Chemie

Kohlenhydrate süßunsmittel

was sind Kohlenhydrate

was sind Kohlenhydrate

→ Zucker

zb Fructose, Glucose, Traubenzucker, Haushaltszucker

was machen Kohlenhydrate

energie für wichtige prozesse im körper

wie entstehen Kohlenhydrate

durch photosynthese aus CO2 und H2O

zwei große gruppen

→ Aldosen (aldehydgruppe)

→ Ketosen (Ketogruppe)

einfachster zucker

Glycerinaldehyd

bezeichnung nach c-Atom anzahl

• 3 - Triose

• 4 - Tetrose

• 5 - Pentose

• 6 - Hexose

Gruppen nach Monomeranzahl

• Einfachzucker (Monosaccaride)

• Zweifachzucker (Disaccaride)

• Mehrfachzucker (Polysaccaride)

Einfachzucker

(Monosaccaride)

bsp Glucose, Fructose, Traubenzucker

1 Baustein

Zweifachzucker

(Disaccaride)

bsp Haushaltszucker

aus zwei Einfachzuckern

2 Bausteine

Mehrfachzucker

(Polysaccaride)

bsp Stärke

aus vielen Einfachzuckern

viele Bausteine

Lebensmittelzusatzstoffe

aus technologischen gründen bei produktion, Lagerung oder Verpackung zugesetzt

gründe für lebensmittelzusatzstoffe

• schutz vor schädlichen einflüssen (Bakterien,Schimmel)

  → Antioxidanten, Konservierungsmittel

• erhaltung/verbesserung sensorischer Eigenschaften

  → farbstoffe, geschmacksvertärker, Emulgatoren, Geliermittel

rechtliche vorraussetzungen

• muss gesundheitlich unbedenklich sein

• muss technologisch notwendig sein

• darf Konsumenten nicht täuschen

E- Nummern

Abkürzung für lebensmittelzusatzstoffe die in de EU zugelassen sind

Antioxidationsmittel

E 316 - Natriumisoascorbat

verlängern haltbarkeit durch schutz vor Oxidation

(zb Ranzig werden, Farbänderung)

Emulgatoren

E 471 - Mono- und Diglycerine

einheitliche vermischung von nicht mischbaren Stoffen herstellen/aufrechterhalten

(zb Wasser und Öl)

Farbstoffe

E 120 - Echtes Karmin

geben oder stellen Farbe wieder her

Füllstoffe

E 460 - Cellulose

bilden teil des Volumens ohne zum gehalt an energie beizutragen

Geschmacksverstärker

E 620 - Glutaminsäure

verstärken Geschmack oder Geruch

Säreregulatoren

E 356 - Natriumadipat

steuern oder verändern den Säuregrad oder die Alkalität

Verdickungsmittel

E 1404 - Oxidierte Stärke

erhöhen Viskosität

Konservierungstoffe, verderb, warum

E 202 Kaliumsorbat

verzügern verderb von Lebensmittel

→ merkmal von verderb:

Aussehen, Geruch, Geschmack, Konsistenz

verderb ist wachstum von Mikroorganismen

zb. Pilze, Bakterien

Gründe für Konservierung:

→ aussehen, Konsistenz, Geschmack

→ lebensmittelvergiftung wegen Pilzen

→ salmonellem

Mykotoxine

Schimmelpilzgifte

häufig in Nüssen, Getreide und Mais

Süßungsmittel

E 954 - Saccarin

zur süßung von lebensmittel

süßstoffe und zuckeraustauschstoffe

Süßungsmittel

zuckeraustauschstoffe

Polyote (Zuckeralkohole)

E 420 - Sorbitol

E 421 - Mannitol

→ geringer einfluss auf Blutzuckerspiegel

→ -ol Endung

→ Diabetikerernährung, Kaugummis, Zahnpflegeprodukte

→ weniger Kariogen

Süßungsmittel

Süßstoffe

Syntehtische oder Natürliche Ersatzstoffe

E 962 - Acesulfan - Süßkraft von 350

E969 - Avantam - Süßkraft von 20000-37000

→ übertreffen Süßkraft von Saccarose erheblich