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1. Sobre el vinagre, ¿qué respuesta es correcta?:
   a) Es un producto derivado del vino
   b) Se produce por una fermentación acética por bacterias del género Acetobacter
   c) La acidez se debe, principalmente, a la presencia de ácido acético y fórmico
   d) Su contenido en agua es escaso

Respuesta: b) Se produce por una fermentación acética por bacterias del género Acetobacter

2. Sobre los aceites etéreos, ¿qué respuesta es correcta?:
   a) Se relacionan con el color
   b) La mayoría son hidrosolubles
   c) Pueden tener acción conservante
   d) Los isotiocianatos son un ejemplo

Respuesta: c) Pueden tener acción conservante

3. Cuando en el laboratorio tienes el siguiente resultado: Fosfatasa + y Peroxidasa +, ¿qué significa?:
   a) Que el proceso de pasteurización ha sido insuficiente
   b) Que los microorganismos patógenos no han sido eliminados
   c) Que se ha producido un sobrecalentamiento durante la pasteurización
   d) Que el proceso de esterilización ha sido insuficiente

Respuesta: a) Que el proceso de pasteurización ha sido insuficiente

4. Sobre la composición química de la miel se destaca:
   a) La humedad debe encontrarse por debajo del 25%
   b) Los principales azúcares son la sacarosa y la fructosa
   c) El principal ácido de la miel es el glucónico
   d) El contenido de proteínas residual confieren textura y sabor

Respuesta: c) El principal ácido de la miel es el glucónico

5. En relació al pa i al procés de panificació:
   a) L’àcid ascòrbic (E300) s’afegeix com agent oxidant durant el pastat
   b) Durant la fermentació només es produeix CO₂
   c) Els bacteris àcid làctics no contribueixen a la baixada de pH ni al sabor
   d) El gluten fixa l’estructura després de la fermentació, no durant la cocció

Respuesta: a) L’àcid ascòrbic (E300) s’afegeix com agent oxidant durant el pastat

6. El color vermell de la síndria es deu, majoritàriament, al següent compost:
   a) Luteïna
   b) Licopè
   c) Antocianines
   d) beta-carotè

Respuesta: b) Licopè

7. Sobre las bebidas refrescantes, ¿qué afirmación es correcta?:
   a) Las bebidas refrescantes de extractos pueden contener jugos de frutas hasta en un 5%
   b) Se preparan con agua potable o mineral
   c) Su contenido energético es despreciable
   d) Todas las opciones son correctas

Respuesta: d) Todas las opciones son correctas

8. Sobre les hemaglutinines:
   a) Es troben principalment a la mongeta escarlata i la mongeta de lima
   b) Son lectines amb la funció específica d’aglutinament d’eritròcits
   c) S’uneixen a les cèl·lules de l’epiteli intestinal i inhibeixen enzims
   d) Totes les respostes son correctes

Respuesta: d) Totes les respostes son correctes

9. Sobre la composición del cacao, ¿qué respuesta es correcta?:
   a) Contiene una proporción similar de cafeína y teobromina
   b) Entre los polifenoles destacan las antocianidinas
   c) Entre los hidratos de carbono destacan azúcares sencillos como la glucosa
   d) Las sustancias que más contribuyen al aroma son aldehídos, compuestos heterocíclicos y terpenos

Respuesta: d) Las sustancias que más contribuyen al aroma son aldehídos, compuestos heterocíclicos y terpenos

10. Com a responsable de producció d’un vi dolç amb alt percentatge de glucosa, quina triaries?:
    a) Mycoderma vini
    b) Saccharomyces apiculatus
    c) Saccharomyces ellipsoideus
    d) Saccharomyces pastorianus

Respuesta: c) Saccharomyces ellipsoideus

11. En relación con el origen y composición del agua potable no envasada:
    a) Las aguas de manantial tienen gases disueltos similares a las meteóricas
    b) Las aguas minerales naturales proceden de aguas de origen superficial
    c) El calcio y el magnesio nos indican la dureza del agua en relación directa
    d) Las aguas meteóricas tienen alta salinidad

Respuesta: c) El calcio y el magnesio nos indican la dureza del agua en relación directa

12. Quina informació és obligatòria en l’etiquetatge?:
    a) Informació nutricional per 100g
    b) Informació nutricional per porció
    c) Informació nutricional per 50ml
    d) Les CDO

Respuesta: a) Informació nutricional per 100g

13. Sobre els bolets i els fongs:
    a) Els bolets son el cos fructífer exclusiu dels Basidiomicets
    b) Les múrgoles es poden comercialitzar crues
    c) Presenten la trehalosa com a disacàrid diferencial
    d) Les toxines dels fongs son generalment termolàbils

Respuesta: c) Presenten la trehalosa com a disacàrid diferencial

14. ¿Qué caracteriza al grano Robusta (frente al Arábica)?:
    a) Barato, forma redonda, mucha cafeína, pocos aceites esenciales y muy resistente
    b) Barato, forma redonda, poca cafeína, muchos aceites esenciales y muy resistente
    c) Caro, forma alargada, mucha cafeína…
    d) Caro, forma alargada, poca cafeína…

Respuesta: a) Barato, forma redonda, mucha cafeína, pocos aceites esenciales y muy resistente

15. En relación con las semillas de cacao, ¿qué respuesta es correcta?:
    a) El macronutriente mayoritario son los hidratos de carbono
    b) El macronutriente mayoritario son las grasas
    c) El macronutriente mayoritario son las proteínas
    d) Contiene igual proporción de grasas que de hidratos de carbono

Respuesta: b) El macronutriente mayoritario son las grasas

16. Sobre la cuantificación de azúcares en la fruta, ¿Cuál es el propósito de calentar la muestra con ácido clorhídrico a 67-70 °C durante cinco minutos en la determinación de azúcares totales?:
    a) Neutralizar los azúcares reductores presentes en la muestra
    b) Favorecer la conversión de todos los azúcares no reductores en reductores mediante inversión ácida
    c) Facilitar la reacción entre los azúcares reductores y el tiosulfato de sodio
    d) Incrementar la solubilidad de los azúcares en la solución de Luff-Schoorl

Respuesta: b) Favorecer la conversión de todos los azúcares no reductores en reductores mediante inversión ácida

17. Sobre els derivats de la soja:
    a) El tofu és un producte fermentat
    b) El tempeh i el natto son productes fermentats amb el mateix tipus de fong a diferents temperatures i condicions d’humitat
    c) El mètode tradicional de producció de la salsa de soja consisteix en escalfar els grans de soja a 100 °C amb una concentració específica de HCl durant unes hores
    d) El tofu ferm es premsa al motlle, a diferència del tou o extratou

Respuesta: d) El tofu ferm es premsa al motlle, a diferència del tou o extratou

18. ¿Cuál de los siguientes compuestos se considera un indicador de frescura en la miel?:
    a) Hidroximetilfurfural
    b) Diastasa
    c) Invertasa
    d) Todos se consideran indicadores de frescura

Respuesta: d) Todos se consideran indicadores de frescura

19. Sobre los zumos a partir de concentrados, ¿cuál de las siguientes afirmaciones es la correcta?:
    a) Al zumo concentrado se le debe de extraer como mínimo un 80% de agua
    b) Al reconstituirse, deberá cumplir con un mínimo valor de grados Brix
    c) Para producir zumo concentrado se debe partir de un zumo de fruta en el que el jugo se haya extraído únicamente por procedimientos mecánicos
    d) Todas las opciones son correctas

Respuesta: d) Todas las opciones son correctas

20. Respecto a la cerveza, ¿cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta?:
    a) La levadura empleada para la producción de cerveza carlsberg, tipo Lager, es Saccharomyces carlsbergensis
    b) Las humulonas y lupulonas confieren el sabor amargo de la cerveza
    c) Las cervezas tipo lager son de fermentación media
    d) La caramelización de los azúcares en los cereales empleados para la producción de cerveza negra es mayor que en la cerveza rubia

Respuesta: c) Las cervezas tipo lager son de fermentación media

21. Quina és la legislació actual d’etiquetatge alimentari?:
    a) Reglament (UE) nº 1169/2011
    b) Reglament (UE) nº 2011/1169
    c) Reglament (UE) nº 1169/2016
    d) Reglament (UE) nº 1109/2016

Respuesta: a) Reglament (UE) nº 1169/2011

22. Indica quin dels següents compostos té una menor presència als llegums (de forma general):
    a) Fibra
    b) Glúcids
    c) Proteïnes
    d) Lípids

Respuesta: d) Lípids

23. En el café, ¿qué afirmación es la correcta?:
    a) Es un alimento altamente nutritivo
    b) Es un extracto acuoso obtenido por ebullición de hojas de diferentes especies del género Coffea
    c) La especie que más contribuye a la producción mundial es Coffea canephora
    d) Los países principales en su producción son Colombia y Brasil

Respuesta: d) Los países principales en su producción son Colombia y Brasil

24. Qué solvente es comúnmente utilizado en la industria alimentaria para la extracción de la cafeína del grano de café verde:
    a) CO₂ supercrítico
    b) Agua caliente
    c) Ácidos clorogénicos
    d) Cloruro de metileno o acetato de etilo

Respuesta: c) Ácidos clorogénicos

25. ¿Qué indica un índice de diastasa bajo en la miel?:
    a) Una alta calidad enzimática de la miel y una buena capacidad para hidrolizar almidón
    b) Que la miel contiene niveles elevados de azúcares simples y ha sido procesada adecuadamente
    c) Una posible degradación enzimática debido a un calentamiento excesivo o adulteración
    d) Que la miel no contiene almidón y, por lo tanto, no es posible medir su actividad enzimática

Respuesta: c) Una posible degradación enzimática debido a un calentamiento excesivo o adulteración

26. ¿Qué caracteres físico-químicos se relacionan, en especial, con la composición natural del agua?:
    a) pH y sustancias disueltas
    b) pH, dureza y conductividad
    c) Sustancias orgánicas e inorgánicas
    d) Coliformes, constante dieléctrica y sustancias orgánicas

Respuesta: b) pH, dureza y conductividad

27. ¿Cuál es el principal problema asociado a un contenido elevado de humedad en la miel?:
    a) Reduce la cantidad de azúcares simples, alterando su sabor natural
    b) Disminuye la actividad enzimática, afectando su composición nutricional
    c) Provoca una cristalización más rápida, reduciendo su valor comercial
    d) Aumenta el riesgo de fermentación, lo que afecta su calidad y conservación

Respuesta: d) Aumenta el riesgo de fermentación, lo que afecta su calidad y conservación

28. La principal hortalissa produïda a Espanya és:
    a) Tomàquet
    b) Cogombre
    c) Pebrot
    d) Patata

Respuesta: a) Tomàquet

29. En el proceso de elaboración de los refrescos, ¿cuál de las siguientes afirmaciones es la incorrecta?:
    a) Las bebidas refrescantes gasificadas no se someten a pasteurización
    b) La adición de compuestos como la cafeína para la elaboración de refrescos se hace previa a la etapa de gasificación
    c) En los refrescos de bajo contenido calórico, se reemplaza el azúcar del jarabe empleado por edulcorantes intensos
    d) Todas las opciones son correctas

Respuesta: d) Todas las opciones son correctas

30. Quin grup de verdures s’identifiquen com a pepònides?:
    a) Tomàquet, albergínia, pebrot
    b) All, ceba, porro
    c) Carabassa, carbassó, cogombre
    d) Patata, xufa, nyam

Respuesta: c) Carabassa, carbassó, cogombre

31. Con respecto a las bebidas categorizadas como no alcohólicas, ¿cuál de las siguientes afirmaciones es correcta?:
    a) En su elaboración no se incluye un proceso de fermentación
    b) Se puede incluir la adición de azúcar en su formulación
    c) La inclusión de alcaloides no se permite
    d) Todas las opciones son correctas

Respuesta: a) En su elaboración no se incluye un proceso de fermentación

32. Quina informació no pot aparèixer a la informació nutricional?:
    a) Sal
    b) Colesterol
    c) Fibra
    d) Calci

Respuesta: b) Colesterol

33. No se considera una substancia alcaloide a:
    a) Teobromina
    b) Clorogenina
    c) Cafeína
    d) Teofilina

Respuesta: b) Clorogenina

34. Quina és la forma correcta de posar la informació nutricional obligatòria en una etiqueta?:
    a) Kcal, Kj, greixos dels quals saturats, hidrats de carboni, dels quals sucres, proteïnes i sal
    b) Kj, Kcal, greixos dels quals saturats, proteïnes, hidrats de carboni, dels quals sucres i sal
    c) Kcal, Kj, greixos dels quals saturats, proteïnes, hidrats de carboni, dels quals sucres i sal
    d) Kj, Kcal, greixos dels quals saturats, hidrats de carboni, dels quals sucres, proteïnes i sal

Respuesta: a) Kcal, Kj, greixos dels quals saturats, hidrats de carboni, dels quals sucres, proteïnes i sal

35. En el vegetarianisme normalment es consumeixen molts productes que deriven de la soja. Seria sostenible que la majoria de la població consumís soja en comptes de carn?:
    a) No, perquè els conreus de soja destinats al consum humà ocuparien moltes més hectàrees de terra conreable que la que necessitem pel bestiar
    b) No, perquè els conreus de soja necessiten molta aigua
    c) Sí, perquè disminuïria la quantitat de soja destinada al consum animal
    d) Sí, perquè la soja aporta tots els nutrients necessaris i permetria eliminar completament la resta d’aliments proteics de la dieta

Respuesta: c) Sí, perquè disminuïria la quantitat de soja destinada al consum animal

36. Sobre l’aïllat de proteïna del pèsol:
    a) Bàsicament és pèsol desgreixat en pols
    b) És un component recentment utilitzat en derivats carnis per l’aport proteic
    c) En el procés s’utilitza una etapa de precipitació de proteïnes
    d) Normalment no es desgreixa el pèsol, ja que no conté suficient lípids

Respuesta: c) En el procés s’utilitza una etapa de precipitació de proteïnes

37. En el té, ¿qué afirmación es la correcta?:
    a) Se obtiene a partir de semillas de Thea sinensis
    b) El producto vegetal es rico en polifenoles y fibra
    c) El té negro y el té verde proceden de especies distintas
    d) Todas las opciones son correctas

Respuesta: b) El producto vegetal es rico en polifenoles y fibra

38. Quin és l’ordre cronològic correcte de maduració dels fruits?:
    a) Floració, expansió de cèl·lules, multiplicació de cèl·lules, canvi de coloració, canvi de textura, canvi de gust
    b) Expansió de cèl·lules, multiplicació de cèl·lules, floració, canvi de coloració, canvi de textura, canvi de gust
    c) Floració, multiplicació de cèl·lules, expansió de cèl·lules, canvi de coloració, canvi de textura, canvi de gust
    d) Cap de les anteriors és correcta

Respuesta: c) Floració, multiplicació de cèl·lules, expansió de cèl·lules, canvi de coloració, canvi de textura, canvi de gust

39. En la determinación de la acidez total en frutas mediante valoración ácido-base, ¿por qué se ajusta el pH de la muestra a 8,1 durante el procedimiento?:
    a) Porque es el pH en el que todos los ácidos orgánicos se encuentran neutralizados por completo
    b) Porque el pH 8,1 es el valor estándar para medir la estabilidad microbiológica del producto
    c) Porque a este pH el ácido cítrico alcanza su máxima solubilidad en agua
    d) Porque el pH 8,1 es el punto de equivalencia de la reacción con hidróxido de sodio

Respuesta: c) Porque a este pH el ácido cítrico alcanza su máxima solubilidad en agua

40. Si al medir la densidad de una muestra de leche con un lactodensímetro, la temperatura de la muestra es de 20 °C y la lectura inicial es de 1,030, ¿cuál sería la densidad corregida a 15 °C?:
    a) 1,028
    b) 1,030
    c) 1,029
    d) 1,031

Respuesta: d) 1,031

41. Según el eurobarómetro de la EFSA, entre las preocupaciones que los consumidores tienen sobre una alimentación saludable se destaca:
    a) La población joven considera que seguir una dieta plant-based es más saludable que seguir una dieta mediterránea
    b) La población mayor a 55 años piensa que hay que comer productos menos calóricos
    c) Comer productos con menor contenido en sal es mayor preocupación por parte de la sociedad
    d) Todas son correctas

Respuesta: d) Todas son correctas

42. La fracció més rica en midó dels cereals és:
    a) El germen
    b) L’endosperma
    c) La testa
    d) La capa d’aleurona

Respuesta: b) L’endosperma

43. Sobre “Se debe de descartar completamente el líquido de las conservas de legumbres antes de consumirlas”, ¿qué afirmación es correcta?:
    a) Es una fake news porque este líquido, denominado líquido de gobierno, contiene fibra soluble con interés nutricional
    b) Es una fake news porque este líquido, denominado líquido de gobierno, contiene almidón y proteína con interés tecnológico
    c) Es una afirmación correcta en el caso de que, en su formulación, contenga el aditivo EDTA (E-385) ya que debemos eliminarlo con agua
    d) Podría considerarse parcialmente una fake news porque durante la esterilización de la conserva hay un traspaso de substancias espesantes al líquido, por lo que únicamente se recomienda usarlo en estofados

Respuesta: b) Es una fake news porque este líquido, denominado líquido de gobierno, contiene almidón y proteína con interés tecnológico

44. En la llista d’ingredients dels aliments compostos és obligatori informar de la seva composició específica si és superior al…?:
    a) 25% del producte total
    b) 2% del producte total
    c) 5% del producte total
    d) 20% del producte total

Respuesta: b) 2% del producte total

45. En el té, ¿qué afirmación es la correcta?:
    a) El té tiene un contenido en teobromina superior que la cafeína
    b) El café contiene más teofilina que el té
    c) El aroma y el color del té fermentado se debe principalmente a la oxidación de compuestos fenólicos
    d) La enzima polifenoloxidasa interviene en la etapa de fijación de su procesado

Respuesta: c) El aroma y el color del té fermentado se debe principalmente a la oxidación de compuestos fenólicos

46. Sobre els pigments de les hortalisses:
    a) El color porpra de l’albergínia el proporciona la betalaïna
    b) La beta-criptoxantina no té rellevància vitamínica, igual que les altres xantofil·les
    c) El color blanc dels espàrrecs o la coliflor es deriva d’una manca de llum
    d) Totes les respostes son correctes

Respuesta: c) El color blanc dels espàrrecs o la coliflor es deriva d’una manca de llum

47. ¿Cuál de las siguientes especias se clasifica como corteza?:
    a) Macis
    b) Clavo
    c) Canela
    d) Cálamo

Respuesta: c) Canela

48. Respecto a los riesgos microbiológicos en zumos de fruta, ¿cuál de las siguientes afirmaciones es correcta?:
    a) El principal factor que controla el crecimiento microbiano en zumos es la actividad de agua
    b) Un zumo con pH inferior a 4,5 requiere un tratamiento con alta temperatura para controlar los patógenos alimentarios
    c) El tratamiento térmico de los zumos no es necesario cuando se incluyen aditivos como el benzoato en su formulación
    d) Los zumos no tratados térmicamente requieren ser conservados en refrigeración durante toda su vida útil

Respuesta: d) Los zumos no tratados térmicamente requieren ser conservados en refrigeración durante toda su vida útil

49. Qui està exempte de la informació nutricional?:
    a) Sal
    b) Pebre
    c) Orenga
    d) Totes son certes

Respuesta: d) Totes son certes

50. ¿Qué factores afectan al producto final (café)?:
    a) Tiempo x Temperatura del tostado
    b) Tipo de grano (Arábica o Robusta)
    c) Calidad del grano
    d) Todas son correctas

Respuesta: d) Todas son correctas

51. Segons la definició del CAE, les fruites i derivats poden ser (sempre que hagin arribat a un grau de maduresa adequada i siguin pròpies pel consum humà):
    a) Infructescències
    b) Llavors
    c) Parts carnoses d’òrgans florals
    d) Totes es poden considerar fruites i derivats

Respuesta: d) Totes es poden considerar fruites i derivats

52. Imagina que treballes a una empresa productora de melmelades. Quina fruita tindries accessible de forma econòmica al juliol?:
    a) Figues
    b) Pinya
    c) Préssec
    d) Mandarines

Respuesta: c) Préssec

53. La soja:
    a) Conté unes elevades concentracions de fitoestrògens comparat amb altres llegums
    b) Conté hemaglutinines en grans quantitats
    c) Conté saponines, que poden bloquejar el transport d’oxigen a la sang
    d) Cap de les anteriors és correcta

Respuesta: a) Conté unes elevades concentracions de fitoestrògens comparat amb altres llegums

54. Respecto a las bebidas alcohólicas, ¿cuál de las siguientes afirmaciones es la correcta?:
    a) Las bebidas espirituosas reciben una doble fermentación para aumentar su contenido alcohólico
    b) La fermentación por parte de las levaduras se realiza en la superficie del líquido azucarado
    c) En el etiquetado de las bebidas alcohólicas se debe especificar el grado alcohólico volumétrico adquirido
    d) La producción de bebidas fermentadas requieren específicamente de mostos de fruta

Respuesta: c) En el etiquetado de las bebidas alcohólicas se debe especificar el grado alcohólico volumétrico adquirido

55. Quina de les següents és correcta en relació a compostos d’interès que es poden trobar a les fruites?:
    a) El resveratrol es un compost fenòlic i es troba principalment al raïm
    b) L’oli d’oliva, al ser la fracció oliosa de la fruita, no conté compostos fenòlics
    c) L’enzim polifenol oxidasa evita l’embruniment enzimàtic de les fruites
    d) Els tanins son compostos volàtils

Respuesta: a) El resveratrol es un compost fenòlic i es troba principalment al raïm

56. En relació les fruites climatèriques i les seves afectacions:
    a) Les afectacions pel fred del plàtan son sempre irreversibles
    b) La respiració del fruit no s’accelera amb la concentració d’etilè
    c) La producció de CO₂ és més accentuada abans de la recol·lecta
    d) El fred en degrada la paret cel·lular, afectant-ne negativament el color, textura, i aroma

Respuesta: a) Les afectacions pel fred del plàtan son sempre irreversibles

57. Els fruits secs son interessants per la seva alta concentració d’àcids grassos insaturats. Quin dels següents té una concentració major d’àcid alpha-linolènic (C18:3)?:
    a) Nous de macadamia
    b) Avellanes
    c) Nous del Brasil
    d) Nous comunes

Respuesta: d) Nous comunes

58. Los condimentos y especies se caracterizan por:
    a) La modificación de las características organolépticas
    b) La acidificación que producen
    c) Su acción inactivadora
    d) Todas las opciones son correctas

Respuesta: a) La modificación de las características organolépticas

59. En las bebidas alcohólicas:
    a) Se permite la adición de alcohol vínico en bebidas fortificadas o generosas
    b) Los niveles de alcohol en las bebidas fermentadas no puede superar al 20%
    c) La presencia de levaduras en las bebidas fermentadas se relaciona con un aporte de vitaminas
    d) Todas las opciones son correctas

Respuesta: d) Todas las opciones son correcta