Studied by 1 person
verstijfseling van koolhydraten
zetmeeloplossing verwarmen tussen 30-60 graden- zetmeel neemt water op waardoor het opzwelt- de oplossing wordt dikker en zacht
maximale viscositeit zetmeel bereikt bij
100 graden
retrogradatie
bij het afkoelen van de zetmeeloplossing wordt water weer uit het netwerk geduwd.
karemallisatie
chemische reactie die ontstaan als een suiker zodanig verhit
wanneer vind karemalisatie plaats
door verhitting en roosteren van eten met hoge concentratie suiker, glucose maltose en sucrose vanaf 160 graden
enzymatische bruin reactie (niet chemisch)
banaan/appel snijden en uit de cellen komen enzymen vrij- gaat oxideren
niet enzymatische bruinkleuren (door verhitting)
enzymen gaan kapot bij 60 graden (maillardreactie)
maillardreactie
deze reactie geeft bruin gebakken voedsel zijn karakteristieke smaak en geur
wat maakt de Maillard reactie
reducerende suikers + aminozuren
wat zijn reducerende suikers
-maltose -lactose -glucose -galactose
coaguleren
stollen: een proces waarbij eiwitten door verhitting of enzymatische omzetting een vaste vorm krijgen
emulsie
mengsel van twee vloeistoffen die niet in elkaar oplosbaar zijn met behulp van emulgator
continu fase en disperse fase
vaste stof en gesplitst in druppeltjes
O/W
olie in water emulsie- water is continu en olie dispers
W/O
water in olie emulsie - olie is continu en water is dispers
primaire structuur eiwit
aminozuren aan elkaar gekoppeld 2D
secondaire structuur eiwit
eiwitten gaan in elkaar kruipen 3D - Alfa helix
tertiaire structuur eiwit
alfa helixen gaan verder in elkaar duwen - waterstofbruggen en zwavelbruggen
quartaire structuur eiwit
vier tertiaire structuren bij elkaar 4D
emulgatoren
natuurlijk of chemische stof die het mogelijk maakt om vet en water te vermengen
lecithine
fosfolipide uit eieren
fosfolipide uit eieren
hydrofiele kop en hydrofobe staart
gluten
gluteninen -vormen de eiwitstrengen in de deeg- elastisch gliadinen - kleuren onvertakte eiwitketens - plakkerig
verschillende type panels
getrainde panel - analytisch onderzoek
consumentenpanel - hedonisch onderzoek
expertpanel - uitsluitend analytisch onderzoek
Note 
Flashcard (100)