OTÁZKY 6 (Maso a masné výrobky)

Jak je definováno maso?

Maso je definováno jako všechny části těl živočichů, včetně ryb a bezobratlých, v čerstvém nebo upraveném stavu, které se hodí k lidské výživě.

V užším slova smyslu se masem rozumí jen kosterní svalovina.

Může to být:

• samotná svalová tkáň,

• nebo svalová tkáň včetně vmezeřeného tuku, cév, nervů, vazivových a jiných částí, které jsou ve svalovině obsaženy.

Co je bádrové maso a jak se získává?

= 3mm maso

Bádrové maso je mechanicky separované maso, přesněji výrobní surovina určená do tepelně opracovaných masných výrobků a polotovarů určených k tepelné úpravě před konzumací.

Získává se:

• strojním oddělením zbytků masa, které zůstaly po vykostění na kostech,

• pomocí nízkotlakových lisovacích zařízení

Na jaké skupiny se dle Vyhlášky č. 69/2016 člení maso?

• výsekové maso

• kosti

• droby

• syrové sádlo, syrový lůj

• mleté maso

• maso farmové zvěře

• zvěřina (maso volně žijící zvěře

Jak jsou definovány "droby"?

= čerstvé maso jiné než z jatečně upraveného těla, včetně vnitřností a krve.

Jaký je rozdíl mezi lojem a sádlem?

Rozdíl je hlavně v původu tuku:

• Sádlo je živočišný tuk z prasete.

• Lůj je živočišný tuk hlavně ze skotu nebo ovcí.

Obvykle se liší i vlastnostmi:

• sádlo bývá měkčí,

• lůj bývá tužší a tvrdší

Jaký je dle Vyhlášky č. 69/2016 rozdíl mezi skopovým a jehněčím masem?

jehněčí je maso z mladých ovcí do 12 měsíců, zatímco skopové je obecně maso ovcí

Co je masný výrobek?

Masný výrobek je výrobek získaný zpracováním masa nebo dalším zpracováním již hotových masných výrobků

Na jaké skupiny se dle Vyhlášky č. 69/2016 člení masné výrobky?

• tepelně opracovaný

• tepelně neopracovaný

• tepelně neopracovaný pro tepelnou úpravu

• trvanlivý tepelně opracovaný

• trvanlivý fermentovaný

• sušený

• konzerva

• polokonzerva

Definujte masné výrobky tepelně opracované a uveďte jejich příklady.

Masný výrobek tepelně opracovaný je výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty +70 °C po dobu 10 minut.

• teplota skladování je maximálně 5 °C.

Příklady:

• špekáček

• kabanos

• vídeňský párek

• debrecínský párek

• jemný párek

• lahůdkový párek

• ostravská klobása

• šunkový salám

• gothajský salám

• junior salám

• český salám

• paštiky

• játrová paštika

• játrový sýr

• pasta z uzeného masa

• Bůčková pomazánka

• Paštika srnčí hřbet

Definujte masné výrobky tepelně neopracované a uveďte jejich příklady.

Masný výrobek tepelně neopracovaný je výrobek určený k přímé spotřebě bez další úpravy, u něhož ve všech částech neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku odpovídající působení teploty +70 °C po dobu 10 minut.

• teplota skladování nesmí překročit 5 °C,

• výroba je náročná z hlediska zajištění hygieny.

Příklady:

• čajovky

• métský salám

Definujte masné výrobky tepelně neopracované pro tepelnou úpravu.

Masný výrobek tepelně neopracovaný pro tepelnou úpravu je výrobek určený k tepelné kuchyňské úpravě, u něhož ve všech částech neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku odpovídající působení teploty +70 °C po dobu 10 minut

Definujte masné výrobky trvanlivé tepelně opracované a uveďte jejich příklady.

Masný výrobek trvanlivý tepelně opracovaný je výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty +70 °C po dobu 10 minut a navazujícím technologickým opracováním, zráním, uzením nebo sušením za definovaných podmínek došlo k poklesu aktivity vody na hodnotu a_w (max.) = 0,93 a k prodloužení minimální doby trvanlivosti na 21 dní při teplotě skladování +20 °C.

Příklady :

• vysočina

• selský salám

• turistický salám

Definujte masné výrobky trvanlivé fermentované a uveďte jejich příklady.

Masný výrobek trvanlivý fermentovaný je zpracovaný masný výrobek tepelně neopracovaný, určený k přímé spotřebě, u něhož v průběhu fermentace, zrání, sušení, popřípadě uzení za definovaných podmínek došlo k prodloužení minimální trvanlivosti na 21 dní při teplotě +20 °C a za případně dalších skladovacích podmínek, přičemž současně nepodporuje růst Listeria monocytogenes.

Příklady:

• poličan

• herkules

• dunajská klobása

• lovecký salám

• paprikáš

Jaký je rozdíl mezi konzervou a polokonzervou?

Rozdíl je hlavně ve způsobu tepelného ošetření a trvanlivosti:

• Konzerva je výrobek neprodyšně uzavřený v obalu a sterilovaný, a to účinkem teploty 121 °C po dobu nejméně 3 minut.

• Polokonzerva je výrobek neprodyšně uzavřený v obalu a pasterovaný, a to účinkem teploty 100 °C po dobu nejméně 10 minut.

Další rozdíl:

• polokonzerva má trvanlivost maximálně 6 měsíců,

• u konzervy - uchovávání do 30 °C.

Stručně: konzerva = sterilovaná a trvanlivější, polokonzerva = pasterovaná a méně trvanlivá

Jak je definována čistá svalová bílkovina?

= bílkovina pocházející ze svalové tkáně zvířat bez bílkoviny pojivové tkáně a bílkovin rostlinného původu

Jaký je rozdíl mezi paštikou a terinou?

Rozdíl je v textuře výrobku:

• Paštika je tepelně opracovaný masný výrobek z mletého masa, převážně roztíratelný.

• Terina je tepelně opracovaný masný výrobek z mletého masa, převážně hrubozrnný.

Oba výrobky nemusí být naraženy v technologickém obalu.

Jaké jsou jakostní požadavky na masné výrobky?

Jakostní požadavky na masné výrobky jsou:

• povrch nesmí být oslizlý, lepkavý, netypicky svraštělý ani porostlý plísní, pokud nejde o ušlechtilé druhy plísní charakteristické pro daný výrobek,

• výrobek nesmí být jinak narušený,

• chuť musí být typická pro daný výrobek,

• nesmí vykazovat cizí příchuť ani příchuť po narušené surovině.

Uveďte klasifikaci šunek dle obsahu čistých svalových bílkovin.

Klasifikace šunek dle obsahu čistých svalových bílkovin:

• šunka nejvyšší jakosti – nejméně 16,0 %

• šunka výběrová – nejméně 13,0 %

• šunka standardní – nejméně 10,0 %

Jaký je význam masa ve výživě člověka?

Maso má ve výživě člověka význam hlavně jako:

• zdroj bílkovin – převážně téměř plnohodnotných a snadno stravitelných,

• zdroj dobře využitelných minerálních látek, zejména železa a zinku,

• zdroj vitaminů, hlavně skupiny B.

Dále:

• obsah tuku je variabilní a liší se i jeho složení mastných kyselin,

• maso obsahuje také cholesterol.

Stručně: maso je nutričně cenné především pro bílkoviny, železo, zinek a vitaminy skupiny B

Jak jsou značena vejce?

Vejce jsou značena několika údaji:

• kódem způsobu chovu:

  • 0 = chov v ekologickém zemědělství

  • 1 = chov ve volném výběhu

  • 2 = chov v hale

  • 3 = chov v klecích

• kódem země původu:

  • CZ = Česká republika

  • SK = Slovensko

  • LT = Litva

  • PL = Polsko

  • DE = Německo

• registračním číslem chovu

Vejce se také označují podle hmotnostní třídy:

• S = méně než 53 g

• M = 53–63 g

• L = 63–73 g

• XL = více než 73 g

A dále se uvádí i třída jakosti A nebo B

Jak je definována majonéza?

Majonéza je studená ochucená omáčka obsahující slepičí vaječné žloutky, získaná emulgací jedlých rostlinných olejů ve vodné fázi obsahující ocet a případně i jiné okyselující přísady