Metales Pesados

¿Cuáles son los antropogénicos intencionales?¿y accidentales?

Intencionales son aquellos como los aditivos, las hormonas, los plaguicidas, los antibióticos, etc.

Accidentales son aquellos tóxicos generados por el consumo de alimentos como las aminas heterociclicas, tiraminas, hidrocarburos policíclicos aromáticos y acrilamidas.

¿Qué son los aditivos?¿Qué características deben cumplir y cómo se clasifican?

Son sustancias que se adicionan intencionalmente a un alimento en distintas etapas de su elaboración para modificar o mantener positivamente las características de las mismas.

Condiciones que deben cumplir:

• De necesidad: debe esta justificado su uso

• De inocuidad: que no genere daño a la salud

• De identidad: que se ajusten a los niveles de pereza autorizados

• De veracidad: no debe inducir al engaño al consumidor

Por lo general se los clasifica según su función: algunos son colorantes, conservantes, antioxidantes, edulcorantes, potenciadores de sabor, etc. En esta definición no se incluyen contaminantes, como lo son los plaguicidas, antibióticos, elementos radiactivos, fertilizantes, metales pesados o el material que inadvertidamente forma parte del alimento.

Conservantes: qué son y clasificación

Aditivos que se adicionan a los alimentos para aumentar su vida útil y controlar el crecimiento de MO patógenos y alterantes.

• Sulfitos

• Nitratos y nitritos

• Ácido benzoico

• Ácido sorbico

Sulfitos: más usados, su acción y ej. de uso

Se utilizan en una variada gama de alimentos y bebidas. Los más utilizados hoy en día son: Dióxido de azufre, metabisulfitos, bisulfitos, sulfitos.

Su acción antibacteriana se basa en la inhibición de acciones enzimáticas pero además tienen otros efectos como antioxidantes y blanqueantes.

Ej de su uso: Para evitar el pardeamiento de papas listas para freír; en la cerveza el dióxido de azufre evita la posibilidad de que durante el malteado se forme una sustancia cancerígena y como antioxidante, como blanqueante en el jugo de caña de azucar, etc.

Su uso para conservar y levantar la imagen de ensaladas de verdura de hoja está contraindicado ya que puede provocar problemas de salud. Así como se considera fraude y riesgo toxicológico adicionarla a la carne picada.

Nitratos y Nitritos: uso, qué pasa cuando el nitrato se convierte en nitrito, fuentes de nitrato

El nitrato se usa para el proceso de curado de carnes, para conservarla evitando su alteración y manteniendo el color. Posee una acción antibacteriana, especialmente contra el clostridium botulinum, brida color rojo y un “bouquet de curado” muy apreciado.

No es tóxico pero cuando se transforma a nitrito es absorbido por la sangre y se une a la hemoglobina formando metahemoglobinemia, que puede llegar a ser fatal. La sintomatología tiene un rasgo característico que es la cianosis o enfermedad azul, que se evidencia cuando los nitritos se unieron al menos al 10% de la hemoglobina disponible. En este nivel la coloración de la cara y extremidades se torna azulada, cuando llega al 20% aparecen cefaleas, vértigo, taquicardia y astenia general, al 60% hay alteraciones neurológicas y al 70% puede ser fatal.

El agua es una potencial fuente de nitrato, uno de los principales orígenes son los fertilizantes nitrogenados. Vegetales con ciertos factores genéticos acumulan fácilmente los nitratos, como la remolacha, zanahoria, espinaca, apio, lechuga y chauchas, por ello se recomienda no alimentar a niños pequeños con estos.

Ácido benzoico (benzoato de sodio)

Es bactericida y fungicida. Es un conservador de muy bajo costo, se utilizada en bebidas carbonatadas, encurtidos, jugos concentrados, vinos, jaleas y mermeladas. No posee efectos tóxicos si se respetan los límites recomendados.

Ácido sorbico

Es similar al a. benzoico pero su mayor acción es fungicida. Se lo puede utilizar en productos con alto contenido graso, como margarinas o mayonesas, en productos lácteos, mermeladas y jaleas. Su toxicidad es 5 veces inferior a la del ácido benzoico.

Antioxidantes

Evitan que el oxígeno del aire actúe sobre los alimentos grasos y produzca una degradacion oxidativa que provoque modificaciones en el sabor, olor y color, es decir, retarda el enranciamiento de grasas y aceites. (alimento rancio: color amarillento, olor desagradable, pierde vitaminas liposolubles y resulta tóxico al consumo).

Los antioxidantes más utilizados son el ácido ascórbico (vitamina C), tocoferoles (vitamina E), el BHA y BHT.

BHA: es utilizado en galletitas, caramelos, margarinas, escabeches, comidas preparadas, envasados, etc.

BHT: se utiliza en polvos para tortas, papas fritas, margarinas, aceites vegetales, etc.

Edulcorantes

Son sustancias que imparten sabor dulce a los alimentos, se utilizan en reemplazo del azúcar común. Entre los más usados está la sacarina, ciclamatos, aspartamo, etc.

El ciclomato: ácido prohibido en ciertos países por considerarse cangerígeno.

Actualmente han surgido nuevas sustancias naturales que son utilizadas como edulcorantes, tal como estevia, etc.

Mejoradores o coadyuvantes tecnológicos

No son de obligación de colocar en el rótulo.

Son sustancias que se agregan a alguno de los ingredientes o en algún determinado momento del proceso para favorecer la obtención de un producto mejor.

Bromato de potasio: compuesto inorgánico que se obtiene sintéticamente y es soluble en agua, su apariencia es un polvo blanco similar a la sal. Se utilizaba en la industra panaderia agregandolo a la harina para optimizar condiciones durante los procesos de fermentación y horneado de pan. Se descubrió que era cancerígeno y en Arg. su uso está prohibido desde 1995.

Antropogénicos accidentales

Son tóxicos generados por el procesamiento de alimentos

Se clasifican en los siguientes:

• Aminas heterocíclicas

• Hidrocarburos policíclicos aromáticos

• Acrilamida

• Tiraminas

Aminas heterocíclicas

Compuestos que se producen en la cocción de carnes y pescados, cuando se sometiden a temperaturas elevadas las proteínas y los aminoácidos de estos, a mayor temp. mayor formación de estas; por ej. fritura, parilla o brasas.

Efectos sobre la salud: se absorben fácilmente por el intestino, llegan al hígado, después de complejas reacciones para dar lugar a efectos perjudiciales como cáncer hepático, de cólon o de mama.

Medidas preventivas: limitar el consumo de carnes excesivamente cocinadas, no consumir partes carbonizadas porque es allí donde se concentran estas sustancias.

Hidrocarburos polícilicos aromáticos (HPA)

Son un grupo de compuestos generados por la combustión incompleta de la materia orgánica. Se encuentran en el humo de la combustión de tabaco, en gases del tubo de escape y en algunas formas de procesamientos de alimentos. Algunos de estos compuestos son extremadamente cancerígenos y e pueden absorber por el pulmón al ser inhalados o por el intestino al ser ingerido a través de los alimentos.

Según la dosis y la via de ingreso pueden acumularse temporalmente en el tejido adiposo. La distribución se realiza por el torrente circulatorio y puede alcanzar diversas localizaciones.

En los alimentos se encuentra a través del ahumado, los sistemas tradicionales son un riesgo de contaminación, los sistemas modernos en menor medida ya que generan humo por fricción y no por combustión. Otros que contaminan son el secado, por ej. en el malteado de la cebada, el tostado en el café o en el maní, etc.

También a través de los HPA en la contaminación ambiental se contaminan peces y mariscos que habitan en lugares donde se vierte el petróleo.

Acrilamida

Es un compuesto orgánico de color blanco, inorodo y cristalino, sólido a temperatura ambiente, soluble al agua y poco volatil.

Se emplea en la industria textil, cosmética, etc. Se considera potencialmente cancerígena, que también se encuentra en el humo del cigarillo.

Alimentos implicados: papas y cereales, panqueques, panes, pizzas, café, pescados fritos.

Uno de los mecanismos de aparición en los alimentos está relacionado con las reacciones químicas conocidas como la reacción de Maillard, esta implica generalmente a los hidratos de carbono y proteínas presentes en los alimentos, es un pardeamiento del producto y cambio en su olor y sabor. Esto ocurre en alimentos calentados a más de 120 grados por ej. fritura y horneado, no se produce en cocción por hervido.

¿Cuáles son los metales tóxicos para el organismo?

Un metal tóxico es aquel que pertenece al grupo de elementos que no son necesarios o benéficos, capaces de causar efectos indeseables en el metabolismo incluso en concentraciones bajas.

Algunos ejemplos son el cadmio, plomo, mercurio y arsénico.

Intoxicación por plomo (plumbismo o saturnismo): síntomas, cómo se elimina, vías de absorción en humanos y alimentos, relación con “pica”

Genera una pigmentación en el glóbulo rojo, un retraso en la maduración de estos en la médula ósea e inhibición de la sístensis de hemoglobina.

Los pacientes al principio presentan anemia, debilidad y cansancio, dolor de cabeza y muscular, irritabilidad, estreñimiento y nauseas. En un estado más avanzado incrementa la densidad de los huesos y las encías presentan la llamada “línea de plomo”. Una intoxicación avanzada involucra al sistema nervioso y se presentan convulsiones, périda de movimiento de músculos y puede llegarse a perder la vista. Finalmente el plomo se acumula en huesos, reemplazando el calcio (resposable del almacenamiento de aprox. el 50% de plomo), especialmente en huesos largos como brazos y piernas.

Además, el plomo proveniente de la contaminación ambiental causa irritabilidad, ansiedad, depresión, etc. y es a menudo confundido con deficiencia de vitamina B1, diabetes o intox. por arsénico.

Se elimina en heces, y en menor grado en orina, sudor, pelos y huesos.

La absorción de plomo es más peligrosa por vía respiratoria que oral, debido al tamaño de partículas, siendo incorporada fácilmente en los alveólos.

Los alimentos suelen absorber plomo por las raíces o tubérculos en el suelo, de recipientes de cocina, productos enlatados, tuberías de agua, pinturas, etc.

En niños el hábito llamado “pica” o sea ingerir materiales extraños ha repercutido en intoxicaciones por plomo.

Mercurio

El aquilmercurio se utiliza en la agricultura para evitar el crecimiento de hongos, pero desgraciadamente puede ser incorporado al interior de frutas y vegetales.

El metilmercurio ocurre por biocumulación en la cadena alimenticia especialmente en peces grandes como el atún y es más tóxico que el metal, provocando por ej. la enfermedad de minamata que es un síndrome neurológico que provoca perdida de coordinación muscular, cansancio, dificultad para ingerir alimentos, problemas aditivos, visión borrosa y muerte.

El mercurio orgánico afecta principalmente al cerebro, causa atrofias en este, en el cerebelo y corteza provocando entumecimiento de los dedos, labios y lengua, se presenta dificultad de habla, falta de coordinación, sordera y visión borrosa.

El efecto de mercurio inorgánico, que se absorbe por inhalación o contacto, es el de acumularse dañando el hígado, riñón, e intestino delgado. En forma de vapor es absorbido rápidamente por los alvéolos depositándose en el cerebro e interfiriendo con la coordinación normal.

Cadmio

La principal fuente de contaminación ambiental por cadmio es la roca fosfórica con alto contenido de metal y usado para la fabricación de fertilizantes. Se ha detectado en alimentos, tales como moluscos, crustáceos, granos, té y café.

Se suele almacenar en el hígado, los pulmones y riñones.

Entre sus efectos agudos se observan alteraciones generalizadas, con problemas respiratorios, bronquitis, neumonía, arterioesclerosis e hipertensión. La intoxicación crónica hace que el riñón sea el principal órgano afectado en el cual se encuentran proteínas de bajo peso molecular que eventualmente se unirán al metal. Una ingesta prolongada de cadmio altera el metabolismo de calcio, resultado en osteoporosis (huesos débiles) y problemas con el esmalte de los dientes. En forma general a este problema se le conoce como "Itai-Itai", que además es doloroso para el paciente.

El inhalar vapores de este metal trae como consecuencia enfisema, catarro y parálisis del nervio olfatorio. El cadmio puede pasar la placenta con posibles efectos mutagénicos para el feto.

Arsénico

Se encuentra en alimentos contaminados por fertilizantes fabricados a partir de roca fosfórica, así como en aquellos accidentalmente contaminados por plaguicidas.

El arsénico es fácilmente absorbido por el tracto digestivo y distribuido en el cuerpo como un complejo de proteína. Crónicamente causa pérdida de apetito, problemas gastrointestinales, conjuntivitis, hiperqueratosis, melanodermia (repercutiendo en cáncer), esto ha dado origen al Hidroarsenismo Crónico Regional Endémico (HACRE) en Argentina y Chile.