שאלות בתורת המזון (אמריקאיות)

1. סמן את התשובה הנכונה ביותר בהקשר לקרמליזציה:

1. תתרחש בבישול מזון המכיל סוכרים בטמפ' גבוהה.

2. כל הסוכרים יכולים לעבור קרמליזציה.

3. הסוכר המחומם הופך לנוזל בגוון כתום-חום, בעל ריח עז ועם מתוק.

4. נחשב כהשחמה לא אנזימתית.

5. תשובות א' וד' נכונות.

6. כל התשובות נכונות.

1. סמן את התשובה הנכונה ביותר בהקשר לקרמליזציה:

1. תתרחש בבישול מזון המכיל סוכרים בטמפ' גבוהה.

2. כל הסוכרים יכולים לעבור קרמליזציה.

3. הסוכר המחומם הופך לנוזל בגוון כתום-חום, בעל ריח עז ועם מתוק.

4. נחשב כהשחמה לא אנזימתית.

5. תשובות א' וד' נכונות.

6. כל התשובות נכונות.

6. כל התשובות נכונות

1. סמן את התשובה הנכונה ביותר בהקשר למשפחת הקרוטנואידים:

1. ליקופן משתייך למשפחה זו, צבעו אדום והוא נמצא בעגבניות, פלפל אדום ותות שדה.

2. כל הקרוטנואידים מירקות פירות יכולים לעבור מטבוליזם בכבד או במעי ולהפוך לרטינול- וויטמין A.

3. מוכרים כ-600 קרוטנואידים שונים.

4. ערכם התזונתי של הקרטנואידים מושפע מבישול בחומצה ומזמן הבישול.
   חסה, תרד, ברוקולי, פטרוזיליה, כוסברה ורוקט עשירים בליקופן שמכוסה ע"י הכלורופיל.

5. כל התשובות נכונות.

מוכרים כ-600 קרוטנואידים שונים.

1. בחר את התשובה שמדרגת את המזונות לפי כמות יורדת של מים (מגבוה לנמוך).

1. ביצה, חלב, אפרסק, אגוזי מלך, שמן קנולה 

2. חמאה, ביצה, חלב, מלפפון, קמח

3. חלב, מלפפון, קורנפלור, מרגרינה, ביצה

4. בשר, חמאה, שמן זית, ביצים, קמח

5. עגבנייה, חלב, חמאה, ביצה, שמן זית

6. גזר, חלב, ביצה, מרגרינה, קמח

6. גזר, חלב, ביצה, מרגרינה, קמח

1. לאחר התבוננות במולקולה בתמונה אפשר להסיק:

2. זוהי תמונה של לציטין- מתחלב קלאסי עם ראש פולרי וזנב לא פולרי.

3. זוהי תמונה של אינולין, שרשרת ארוכה של יחידות פרוקטוז, עם מולקות גלוקוז אחת בקצה.

4. זוהי תמונה של ליגנין, המורכב ממבנים כוהליים, נגזרות של פנילפרופן.

5. זוהי תמונה של תאית- פוליסכריד הבנוי מיחידות גלוקוז בקשרים β(1,4).

6. אי אפשר לזהות את המולקולה ללא מידע נוסף.

זוהי תמונה של תאית- פוליסכריד הבנוי מיחידות גלוקוז בקשרים β(1,4). 5.

1. על מנת לערבב מים בשמן או שמן במים ולקבל תערובת אחידה ויציבה יש צורך במתחלב. מי מבין החומרים הבאים ידוע כמתחלב יעיל?

1. חמאה

2. וויטלין

3. לציטין

4. חומצה אלפא-לינולינית

5. BHT- butylated hydroxytoluene

6. תשובות ג+ה נכונות

3. ליצטין

1. בתנאים זהים, איזה ח' שומן הכי רגישה לחמצון?

1. חומצה פלמיתית

2. חומצה לינולאית

3. חומצה סטארית

4. חומצה אלפא לינולנית

5. חומצה בוטירית

4. חומצה אלפא לינולנית

1. אילו מסקנות ניתן להסיק מהתבוננות בתמונה:

1. התמונה מראה מבנה של גלוטן גלוטנין וגליאדין שקשורים במים.

2. זוהי דוגמא של גומים צמחיים השייכים למשפחת הסיבים התזונתיים.

3. אפשר לראות שיש קשרים קוולנטים בין המולקולות.

4. התמונה מייצגת ג'לציה של עמילן.

5. תשובות א' + ג' נכונות.

4. התמונה מייצגת ג'לציה של עמילן

1. מה לא מתרחש בזמן אפיית לחם מבצק שמרים:

1. רשת הגלוטן מתמתחת וגזים נלכדים.

2. השחמה, לדוגמא ריאקציית מילארד.

3. גרנולות העמילן עוברות ג'לטניזציה.

4. אדי מים, CO₂ ואוויר תורמים לתפיחה.

5. השמרים מפרקים את הגליאדין עד שהטמפרטורה הפנימית של הלחם מגיעה ל52 מעלות צלסיוס והשמרים מתים.

6. כל התשובות הן דוגמאות של תהליכים המתרחשים בזמן אפיה.

השמרים מפרקים את הגליאדין עד שהטמפרטורה הפנימית של הלחם מגיעה ל52 מעלות צלסיוס והשמרים מתים .5

1. סמן את התשובה הנכונה ביותר בהקשר למשקה יוגורט "דנכול" שמכיל פיטוסטרולים:

1. צריכה יומית של המוצר נחשבת דרך להורדת כולסטרול.

2. יש מגבלה על הצריכה ואין לצרוך יותר מ3 גר' פיטוסטרולים ליום.

3. לפי היצרן, לא מומלץ לנשים בהיריון,קשישים ואנשים שמעשנים.

4. המוצר מיועד לאנשים בריאים שלא רוצים לפתח רמות כולסטרול גבוהות בדם.

5. תשובות א' + ב' נכונות.

6. כל התשובות נכונות.

תשובות א' + ב' נכונות .5

1. ההבדלים בין סודה לשתייה ואבקת אפייה הם:

1. באבקת אפייה יש עמילן.

2. לעומת אבקת אפייה, סודה לשתייה עלולה להתפרק במזון ולהוריד PH. 

3. הנוסחה הכימית לסודה לשתייה היא Na₂H₂P₂O₇ והנוסחה לאבקת אפייה היא KH₄C₄H₄O₆.

4. סודה לשתייה מתאימה יותר לעוגיות ובצקים ואבקת אפייה טובה יותר לעוגות.

5. כל התשובות נכונות.

1. באבקת אפייה יש עמילן

1. במאמר "The Mallard Reaction Turns 100":

1. חומרי הריח בלחם אפוי, קפה קלוי וסטייק בגריל הם תוצרים של הריאקציה.

2. חומרים מסרטנים במזון לדוגמא, אקרילאמיד (acrylamide), נוצרים בזמן טיגון בעקבות ריאקציית מילארד.

3. אפשר לחבר סוכרים לחלבוני חלב (lactalbumen) ולנצל ריאקציית מילארד על מנת לשנות את המרקם ביוגורט. היוגורט הופך להיות ג'ל יציב וחזק יותר.

4. הריאקציה מתרחשת בין סוכרים מחזרים וקבוצות אמיניות.

5. כל התשובות נכונות.

5. כל התשובות נכונות.

1. מהו ההיגד הנכון ביותר בהקשר ל-שומן טרנס?

1. שומן טרנס נוצר בתהליך כימי בו מוסיפים קשרים כפולים לשומנים רווים.

2. שומן טרנס נוצר בעיבוד שמנים בתהליך של הידרוגנציה. מטרת התהליך היא להפוך שמנים נוזלים למוצקים.

3. שומן טרנס נוצר בטיגון ובאפייה.

4. שומן טרנס נמצא בחמאה ומוצרי חלב מפני שהפרות ניזונות במזון עשיר בשומן טרנס.
   שומן טרנס נוצר בעיבוד שמנים בתהליך של 5 interesterification. מטרת התהליך היא להפוך שמנים נוזלים למוצקים.

   6. בעקבות מחקרים חדשים, ידוע היום ששומן טרנס לא מהווה סיכון בריאותי.

2. שומן טרנס נוצר בעיבוד שמנים בתהליך של הידרוגנציה. מטרת התהליך היא להפוך שמנים נוזלים למוצקים.

1. מה ידוע על חלבוני חלב?

1. אפשר לייצר גבינה מהגבן שמכיל את הלקטואלבומים.

2. ניתן להשקיע את הקזאין על ידי שינוי PH.

3. יש בין 9-10 גרם חלבון ב – 100 מ"ל חלב.

4. במי גבינה יש קזאין וסידן, לכן הוא מומלץ לספורטאים.

5. כל התשובות נכונות.

ניתן להשקיע את הקזאין על ידי שינוי PH 2.

1. בהכנת פחזניות/בצק רבוך:

1. גלוטן אחראי למבנה של המאפה.

2. החלל נוצר בזמן אפייה בעקבות ייצור CO₂ מאבקת אפייה.

3. העמילן שבקמח עובר ג'ליטניזציה רק בזמן האפייה.

4. חשוב לאפות בחום גבוה (מעל 200 מעלות צלזיוס) על מנת שייווצר חלל.

5. היחס קמח למים הוא 1:1 ולכן הוא נקרא בצק.

6. תשובות ב+ד נכונות.

7. תשובות ד+ה נכונות.

תשובות ד+ה נכונות. 7.

1. בחר/י את התשובה שמדרגת את המזונות לפי כמות יורדת של מים (מגבוה לנמוך):

1. חלב, חמאה, בשר, ביצים, מלפפון.

2. מלפפון, חלב, בשר, חמאה, קמח.

3. חלב, עגבנייה, בשר, מרגרינה, קורנפלור.

4. מלפפון, חמאה, בשר, ביצים, קמח.

5. אבטיח, גבינה צהובה, ביצה, קמח, שמן.

מלפפון, חלב, בשר, חמאה, קמח. 2

1. איזה משפט הכי נכון בהקשר לאיכות של שמן זית?

1. חומציות נמוכה קשורה לאיכות. שמן זית באיכות "כתית מעולה" יהיה בעל PH של 9.0.

2. שמן זית איכותי מורכב מכמעט 100% חומצה אולאית.

3. הפקה בכבישה קרה או בזיכוך תיתן שמן באיכות דומה.

4. שמן זית איכותי נקרא "כתית מעולה" ומכיל 12.5% חומצות שומן חופשיות.

5. אף תשובה אינה נכונה.

5. אף תשובה אינה נכונה

1. בדייסת עמילן צמיגות מקסימלית:

1. נמדדת בזמן שרוב הגרנולות מלאות במים.

2. תהיה גבוהה יותר בעמילן תפו"א לעומת תירס (באותו ריכוז).

3. מושפעת מנוכחות של חומצה.

4. כל התשובות נכונות.

4. כל התשובות נכונות

1. הגרף מייצג עיבוד ליזין (ח' אמינו) בזמן חימום ב – 150 מעלות צלזיוס. סביר להניח שחוקרים:

1. ריאקציית מילארד.

2. תוספת חומץ למזון.

3. שיחול/אקצטרוזיה – Extrusion.

4. Supercritical CO₂ extraction.

1. ריאקציית מילארד.

1. מבין הירקות הבאים איזה ישנה צבע לאחר בישול במים עם חומץ?

1. כרוב אדום, תפו"א.

2. גזר, עגבנייה.

3. שעועית ירוקה, פלפל ירוק.

4. תשובות א+ג נכונות.

4. תשובות א+ג נכונות

1. בחר בהיגד הנכון ביותר בנוגע לריאקציית מילארד:

א. אחראיות על שינוי הצבע בבננה שחשופה לאוויר.

ב. מתרחש בין סוכרים מחזרים כמו סוכרוז וגלוקוז וקבוצות אמיניות.

ג. מואצת על ידי חום ופי אייץ’ חומצי.

ד. כוללת יצור של חומרים לא רצויים במזון

ה. כל התשובות נכונות.

כוללות ייצור חומרים לא רצויים במזון כמו acrylamide. ד.

סמן את התשובה הנכונה ביותר בהקשר למשפחת הקרוטנואידים:

1. מבנה המולקולות במשפחה הוא שרשרת ארוכה של פחמנים עם קשרים כפולים רבים.

2. ליקופן שייך למשפחה, צבעו אדום, הוא נמצא בעגבניות, פלפל אדום ותות שדה.

3. כל הקרוטנואידים מירקות ופירות יכולים לעבור מטבוליזם בכבד או במעי ולהפוך לרטינול – ויטמין A.

4. הקרוטנואיד בטא-קרוטן נמצא בסלמון, שרימפס ובנוצות של הפלמינגו.

5. ערכם התזונתי של הקרוטנואידים מושפע מבישול בחומצה ומזמן הבישול.

מבנה המולקולות במשפחה הוא שרשרת ארוכה של פחמנים עם קשרים כפולים רבים.

שינויים במהלך הג'לטיניזציה של העמילן כוללים:

1. איבוד הצלב על הגרנולה (אין יותר Birefringence).

2. הגרנולות עוברות תהליך של התגבשות ומתנפחות.

3. עלייה מהירה בסמיכות ויצור ג'ל.

4. מולקולות עמילוז מתפזרות בפאזה המימית ועוברות הידרוליזה.

5. תשובות א+ג נכונות.

איבוד הצלב על הגרנולה (אין יותר Birefringence). 1.

שמן זית הוא יחסית יקר. זייפנים מוסיפים שמן קנולה לבקבוקים על מנת לעלות את רווחם. מה אפשר לבדוק על מנת לוודא שקנית שמן זית נקי/טהור.

1. נקודת עשן.

2. ריכוז חומצה אלפא לינולנית (alpha linolenic).

3. שתי התשובות נכונות.

4. אף תשובה אינה נכונה.

3. שתי התשובות נכונות.

י מבין המערכות הבאות אינו דוגמא לתרחיף?

1. יוגורט.

2. מיץ תפוזים סחוט טרי.

3. שוקו.

4. רוטב צרפתי.

5. מוזלי.

5. מוזלי

 בחר/י את התשובה שמדרגת את המזונות לפי כמות יורדת של חלבון (מגבוה לנמוך)

1. בשר בקר, קמח חלש, חלב, שמן סויה.

2. בשר בקר, ביצים, חלב, שניצל תירס.

3. שניצל תירס, בשר בקר, חלב, חיטה קשה.

4. בשר בקר, חלב, חיטה, חמאה.

5. חלב, בשר עוף, קמח חלש, עגבנייה.

1. בשר בקר, קמח חלש, חלב, שמן סויה

בחר בהיגד הנכון ביותר בנוגע לאינולין – Inulin:

1. אינולין הוא רב-סוכר הבנוי מיחידות של פרוקטוז ונחשב ל – probiotic.

2. לאינולין אין מקורות רבים בטבע.

3. אכילת אינולין מעלה חיידקים ממשפחת הביפידיום (bifidium) במעי הגס.

4. בתעשייה מפיקים אינולין מארטישוק ירושלמי.

3. אכילת אינולין מעלה חיידקים ממשפחת הביפידיום (bifidium) במעי הגס

 בחר/י את התשובה שמדרגת את המזונות לפי כמות יורדת של מים (מגבוה לנמוך):

1. קמח, חמאה, בשר, חלב, מלפפון.

2. עגבנייה, חלב, בשר, חמאה, קמח.

3. חלב, עגבנייה, בשר, מרגרינה, קורנפלור.

4. מלפפון, חמאה, בשר, ביצים, קמח

2. עגבנייה, חלב, בשר, חמאה, קמח.

 איזה משפט הכי נכון בהקשר לאיכות של שמן זית?

1. חומציות נמוכה קשורה לאיכות. שמן זית באיכות "כתית מעולה" יהיה בעל PH של 7.0.

2. שמן זית איכותי מורכב מכמעט 100% חומצה אולאית.

3. הפקה בכבישה קרה או בזיכוך תיתן שמן באיכות דומה.

4. שמן זית איכותי נקרא "כתית מעולה" ומכיל פחות מ-0.8% חומצות שומן חופשיות.

4. שמן זית איכותי נקרא "כתית מעולה" ומכיל פחות מ-0.8% חומצות שומן חופשיות

במי מבין המערכות הקולואידליות הבאות הפזה הרציפה/מפזרת אינה מים?

1. קצף ביצים.

2. חלב הומוגני.

3. מיונז.

4. רוטב אלף האיים.

5. אין תשובה נכונה.

5. אין תשובה נכונה.

איזה תכונה פיזיקאלית של חומצות שומן מורידה את נקודת ההתכה שלהן?

1. עלייה במספר קשרים כפולים.

2. עלייה במספר פחמימנים.

3. שינוי קונפיגורציה מציס לטרנס.

1. עלייה במספר קשרים כפולים

תחליף השומן אולסטרה (olestra):

1. נותן פתרון להורדת קלוריות משומן במזון שעובר טיגון.

2. יכול לגרום לתופעות לוואי כמו שלשולים, כאבי ראש ודפיקות לב.

3. פוגע בספיגת ויטמין A, ויטמין D ו-B12.

4. עשוי מנגזרות של עמילן תירס.

5. אין אף תשובה נכונה.

1. נותן פתרון להורדת קלוריות משומן במזון שעובר טיגון.

בדייסת עמילן צמיגות מקסימלית:

1. נמדדת בזמן שרוב הגרנולות מלאות במים.

2. תמיד נמדדת בטמפרטורה מעל 95 מעלות צלזיוס.

3. תהיה גבוה יותר בעמילן תירס לעומת עמילן תפו"א (באותו ריכוז).

4. כל התשובות נכונות.

1. נמדדת בזמן שרוב הגרנולות מלאות במים