Hofa Kochen Basiswissen

Blanchieren

Überkochen und rasch abschrecken

Kochen

Garen in kochender Flüssigkeit

Sieden

Sanftes Köcheln

Pochieren

Garziehen unter dem Siedepunkt

Dämpfen

Garen durch Dampf

Braundünsten, Schmorren

Starkes anbraten, in wenig Flüssigkeit zugedeckt dünsten

Hellbraundünsten

leichtes anbräunen, anschließend dünsten

Naturdünsten

Fleisch ohne vorher anzubraten, in wenig Flüssigkeit dünsten

Braten im Ganzen

Garen in Fett mit trockener Hitze

Kurzbraten

beidseitig kurz anbraten in wenig heißem Fett

Frittieren

im heißen Fett schwimmend ausbacken

Backen im Rohr

Backen, in trockener, heißer Luft

Glacieren

überglänzend verschiedenster ProdukteG

Gratinieren

überbacken

Mirepoix

Röstgemüse in walnussgroße Würfel

Batonnets

Stifte

Touniert

ovale Form

Brunoise

feine Würfel

Julienne

feine Streifen

Jardiniere

grobe Würfel

Paysanne

fein blättrig

Batonnets

Stäbe

Tomaten concassées

blanchiert, ohne Haut, Würfel

Blattgemüse

Salat

Kohl & Krautgemüse

Kohl, Brokoli, Kraut

Fruchtgemüse

Tomaten, Gurken

Stängelgemüse

Spargel, Fenchel

Wurzelgemüse

Karotten

Zwiebelgemüse

Zwiebel, Knoblauch

Blüten & Sprossengemüse

Artischocken

Hülsenfrüchte

Erbsen, Bohnen

Klare Suppe

Consommé,Bouillon

Gebundene Suppe (erklären)

mit Bindemittel (Mehl, Butter)

Gebundene Suppe (BSP)

Schaumsuppen, Cremesuppe

Spezialsuppe

Bisque (Hummer/Krebs)

Essenzen

Consommé double mit besonderen Aromen (Trüffel)

Nationalsuppen

Bouillabaisse

Regionalsuppen

Wiener Kartoffelsuppe

eigenständige sauce warm

Tomatensauce, Bologneser

eigenständige sauce kalt

vinaigrette

eigenständige sauce weitere

pesto

Marinade

Essig, Öl, Gewürzen, Kräuter

Salatmarinaden

Essig-Öl-Marinade, Vinagrette

Vinaigrette

Essig, Öl, Kräuter

Dressing

Cremig/dickflüssig, Jogurt, Topfen, Senf

Salatdessing

Jogurtdressing, French Dressing

Aufteilung Englisches

Rostbraten, Beiried, Lungenbraten (Filet)

Aufteilung Rinderfilet

Filetkopf, Mittelstück, Spitze, Strang

Rindteile geeignet zum Kurzbraten

Englischer, Huftsteak

Inneren Kalb+ Gericht

Kalbsniere= Kalbsnierenbraten, Beuschel(Lunge)=Salonbeuschel, Kalbsmilz=Suppeneinlage

Aufteilung Kalbschlegel (hinteres Bein)

Kaiserteil, Nuss, Frikandeau, Schlussbraten, Hintere Kalbsstelze

Aufteilung Schweinsrücken

Langes Karree, Kurzes Karree, Lungenbraten, Schopfbraten

Wildarten

Reh, Hase, Wachtel, Wildgans

Bariedieren

mit Speckscheiben umwickelt

Warum Wildgeflügel barbieren?

Schutz vorm austrocknen, Speck wird nicht serviert

Butterschnitzel

nur vom Kalb

Hamburger Steak

nur Fleisch vom Rind

Faschierte Leibchen

gemischtes Fleisch von Rind und Schwein

Kaviar sorten

Beluga, Ossietra, Sevruga

Malossol

mild gesalzenen russischen Kaviar

Forelle blau

im gesäuerten Sud pochieren/gar ziehen

Thunfisch gegrillt

beide Seiten anbraten, innen roh

Seelachstreifen

im Backteig backen, frittieren

Karpfen mit Wurzelgemüse

dünsten

2 Krusten und Schalentiere

Garnele, Hummer, Austern, Miesmuscheln

Qualitätsmerkmale frischer Fisch

Augen klar, Kiemen rot, Schuppen fest, neutraler Geruch, Druckprobe, Durchsichtige Schleimschicht auf der Haut

richtige Lagerung vom Fisch

auf Eis gelegt, 0-1 Grad,

Austernarten

Felsenaustern (Portugal), Rundaustern

Süßwasserfische

Forelle, Karpfen, Hecht

Salzwasserfische

Seezunge, Rostbarsch

Rundfische

Forelle, Zander

Plattfische

Scholle, Seezunge

Verwendung von Kräutern

sparsam dosieren, hacken/schneiden, vor Wärme und Licht schützen, weniger Salz wird benötgt

Einteilung Gewürze

Kräuter, Blütengewürze, Samen und Früchte, Rinden, Wurzeln, Essbare Blüten

HACCp

Gefahrenanalyse

HACCP in der Gastro

gesundheitliche Sicherheit, guter Zustand der Lebensmittel

Wareneinkauf

Fachkenntnisse, saisonale Produkte, Preise, Lagermöglichkeiten

Unfallverhütung

Ordnung, Arbeitskleidung, Ausstattung

Ursache Verderb von Lebensmittel

Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Veränderung durch Enzyme, Bakterien, Schimmelpilze

Umgang Tiefgekühlter Waren

Kühlkette nicht unterbrechen, Verpackung geschlossen

Gefrierbrand

Überlagerung, Fleisch trocknet an der Oberfläche aus

6 Konservierungsverfahren

Tiefkühlen, einkochen, trocknen, räuchern, vakuumverbacken, marinieren

Kohlenhydrate

Getreideprodukte, Backwaren

Eiweiß

Milch, Eier, Fleisch, Fisch

Fette

Öle, Speisefette

Mineralstoffe

Fleisch, Hülsenfrüchte, Gemüse

Vitamine

Obst, Gemüse

Eiweiß Hitzegerinnung

Eischnee, Anbraten Fleisch

Eiweiß Säuregerinnung

marinieren von Fleisch

Eiweiß Wasserbindungsvermögen

Eiweißstoffe können Wasser binden, Brotteigzubereitung

Eiweiß Löslichkeit

vorsichtig behandeln, da wasserlösliches Eiweiß leicht ausgelaugt wird

Bräunungsvermögen

Röstaromen ab 110 Grad

Verderb Eiweiß

idealer Nährboden für Bakterien und Pilze

geklärte Butter

Wasser und Milcheiweiß durch Erhitzen entfernen – geschmacksneutrales Butterschmalz.

Braune Butter

so lange erhitzten bis sie leicht braun ist

festkochende Kartoffeln

Speckig, Salat, Butterkartoffeln

vorwiegend Festkochende Kartoffeln

mittelfrühe Kartoffeln, Bratkartoffeln, gratins, frittieren

mehligkochende Kartoffeln

hoher Stärkegehalt, Kartoffelpüree, Kartoffelteige

5 Grundteige+ Verwendung

Brandteig=Krapfen, Germteig=Pizza, Blätterteig= Strudel, Nudelteig, Topfenteig

Blätterteig rezept

Mehl, Wasser, Salz, Essig/Rum