19 PIANO DI CAMPIONAMENTO

Lotto

Insieme di unità di prodotto preparate nelle stesse condizioni e nello stesso momento in cui si suppone che tali unità abbiano la stessa qualità (tipo, dimensione, composizione).

Campione

Raccolta di un numero limitato di unità di prodotto (unità campionarie) su cui vengono eseguite le analisi per valutare la qualità dell'intera popolazione che compone il lotto.

CAMPIONE CASUALE (random)

quando ogni unità di prodotto del lotto ha la stessa probabilità di essere selezionata; spesso vengono utilizzate tabelle di numeri casuali

CAMPIONE STRATIFICATO (stratified)

quando il lotto è suddiviso in più parti o strati che si suppone differiscano a causa di una o più caratteristiche studiate. La selezione delle unità campionarie tiene conto di questa stratificazione; all'interno di ogni strato le unità campionarie vengono raccolte in modo casuale.

Unità campionaria

È l'unità di prodotto che, insieme alle altre, costituisce il campione da analizzare; "n" è il numero di unità campionarie scelte che costituiscono il campione; "c" indica il numero massimo di unità campionarie che possono essere positive o che rientrano in un intervallo di valori (esprime una tolleranza).

Distribuzione dei microrganismi

La distribuzione spaziale dei virus, dei batteri e dei funghi nelle matrici alimentari e sulle superfici non è omogenea!

La distribuzione delle cellule microbiche in una matrice alimentare segue la curva di frequenza di Poisson.

La normalizzazione dei dati si ottiene trasformando i valori grezzi nei rispettivi logaritmi.

Elaborazione dei dati microbiologici (teoria) Come si deve calcolare la media dei dati ottenuti dal più repliche analitiche?

Elaborazione dei dati microbiologici (esempio)

Qual è il rischio che corriamo nella scelta di un piano di campionamento?

Livello di tolleranza

Occorre stabilire la percentuale massima di unità di prodotto difettose nel lotto per le quali il lotto è considerato ancora accettabile.

Quanto più ampio è il campione che rappresenta il lotto, quanto maggiore è il numero di unità campionarie (n) da analizzare, tanto minore è il rischio che mi assumo di correre.

Scelta del piano di campionamento

Piano di campionamento a due classi di attributo

n = numero di unità campionarie

m = valore massimo accettabile per il microrganismo o la tossina considerati

c = numero di unità campionarie che possono superare il valore "m"

Si applica principalmente alla determinazione di batteri patogeni quando si utilizzano test di assenza/presenza

→ Criteri di sicurezza alimentare

Piano di campionamento a due classi di attributo con c=0

Piano di campionamento “rigoroso” → scegliere il livello di tolleranza

Piano di campionamento a due classi di attributo con c>0

Piano di campionamento “tollerante” → scegliere il livello di tolleranza

Operative characteristic curve

È una rappresentazione grafica della relazione tra la probabilità di accettazione di un lotto e la qualità del lotto, normalmente espressa come percentuale di campioni difettosi.

L'andamento della curva dipende dal numero di unità campionarie (n) previste per il piano di campionamento e dal livello di tolleranza considerato (c).

Piano di campionamento a tre classi di attributo

n = numero di unità campionarie

m = valore massimo di cellule microbiche o concentrazione di tossine al di sotto del quale il risultato è considerato accettabile

M = valore massimo di cellule microbiche o concentrazione di tossine al di sopra del quale il risultato è considerato inaccettabile

c = numero di unità campionarie i cui valori possono rientrare nell'intervallo di valori "m" -"M". I valori compresi tra "m" e "M" sono definiti marginalmente accettabili.

Il campionamento a tre classi viene applicato quando si utilizzano conte in piastra o altre tecniche di enumerazione per determinare la numerosità di microrganismi, come marcatori di igiene, indicatori di shelf-life, pro-tecnologici... → Criteri di igiene di processo

Esempi di diversa distribuzione di microrganismi in piano di campionamento a tre classi di attributo

La linea 1 rappresenta la distribuzione di valori di un lotto pienamente accettabile, con una contaminazione omogenea; tutti i valori sono inferiori a "m".

La linea 2 rappresenta un lotto con lo stesso valore medio del lotto 1, ma con una contaminazione non omogenea: una parte supera il valore "m" ma nessun valore è superiore a "M", quindi il lotto è marginalmente accettabile.

Le linee 3 e 4 rappresentano lotti inaccettabili, poiché una parte di essi ha superato "M".