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was sind Kohlenhydrate
→ Zucker
zb Fructose, Glucose, Traubenzucker, Haushaltszucker
was machen Kohlenhydrate
energie für wichtige prozesse im körper
wie entstehen Kohlenhydrate
durch photosynthese aus CO2 und H2O
zwei große gruppen
→ Aldosen (aldehydgruppe)
→ Ketosen (Ketogruppe)
einfachster zucker
Glycerinaldehyd
bezeichnung nach c-Atom anzahl
3 - Triose
4 - Tetrose
5 - Pentose
6 - Hexose
Gruppen nach Monomeranzahl
Einfachzucker (Monosaccaride)
Zweifachzucker (Disaccaride)
Mehrfachzucker (Polysaccaride)
Einfachzucker
(Monosaccaride)
bsp Glucose, Fructose, Traubenzucker
1 Baustein
Zweifachzucker
(Disaccaride)
bsp Haushaltszucker
aus zwei Einfachzuckern
2 Bausteine
Mehrfachzucker
(Polysaccaride)
bsp Stärke
aus vielen Einfachzuckern
viele Bausteine
Lebensmittelzusatzstoffe
aus technologischen gründen bei produktion, Lagerung oder Verpackung zugesetzt
gründe für lebensmittelzusatzstoffe
schutz vor schädlichen einflüssen (Bakterien,Schimmel)
→ Antioxidanten, Konservierungsmittel
erhaltung/verbesserung sensorischer Eigenschaften
→ farbstoffe, geschmacksvertärker, Emulgatoren, Geliermittel
rechtliche vorraussetzungen
muss gesundheitlich unbedenklich sein
muss technologisch notwendig sein
darf Konsumenten nicht täuschen
E- Nummern
Abkürzung für lebensmittelzusatzstoffe die in de EU zugelassen sind
Antioxidationsmittel
E 316 - Natriumisoascorbat
verlängern haltbarkeit durch schutz vor Oxidation
(zb Ranzig werden, Farbänderung)
Emulgatoren
E 471 - Mono- und Diglycerine
einheitliche vermischung von nicht mischbaren Stoffen herstellen/aufrechterhalten
(zb Wasser und Öl)
Farbstoffe
E 120 - Echtes Karmin
geben oder stellen Farbe wieder her
Füllstoffe
E 460 - Cellulose
bilden teil des Volumens ohne zum gehalt an energie beizutragen
Geschmacksverstärker
E 620 - Glutaminsäure
verstärken Geschmack oder Geruch
Säreregulatoren
E 356 - Natriumadipat
steuern oder verändern den Säuregrad oder die Alkalität
Verdickungsmittel
E 1404 - Oxidierte Stärke
erhöhen Viskosität
Konservierungstoffe, verderb, warum
E 202 Kaliumsorbat
verzügern verderb von Lebensmittel
→ merkmal von verderb:
Aussehen, Geruch, Geschmack, Konsistenz
verderb ist wachstum von Mikroorganismen
zb. Pilze, Bakterien
Gründe für Konservierung:
→ aussehen, Konsistenz, Geschmack
→ lebensmittelvergiftung wegen Pilzen
→ salmonellem
Mykotoxine
Schimmelpilzgifte
häufig in Nüssen, Getreide und Mais
Süßungsmittel
E 954 - Saccarin
zur süßung von lebensmittel
süßstoffe und zuckeraustauschstoffe
Süßungsmittel
zuckeraustauschstoffe
Polyote (Zuckeralkohole)
E 420 - Sorbitol
E 421 - Mannitol
→ geringer einfluss auf Blutzuckerspiegel
→ -ol Endung
→ Diabetikerernährung, Kaugummis, Zahnpflegeprodukte
→ weniger Kariogen
Süßungsmittel
Süßstoffe
Syntehtische oder Natürliche Ersatzstoffe
E 962 - Acesulfan - Süßkraft von 350
E969 - Avantam - Süßkraft von 20000-37000
→ übertreffen Süßkraft von Saccarose erheblich
