vergleich mit dem Soll-Zustand.

Wareneingangskontrolle

Überprüfung von Temperatur, Datierung, MHD, Qualität, Schutz und Deklaration bei Anlieferung.

Temperaturkontrolle (Lebensmittel)

Überprüfung der Temperatur von Fisch (max. +2 Grad in Eis), Fleisch (max. +7 Grad, Gehacktes max. +5 Grad), TK Produkte (min. -18 Grad).

Deklaration (Lebensmittel)

Vollständige Angabe von Sachbezeichnung, Eigenschaften, Allergenen, Zutaten, Herkunft und Zusatzstoffen.