ESPIRITUOSOS

Zona de elaboración de cognac

Zona de elaboración de cognac

Oeste de Francia específicamente al norte de Bordeaux

características de Cognac

• Uvas deben proceder de un área especifica

• envejecimiento mínimo de 2 años en barriles de roble

• Mezcla de espirituosos de diferentes edades y subgiones

• Doble Destilacion en alambique de Cobre (siendo en fuego directo directo para calentar y serpentín para el condesador)

Términos del etiquetado del cognac

• VS (Mínimo de 2 años)

• VSOP (mínimo de 4 años)

• XO, (mínimo de 10 años)

Zona de elaboración de Armagnac

Oeste de Francia específicamente en la zona de sudeste de Bordeaux

Características del Armagnac

• Uvas procedentes de un área especifica

• Destilacion en alambique armagnacais de Cobre (con una columna de Destilacion corta de hasta 17 platos)

• Envejecimiento de Barriles de roble dependiendo del estilo

• Mezcla de espirituosos de diferentes edades o vintage

Subregiones de Armagnac

• Bas-Armagnac

• Tenereze

• Haut-Armagnac

Términos de etiquetado de Armagnac

• Blanche (que no tiene envejecimioento)

• VS (Mínimo 1 año)

• VSOP (mínimo 4 años)

• XO, (Mínimo 6 años)

• Hors dˋAge (Mínimo 10 Años)

• Vintage (Mínimo 10 Años)

Subregiones de Cognac

• Borderies

• Fins Bois, Bons Bois, Boins Ordinaires

  Fine Champagne

• Grande Champagne

• Petit Champagne

Variedad de Uvas de Cognac

Ugny Blanc yes la principal Variedad (con tonos violetas y uvas pasas, siendo vinos pocos aromàticos)

Que es un Armagnac

Es un espirituosos de frutas que se elabora a partir de la uva, y puede ser de varias variedades de uva, a diferencia del Cognac. Esta bebida es la bebida espirituosas más antigua del mundo

Zona de elaboración del Brandy de Jerez

Sur de España (Cadiz)

Características de los Brandy de Jerez

Destilacion en Alquitara o Columna de Cobre

• Dependiendo del estilo de espirituosos deseado (Congeneres)

• Arguadiente de Vino

• Holandas de Vino

• Concentración Mayor alcohol y menor congeneres

• Concentración menor alcohol y mayor congeneres

Envejecimiento dinámico con sistema de criaderos y soleras

• Añejamiento homogeneizacion brandis de diferentes edades

Términos de etiquetado de los Brandy de jerez

• Solera (de 6 meses a 1 año y 50% de holandas)

• Solera reserva (de 1-3 años y 75% mínimo de holandas)

• Solera Gran reserva (más de 3 años y 100% Holandas)

Uvas que pueden Proceder de áreas específicas para realizar Brandy de Jerez

• Marco de Jerez

• La Mancha

Uvas de Brandy de Jerez

Palomino y Airen son las principales variedades

dejando vinos aromàticos (fruta de hueso y toques herbaceos)

Donde se elabora el pisco

Chile y Peru

Uvas Pisqueras aromáticas y no aromáticas

• Uvas Aromáticas (Italia, moscatel, Torrontel, Albillo)

• Uvas no aromáticas (Quebranta, Mollar, Uvina, Negra Criolla)

Zona de elaboración de Brandies

todo el mundo donde se produce vino

Características de otros Brandis

Legislaciones específicas de cada país o región

Países y Nomenclatura de Brandys

España

• Brandy del Penedès

• Brandy de Málaga

• Brandy de la mancha

Resto de europa

• Brandy de Italia

• Brandy Francia

Amèrica

• American Brandy

Australia

• Australian Brandy

Zona de elaboración de Calvados

Oeste de Francia (Normandia)

Características del Calvados

• Manzanas (y peras) deben proceder de un área especifica

• 3 apelaciones (1. Calvados / 2. Calvados pays dauge / 3. Calvados Domfrontais )

• Manzanas Solo (Calvados pays dauge)

• Manzanas y peras (Calvados y Calvados Domfrontais - mínimo 30% peras )

• Envejecimiento en barriles de roble Depiendo del estilo (Calvados 2 años, Calvados pays dauge 2 años, Calvados Domfrontais 3 Años)

Terminos de etiquetado

• VS (Mínimo de 2 a 3 años dependiendo de la AOC)

• Vieux/Reserve (Mínimo 3 años)

• VSOP/VO (Mínimo de 4 años)

• XO/ Extra/ Napoleon/ Hors dˋage (Mínimo de 6 años)

Zonas de elaboración de Orujo Gallego y Grappa

Galicia (España) y Italia

Todo el mundo

Características el Orujo Gallego y grappa

• Restos de uvas de la elaboración de vinos

Orujo de vinos blancos

• Se recuperan los hollejos una vez prensado el vino

• Alto contenido en azúcar

• Se añade agua y se fermenta

• Destilación posterior

Orujos de vinos tintos

• Se recuperan los hollejos después de la maceración/fermentación

• Contenido alcohólico en los restos

• Se destila directamente

Grappa se puede elaborar con distintas variedades de uva

Envejecimiento dependiendo del estilo de Grappa, aunque habitualmente no se envejecen

En Francia se elabora el conocido

Whiskeys

Características:

• Scotch Whisky

• Utilización de Cebada y Malta de Cebada, principalmente Doble destilación en alambique o columna de destilacion

  • Destilado y envejecido en Escocia

  • Diferentes Longitudes de cuello de cisne en los alambiques provocan que el whisky resultante tenga mayor corpulencia o delicadeza.

• Envejecimiento mínimo de 3 años en barricas

  • se utilizan Barricas de bourbon o sherry que confieren al whiskey resultante un aroma característico del líquido que contenía

• Subregiones

  • Lowlands (produccion whiskey de grano y destilación es en columna)

  • Highlands (produccion de whiskey blended y Malta, d mayor calidad)

  • Speyside (Producción de whiskey blended y Malta de caracter más aromatico)

  • Campeltown (Producción de whiskey blended y Malta con carácter salino)

  • Islay (Producción de whiskey blended y Malta con carácter ahumado)

• Se puede utilizar turba para secar os granos de Cebada en el proceso de malteado, confiriendo al whisky resultante ñas notas muy caracteristicas

  • La turba es un Material orgánico vegetal en descomposición en el suelo de algunas regiones de Escocia.

Zona de elaboración del Single Malt Scotch Whisky

Escocia (Reino Unido)

Características Single Malt Scotch Whisky

• Utilización de Malta de Cebada 100%

• doble Destilacion en alambique de Cobre

  • Destilado y envejecido en escocia

  • a mayor longitud del cuello o capacete, mayor delicadeza y finura.

• El Destilado debe de provenir e una sola destileria

• Se puede utilizar turba para secar los granos de Cebada en el proceso de malteado, confiriendo al whisky resultante unas notas de humo, mar y yodo muy apreciadas por los catadores.

  • Islay

Zona de oración del Whiskey Irlandés

Irlanda (Toda la Isla)

Características del Whiskey Irlandés

• Utilización de Cebada o Malta

• Triple Destilacion en alambique o columna de destilacion

  • Destilado y envejecimiento en Irlanda

• Envejecimiento Mínimo de 3 años en barricas

  • Se utilizan Barricas de bourbon o sherry que confieren al whisky resultante un aroma característico del material usado

• No se utiliza turba en el secado de la Malta

• Diferentes estilos de Irish whiskey

  • Blended Irish whiskey (Este estilo produce 90% de todos los whiskeys)

  • Grain Irish Whiskey

  • Single Malt Whiskey

Características del Whiskt de Tennessee

• Tennessee Whisky

• Utilización de un mínimo del 51% de maíz

  • El 49% restante pueden ser otros cereales-

• Destilación en alambique o columna de destilación

  • Debe ser destilado y envejecido en el estado de Tennessee

  • Debe embotellarse con un mínimo de 40% alc.

• Envejecimiento mínimo de 2 años en barricas

  • Se utilizan barricas de roble nuevas

  • Con un alto grado de tostado

• El Whisky debe pasar un proceso de filtrado con carbón de madera de Arce

  • Lincoln County Process

  • Es un proceso que se realiza antes del envejecimiento

• Sour Mash

  • Proceso por el cual se utiliza un poco del anterior lote de fermentación para iniciar el siguiente lote

Características del Bourbon

• Utilización de un mínimo del 51% de maíz

  • El 49% restante pueden ser otros cereales

• Destilación en alambique o columna de destilación

  • Debe ser destilado y envejecido en Estados Unidos

  • No debe superarse los 80% alc. al ser destilado

  • Para el Kentucky Bourbon debe ser destilado y envejecido en Kentucky

  • Debe embotellarse con un mínimo de 40% alc.

• Envejecimiento mínimo de 2 años en barricas

  • Se utilizan barricas de roble nuevas

  • Con un alto grado de tostado

• Sour Mash

  • Proceso por el cual se utiliza un poco del anterior lote de fermentación para iniciar el siguiente lote.

Características del Whisky Canadiense

Legislación:

• Canadian Whisky o Rye Whisky

• Utilización de un maíz y centeno (15% - 25%)

  • También pueden ser otros cereales

  • Destilación en alambique y columnas

  • Debe ser destilado y envejecido en Canadá

  • No debe superarse los 80% alc. al ser destilado

  • Debe embotellarse con un mínimo de 40% alc.

  • Envejecimiento mínimo de 3 años en barricas

  • Se utilizan barricas de roble nuevas- Se puede acabar en otro tipo de barrica usada (Jerez, Oporto...)

  • El Blend Canadiense

  • Consiste en mezclar un espirituoso de centeno destilado en alambique con un espirituoso más neutro de otro cereal destilado en columna

Características de Ron y Cachaza

Características:

Ron, Rum, Rhum Agricole

• Utilización de caña de azúcar y/o melazas

• Las melazas son el subproducto obtenido tras la refinación de la caña

• Destilación en alambique y columnas

• Debe ser destilado y envejecido en el país de origen

• Envejecimiento en barricas y adición de caramelo

• El envejecimiento en países cálidos proporciona un aceleramiento de sus características

• Estilos de ron

• Estilo español (de las antiguas colonias españolas)

• Estilo británico (de las antiguas colonias británicas)

• Estilo francés o agricole (de las antiguas colonias francesas)

Tipos de Estilos de Ron

El ron estilo español

- Canarias (Ron Miel), Cuba, Venezuela, Rep. Dominicana, Puerto Rico, Colombia, Panamá, Nicaragua, Honduras

- Se elabora con melazas

- Es más dulce, redondo y fino

El ron estilo británico

- Jamaica, Barbados, Trinidad

- Se elabora con melazas

- Es más oscuro, denso y corpulento

El rhum agricole esta elaborado

- Guadalupe, Martinique, Haití

- Se elabora solo con caña 100%

- No se puede añadir ningún aditivo

- Es más afrutado, vegetal y aromático

Cachaça

- Brasil

- Se elabora con caña 100%

- Es mas ligero y dulzón

Estilos de Añejamiento del Ron

- Blanco - Desde 0 meses a 18 meses en barricas

- Dorado - Al menos 5 años en barricas

- Añejo - Al menos 7 años en barricas

- Viejo - Al menos 10 años en barricas

- Overproof - Sin diluir al embotellar

- Spiced Rum - Ron con añadido de especias

Características del Tequila

Tequila (Estado de Jalisco)

- Utilización de Agave Azul cultivado en un área delimitada y protegida

Tequila 100% Agave: todo el azúcar antes de la fermentación proviene del agave

Tequila: al menos el 51% del azúcar proviene del agave

- Cocido en hornos giratorios

- Molienda en molinos industriales o piedras de molino de tracción animal o maquinaria

Destilación en alambique o columnas

-Debe ser destilado y envejecido en el estado de Jalisco

Estilos de tequila

Blanco (sin Añejamiento)

Reposado (3 meses en barricas de máximo de 600L)

Añejo (1 año mínimo en barricas de máximo 600L)

Características del Mezcal

Mezcal (todo Mexico especialmente en el Estado de Oaxaca)

Utilización del Agave Espadín

- Mezcal Puro (- Todos los carbohidratos proceden de Agave)

- Mezcal ( Mínimo del 80% de los carbohidratos proceden de Agave)

- La cocción debe realizarse en hornos de leña o gas, barbacoas o enterrándolas bajo el suelo

- La molienda es llevada a cabo con piedra de molino con tracción animal o maquinaria, dependiendo del estilo

- La destilación se produce artesanalmente en alambiques de cobre

Estilos de tequila

Mezcal Minero o tradicional - Solo procesos tradicionales y mecánicos de fuerza animal

Mezcal Pechuga - Receta Oaxaqueña que incluye una pechuga de pavo o pollo en un recipiente antes de destilar

Mezcal Abocado - Se suaviza el Mezcal con el añadido de especias, flores, semillas o gusanos del Maguey

Características de Vodka y Ginegra

- Vodka

- Utilización de cualquier producto agrícola

- Destilación en columnas para obtener un alcohol neutro de alto grado

96% alc. Europa

95% alc. EEUU

-Muy pocos congéneres aunque algunos Vodkas pueden tener algunos

- Ginebra

Utilización de bayas de Enebro para aromatizar un alcohol neutro

- Botánicos

Bayas de enebro obligatorias

Más usadas: Raíz de Angélica, semillas de cilantro, cascaras de cítricos...

Estilos de Ginebra

London dry gin (Los Botánicos naturales son añadidos antes de la destilacion)

Destiled Gin (Los Botánicos son añadidos antes de la destilacion y se pueden)

Gin (Los Botánicos o aromas se pueden añadir en cualquier momento)

Old Tom (Ginebra ligeramente ulcificada)

Características de los licores

Utilización de cualquier destilado.

Aromatizacion el Destilado. (ores, semillas, raices, nata, artificiales)

Edulcoracion del destilado.

coloración o no del Destilado. (con colorantes naturales o artificiales)