שאלות בתורת המזון

שאלות דוגמא למבחן בתורת המזון :)

סוכרלוז הוא ממתיק ללא קלוריות, מתוק פי 600 מסוכרוז ועמיד בחום.

סוכרלוז הוא ממתיק ללא קלוריות, מתוק פי 600 מסוכרוז ועמיד בחום.

נכון

לקטוז הוא דו סוכר שמורכב מגלוקוז וגלקטוז. הוא ומוצריו. הוא משתתף בריאקציית מילארד מפני שהוא סוכר מחזר וגם יכול לעבור קרמליזציה.
נמצא בצורה טבעית רק בחלב

נכון

1. הקפאת ירקות כמעט תמיד מפחיתה את כמות הוויטמינים בירק בעקבות חשיפה למים רותחים בזמן החליטה שנעשית לפני ההקפאה.

לא נכון!,
ירקות ופירות- שומרים על הערך התזונתי גם כשהם עוברים תהליך של הקפאה

עולש (chicory root) משמש בתעשיית המזון להפקת גומים צמחיים

לא נכון, עולש הוא סיב תזונתי מסיס במים, מקור לפריביוטיקה (15-17% מהעולש הוא אינולין)

מיונז וחמאה הם דוגמאות של אמולסיות יציבות

נכון!

ככלל, פירות וירקות טריים הינם דלים בנתרן ועשירים באשלגן.

נכון!

הגדרה של Flexitarian היא: בן אדם שבוחר להיות גמיש (flexible). אוכל מזון אורגני, אבל לפעמים גם אוכל לא אורגני.

לא נכון!
הם אנשים שלרוב יהיו צמחונים או טבעונים אך כן אוכלים מזון מן החי במינון קטן.

1. כלורופיל אינו מסיס במים בגלל קבוצת פיטיל הבנויה מ – 4 טבעות פירוליות הקשורות יחדיו ויוצרות גרעין פורפירין שבמרכזו Mg.

לא נכון,
מולק' הידרופובית- איננו מסיס במים. שרשרת פיטילית- זה החלק שעושה אותו הידרופובי כי זה שרשרת ארוכה של פחמנים. 4 פחמנים כיראליים.

שם נרדף לשמן לפתית הוא שמן חריע.

לא נכון! שמן לפתית זה שמן קנולה.

עמילן עמיד לא עובר פירוק במערכת העיכול העליונה. בתעשיית המזון הוא משמש כחומר מייצב להכנת פודינג מפני שהוא בעל תכונות דומות לסיב התאית.

לא נכון,
עמילן עמיד הוא כל סוג של עמילן שמסיבה כלשהי לא מתפרק לנו בגוף. התסיסה במעי גורמת להיווצרות שרשראות קצרות של חומצות שומן
והדבר גורמת לחומציות גדולה יותר.
בתעשייה = זה
טוב כי זה מפחית את הקלוריות, קל לאכול את העמילן ככה.

כמות החלבון בבשר, ביצים ובחלב – דומה (לפי חישוב ל – 100 גרם).

לא נכון!
כמות החלבון משתנה בכל מוצר למשל בחלב אין כמות חלבון דומה בכלל לכמות חלבון שיש בחזה עוף

תמליצי להשתמש בקמח חזק באפיית לחם, עוגות שמרים ותופינים

לא נכון!
קמח חזק משמש לאפיית לחם אך לא לתופינים בגלל אחוז החלבון היחסית גבוה.

תעשיית המזון בארץ "מסתירה" סוכרים במזון. בתוויות של המזון ניתן למצוא שמות נרדפים לסוכר כמו: סירופ תירס, מיץ פירות מרוכז, מולסה ומלטודסטרין.

נכון!

הפיגמנט בסלק הוא ממשפחת הבטליאנים. הוא מסיס במים ומאוד עמיד. לאחר אכילת סלק, הפיגמנט נספג דרך מערכת העיכול וצובע את השתן באדום/ורוד.

נכון! (דוחה)

שמן זית דומה בהרכבו לשמן לפתית אבל לשמן לפתית יש יתרון תזונתי מסוים מפני שהוא מכיל גם חומצות שומן ממשפחת אומגה 3.

נכון!

מחמצת המכילה פרוביוטיקה לדוגמא לקטובצילוס אצידופלוס או ביפידוס משמשת בתעשיית החלב להכנת ביו יוגורט. לפני השיווק, מקררים את המוצרים לצורך הפסקת/האטת התסיסה.

נכון!

שקדים ותרד נחשבים מזונות עשירים בסידן, אמנם, שיעור ספיגת הסידן הוא נמוך ביחס לחלב

נכון! (לצערם של הטבעונים)

לחם אפוי, קפה קלוי וסטייק בגריל, מקבלים טעם וריח טוב בעקבות ריאקציות מילארד.

נכון!

סוכרוז הוא דו-סוכר שמתוק יותר מגלוקוז, גלקטוז, לקטוז, סורביטול ומלטוז

נכון!

בזיכוך שמנים, מטרת השלב של ספוניפקציה, היא להרחיק חומצות שומן רווית.

לא נכון!
המטרה להרחיק חומצות שומן חופשיות בגלל שלחופשיות יש טעם לוואי ונטייה לקלקול

בייצור גבינות, הגבן עשיר בקזאין, שומן ולקטוז

לא נכון!
הגבן עשיר בקזאין ובשומן (מכיל 80% מהשומן והקזאין בגבינה) אך הלקטוז נמצא במי הגבינה ולא בגבן!

טורגור בצמחים נוצר מלחץ על דופן התא מהנוזל (מים) בחלולית/וקואלה. הוא קובע את פריכיות הירק/פרי ונמדד ביחידות ברוונדר

לא נכון!
פריכות הירק תלויה בכמות הנוזל במוהל התא, היוצר לחץ על הדופן

שמן זית טהור מופק בכבישה קרה שאינה עולה על 35 מעלות צלסיוס.

לא נכון!
אכן מופק בטמפרטורה שאינה עולה על 35 מעלות צלסיוס ולא עובר חימום אך הקריטריון לשמן זית טהור זה שהוא לא עבר מגע עם סולבנט אורגני.

נקודת העשן של שמנים היא הטמפרטורה שבה מבנה הטריגליצריד מתפרק וגליצרול מתנדף בצורת עשן כחול וסמיך הנקרא אקרולין.

נכון!

אקרילאמיד נחשב לחומר מסרטן שנוצר בזמן הרתחת מזון כתוצאה מריאקציית מילארד. אפשר להוריד את כמותו במזון ע"י הוספת מיץ לימון לאחר הבישול.

לא נכון!
אקרילאמיד אכן חומר מסרטן הנוצר מריאקציית מילארד
אל בשביל להפחית אותו מטגנים בטמפרטורה נמוכה ולא על ידי הוספת מיץ לימון לאחר בישול.

במתכון לאפיית בצק פריך מומלץ להחליף את המרגרינה בכמות פחותה של שמן.

נכון!

תכונות רצויות של אנטיאוקסידנטים במזון כוללות: יעילות בריכוז נמוך, טוקסיות נמוכה, טעם מתוק, עמידות בקור והקפאה, משקל מולקולרי נמוך ולא יקרים.

לא נכון!
התכונות הרצויות של אנטיאוקסידנטים במזון כוללות:
יעילות בריכוז נמוך, קלים להכנסה במזון, לא טוקסיים, לא גורמים לטעם או ריח לא נעים, נשמרים בחימום, קל להשיגם ולא יקרים.
מה שלא כולל עמידות בקור והקפאה משקל מולקולרי נמוך וטעם מתוק.

בצק שמרים, כמות המים האידיאלית היא תמיד בין 10-12%

לא נכון
היחס בין המים לקמח בבצק שמרים זה 1:0.3 לטובת הקמח (33% מים)
(זה כנראה ישתנה דיברתי איתה על זה שזה לא נכון בכמעט אף מתכון היחס האמיתי הוא איזור ה60 אחוז מים)

גורמים הקובעים את סוג הגבינה ומשפיעים על איכותה הם: סוג החלב, אחוז השומן, שיטות הקרשת החלב, סוגי המיקרואורגניזמים שמשמשים להבשלה ותנאי ההבשלה

נכון!

במשמש מיובש, מוסיפים סולפור דיאוקסיד על מנת למנוע השחמה אנזימתית ולשמור על הצבע הכתום

נכון!

נקודת העשן של שמנים היא הטמפרטורה שבה הטריגליצרידים מתפרקים לגליצרול וחומצות שומן חופשיות והגליצרול הופך לעשן בשם אקרולין

נכון!

בכוס חלב (200 מ"ל) יש מעל ל – 25% מההמלצה היומית  (DRI) לוויטמין B12 וריבופלאבין (B2).

נכון!

במתכון לאפיית בצק פריך מומלץ להחליף את המרגרינה בכמות זהה של שמן

לא נכון!
יש להחליף את המרגרינה בכמות פחותה של שמן.

בהכנת לחם על כל קילוגרם קמח מוספים 50 גרם שמרים

נכון!

בשימוש בתחליף השומן אולסטרה (olestra) קיים סיכון לתופעות לוואי כמו שלשולים, יציאות דחופות ופליטת גזים

נכון!

חומצות ציטרית, מאלית וטרטרית נפוצות בפירות וירקות

נכון!

פריכות הירק תלויה בכמות הנוזל במוהל התא, היוצר לחץ על הדופן

נכון!

חיטה מסוג דורום (Durum) מכילה בממוצע 9.9% חלבון ומתאימה לאפיית עוגיות ועוגות

לא נכון!
חלבון ממוצע 14.3% - זן של חיטה עם אחוז חלבון יחסית גבוה שמתאים לתעשיית הפסטה

הפיגמנט האדום בתותים הוא ממשפחת הטנינים, הנמצאים גם בקליפה של דובדבנים ואוכמניות

לא נכון!
טנינים

נמצא לנו באפרסמון, בננה לא בשלה, יש לנו טעם עפיץ (חמוץ), כמו של בוסר
רלוונטי להשחמה ופחות לפיגמנטים.

"מזון מהמשק – Farmstead Formulations" ו – "טבעונות לנצח – Vegan Forever" הם בין 10 המגמות המובילות במזון, שהוצגו במאמר בעיתון "Food Technology".

לא נכון!
2 הטרנדים הללו לא נכללו ב10 המגמות הגדולות בעולם.

המיונית היא אמולסיה של מים בשמן (W/O).

לא נכון!
המיונית=מיונז
מיונז זה אמולסיה של שמן במים.

כדי לשמור על הצבע הלבן של כרובית מבושלת, מומלץ להוסיף מלח למי הבישול

לא נכון!
על מנת לשמור על הצבע הלבן של כרובית מבושלת מומלץ להוסיף חומצה למי הבישול בסוף הבישול.

חלב מעוקר הוא חלב שעבר חימום ב – 120 מעלות צלזיוס למשך 15-20 דקות

נכון!

בתהליך הייצור של גבינה, כמעט כל הלקטוז והסידן נמצאים במי הגבינה

לא נכון!
הסידן נמצא בגבן, אך רוב הלקטוז אכן נמצא במי הגבינה.

אינולין – Inulin הוא רב-סוכר הבנוי מיחידות של פרוקטוז. הוא לא מתפרק במערכת העיכול העליונה ולכן נחשב כסיב תזונתי

נכון!

ההבדל העיקרי בין גבינות רכות וגבינות קשות הוא כמות המים

נכון!

בתופינים (muffins) גורם התפיחה העיקרי הוא פחמן דו חמצני. גם אדי מים ואוויר תורמים לנפח המאפה

נכון!

עמילן עמיד הינו עמילן שלא עובר פירוק במערכת העיכול העליונה. הוא נמצא במזונות רבים, כגון בננה לא בשלה וקורנפלקס, והוא בעל תכונות דומות לסיבים מסיסים

נכון!

קרמליזציה מתרחשת בטמפרטורה נמוכה יותר בעוגות שמכילות דבש בהשוואה לעוגות עם סוכר לבן בלבד

נכון!

נקודת ההמסה של שומן תלויה ב: אורך השרשראות, מספר הקשרים הכפולים והקונפיגורציה (ציס או טרנס)

נכון!

בהכנת בצק שמרים חשיבות הלישה הראשונה היא לפזר את השמרים בצורה אחידה

לא נכון!
תפקיד הלישה הראשונה- לפתח את הגלוטן.

חלק מהפיגמנטים בפירות וירקות הם לא מסיסים במים. הרשימה כוללת כלורופילים, קרוטנואידים ואנטוציאנינים

לא נכון!
כלורופילים אכן פחות מסיסים במים
וקרוטנואידים לא מסיסים במים
אך אנטוציאנינים אכן מסיסים במים.

ליגנין הוא הסיב היחידי שאינו בנוי מסוכרים. הוא מכיל מבנים כוהליים מורכבים שאינם עוברים פירוק במערכת העיכול ועמיד בבישול ובשינויים ב – PH.

נכון!

המקורות ללקטוז במזון הם חלב ומוצריו ופולי סויה

לא נכון
המקור היחידי ללקטוז- הוא חלב!!!

הקידומת "ovo" בשם של חלבון מרמזת לנו שמקור החלבון הוא ביצה

נכון!
(לא בטוח אם זה בחומר)

בזמן אפיית לחם מבצק שמרים נוצר Na₂CO₃ שעלול לגרום לטעם לוואי

לא נכון!
התוצר הזה הוא בעצם סודה לשתייה מה שלא נוצר בזמן אפיית לחם מבצק שמרים.

בהכנת ריבת תות עם פקטין, הג'ליטנזציה מתרחשת בזמן חימום של הפקטין והנוזלים

לא נכון!
הג’לטיזציה בריבה מתרחשת בזמן הקירור שלאחר הבישול לרוב.
(ממש לא סגור על זה)

אחוז ספיגת הסידן מברוקולי וכרוב גבוהה יותר מאשר הספיגה מחלב

נכון! (1:0 טבעונים…)

קזאין, חלבון שנמצא בחלב, יוצר ג'ל ביוגורט. זוהי דוגמא לג'ל רברסיבלי

לא נכון!
קזאין לא יכול להיות ג’ל רברסילי מכיוון שהקשרים מאוד חזקים (קוולנטים)

בעיסות היחס בין מים לקמח הוא 1:1

נכון!

במקרה שחסרה סודה לשתייה בבית, אפשר להשתמש באבקת אפייה. בנוסף, חשוב להוסיף גורם חומצי (לבן/מיץ תפוזים) על מנת למנוע שינויים גדולים ב-PH המאכל

לא נכון!
ניתן להשתמש באבקת אפייה כתחליף לסודה לשתייה, אך יש לקחת בחשבון שהיא מכילה כבר חומצה ולכן אין צורך להוסיף גורם חומצי. עם זאת, הכמויות עשויות להשתנות מאחר ואבקת אפייה פחות מרוכזת מסודה לשתייה.

אינולין – Inulin הוא רב-סוכר הבנוי מיחידות של פרוקטוז ונחשב ל – probiotic. אין לו מקורות רבים בטבע, לכן מפיקים אותו בעיקר מארטישוק ירושלמי

לא נכון!
אינולין הינו פרה ביוטי ולא פרוביוטי.

מנות אישיות לאנשים שאוכלים לבד ומיני חטיפים הם בין 10 המגמות המובילות במזון שהוצגו במאמר בעיתון "food technology

לא נכון!
(בשאלות לדוגמא רשום נכון אך כנראה שלא מעודכן)

המרקם בגזר בוגר/בשל הוא קשה בגלל הרמה הגבוהה של הסיב ליגנין. מומלץ לבשל את הגזר עם סודה לשתייה על מנת לרכך אותו

לא נכון!
ליגנין הוא סיב מאוד חזק ולא עובר שינויים בבישול הוא קיים בגזר בוגר בכמות גדולה.

הצבע של חלמון ביצה נקבע על ידי הרכב הקרוטנואידים במזון של התרנגולת

נכון!
(לא בטוח אם ישאל במבחן)

גורם התפיחה היחיד בבצק שמרים הוא פחמן דו חמצני

לא נכון!
גז הפחמן הדו-חמצני הוא הגורם העיקרי להתפחת הבצק על ידי יצירת בועות אוויר, אך האלכוהול והחום שנוצר בתהליך תורמים גם הם למרקם ולנפח הסופי של הבצק.

המרקם בגזר מבוגר/בשל הוא קשה בגלל הרמה הגבוהה של הסיב ליגנין. בישול ממושך בסיר לחץ יפרק את הליגנין

לא נכון!
המרקם בגזר הוא קשה בגלל הסיב ליגנין זה נכון אך
בישול ממושך בסיר לחץ יכול לרכך את הליגנין בגזר, אך לא לפרק אותו לחלוטין. הליגנין הוא סיב עמיד לפירוק כימי ולכן דורש תנאים קיצוניים יותר לפירוק מלא.

חומצה אולאית (18:1) נמצאת בריכוזים גבוהים בשמן קנולה ובשמן זית

נכון!

עמילן עמיד, הינו עמילן שלא עובר ג'לציה. דוגמא לכך הוא עמילן דונגי

לא נכון!
עמילן דונגי כן עובר ג'לטינציה.

קמח המופק מחיטת חורף רכה (אחוז חלבון ממוצע 9.9%) מתאים לעוגיות ועוגות

נכון!

חלבוני סרום (Whey Proteins) נמצאים במי גבינה, נקרשים בחום, בעלי כושר הקצפה ומתפקדים כאמולסיפיירים

נכון!

ב-100 גרם מלפפון יש יותר מים מאשר ב-100 גרם חלב 1% שומן

נכון!

ריאקציית מילארד אחראית לשינוי הצבע בתה – מירוק לשחור

לא נכון!
יש השחמה אנזימתית וזה ההבדל בין סוגי התה (טנינים)

חמאה היא דוגמא למערכת קולואידאלית של מים בשמן. הפזה המפוזרת היא מים והפאזה המפזרת היא שמן

נכון!

ההשחמה בתפו"א חתוכים לפני בישול נגרמת על ידי פוליפנולאוקסידאזות שפועלות על קבוצות פנוליות

נכון!

לקבלת חלב דל לקטוז אפשר להרתיח את החלב

לא נכון
חלב דל לקטוז זה חלב בו הלקטוז מפורק לגלקטוז וללקטוז מלכתכילה נעשה ב2 דרכים עיקריות פילטרציה והוספת אנזים לקטאז.

מלטיטול (Maltitol) הוא ממתיק בשימוש בתעשיית המזון. הוא ממשפחת הסוכרים הכוהליים, ללא קלוריות ומתוק פי 15 מסוכרוז. אכילת יתר עלולה לגרום לשלשולים

לא נכון!
הוא מתוק כמעט כמו סוכר והוא מכיל קלוריות אך פחות מסוכר.

Interesterification הוא תהליך כימי בשימוש בתעשיית המזון. מיועד ליצירת מרגרינה ללא שומן טרנס (פחות מ- 1%)

נכון!

עיפוש שומנים (RANCIDITY) נגרם על ידי חמצון והידרוליזה. ההבדל העיקרי בניהם הוא שחמצון נחשב לתהליך לא אנזימתי והידרוליזה מתרחשת בתהליכים אנזימתיים (ליפאזות)

לא נכון!
שני התהליכים יכולים לקרות גם בצורה אניזמתית וגם בצורה לא אנזימתית לרוב הידרוליזה קורת בתהליך אנזימתי ולרוב חמצון קורה בתהליך לא אנזימתי אך לא תמיד.

בשמן מאכל נוכחות החומצות ח' לינולאית ו לינולנית מגבירות אוטואוקסידציה. בניהם, לינולאית רגישה יותר

לא נכון!
שכן נוכחות חומצות השומן לינולאית ולינולנית מגבירות אוטואוקסידציה אך חומצת השומן לינולנית היא הרגישה יותר מבין ה2.

ההבדל בין תמיסה אמיתית ופיזור קולואידאלי הוא שהחלקיקים הקטנים בפיזור קולואידלי מייצרים נקודות חיבור היוצרות רשת הלוכדת יונים עם מטען חשמלי

לא נכון!
ההבדל בין תמיסה אמיתית לפיזור קולואידאלי הוא שבפיזור קולואידאלי החלקיקים אינם מתמוססים לחלוטין ויוצרים פיזור אחיד, אך אינם יוצרים רשת הלוכדת יונים עם מטען חשמלי.

פרינוגרף מודד את צמיגות הבצק ומידת השבירה שלו. שימוש במכשיר מאפשר להבדיל בין קמח חלש לקמח חזק

נכון!

הקרוטנואיד קנטהקסנטין canthaxanthin נמצא בסלמון, שרימפס ובנוצות של הפלמינגו

נכון!

אין גלוטן בקמח. גלוטן נוצר רק לאחר 5 דקות לישה בנוכחות מים

לא נכון!
גלוטן יכול להיווצר בקמח גם בלי לישה, אך התהליך איטי יותר ומתרחש בעיקר אם הבצק מושרה במים לפרק זמן ארוך.

על מנת למנוע שינוי צבע בבישול ירקות ירוקים, מומלץ לבשל לזמן קצר, בסיר פתוח. גם כדאי להתחיל את הבישול במים רותחים

נכון!

אנטוציאנינים בצבע אדום/סגול נמצאים בקליפה של חציל, שזיף, פטל ודובדבנים

נכון!

אספרטיים, ממתיק מלאכותי הבנוי משתי חומצות אמינו, לא נספג דרך מערכת העיכול אל הדם, לכן נחשב לבטוח יותר לשימוש מאשר ממתיקים אחרים שעוברים מטבוליזם בגוף

לא נכון!
אספרטיים נספג במלואו.

כתוב באתר "דיאטנים ודיאטניות" בפייסבוק: "מתוך הקלסר של קורס תורת המזון והכנתו – בחיטה אין גלוטן, הוא נוצר תוך כדי הלישה של הקמח מגלוטנין וגליאדנין" האם נכון?

נכון!

במקרר שמן זית הופך להיות מוצק. אחת הסיבות לכך היא שנקודת ההתכה של ח' אוליאית היא 16.5%.

נכון!

לאחר עיפוש הידרוליטי של שמן יכול לקרות תהליך של סיבון

נכון!

ריבה היא דוגמה למערכת קולואידאלית. הפאזה המפוזרת היא מים והפאזה המפזרת היא פקטין.

נכון!

תפוח עץ צף בדלי מים מפני שהוואקולה (vacuole) מתמלאת באוויר בכמות יחסית גבוהה כ-25%.

נכון!

כלורופלסט הוא אתר הפוטוסינתזה בצמח. הוא מכיל כלורופיל ופיגמנטיים קרוטנואידים.

נכון!

בהכנת גבינה לבנה, גבינת קוטג' וגבינה צהובה משתמשים בחיידקים בתהליכי הייצור.

נכון!

בפחזניות מבצק רבוך שנאפו בחום 160 מעלות צלזיוס לא נוצר חלל מפני שלא היה ייצור מקסימלי של CO₂

לא נכון!
החלל לא נוצר מכיוון שהתנור היה בטמפרטורה נמוכה הטמפרטורה שצריך בערך 220 מעלות צלזיוס

סיבים תזונתיים עמידים לאנזימי העיכול של בני אדם, למרות העמידות, חלק עוברים תסיסה בקולון על ידי מיקרואורגניזמים. רמת הפירוק תלויה בסוג החיידקים ויכולתם לפרק את הסיבים הספציפיים שבמזון

נכון!

מומלץ להשתמש בקמח חזק באפיית לחם, עוגות שמרים ובצק פריך.

לא נכון!
קמח חזק מתאים ללחם אך לא לבצק פריך. בגלל אחוז החלבון הגבוה בקמח חזק.

לקטוז הוא דו סוכר הבנוי מגלוקוז וגלקטוז

נכון!

בחלב תכולת המים ב- 100 גרם היא גבוהה בהשוואה ל – 100 גרם ביצה טרייה (לא מבושלת)

נכון!

תירס דונגי מכיל קרוב ל – 100% עמילופקטין, לכן הוא לא עובר תהליך של ג'לטיניזציה ולא מתאים לייצור ג'ל

לא נכון!
תירס דונגי כן עובר ג’לטיניזציה בקלות.