Microorganisms in Food

Flashcards from lecture notes on Microorganisms in Food, Molds, and Yeasts.

کپک ها

قارچ های ذره بینی که به صورت رشته های چند سلولی رشد می کنند.

هیف ها

به دو صورت رویشی و زایشی وجود دارند و در تغذیه و تشکیل قسمت های تولیدمثلی کپک ها نقش دارند.

میسیلیوم

توده درهمی از ریسه ها که به وجود می آید.

اسکلروتیوم

از ریسه های تغییر یافته هستند که اغلب دارای دیواره ضخیمی نیز می باشند و به حرارت و سایر عوامل نامساعد مقاوم ترند.

مزوفیل

بیشتر کپک ها هستند.

pH مورد نیاز کپک ها

در محدوده وسیعی از غلظت یون هیدروژن رشد می کنند اما رشد اکثر کپک ها در pH اسیدی تقویت می شود.

مواد مغذی مورد نیاز کپک ها

کپک ها به دلیل سیستم آنزیمی قوی قادر به مصرف اغلب مواد غذایی ساده و پیچیده هستند.

رطوبت مورد نیاز کپک ها

حداقل aw مورد نیاز ۰.۸

اکسیژن مورد نیاز کپک ها

کپک ها از نظر نیاز به اکسیژن در دسته هوازی ها قرار می گیرند.

سوربات ها

از رشد کپک ها جلوگیری می کنند

تکثیر کپک ها

قطعه ای از میسیلیوم کپک.

کپک های کامل

هم اسپور غیرجنسی و هم اسپور جنسی تولید می کنند.

موکورومیکوتا

هیف آنها معمولا فاقد دیواره عرضی است و شامل زیگومیست ها هستند.

دیکاریوتا

هیف آنها دارای دیواره عرضی است. شامل آسکومیست ها و بازیدیومیست ها هستند.

کپکهای ناقص

فقط اسپور غیرجنسی تولید می کنند. هیف آنها دارای دیواره عرضی است و به این دسته معمولا دترومیست ها نیز می گویند.

کپکهای مهم در دسته موکورومیکوتا

موکور، رایزوپوس، آبسیدیا، تمنیدیوم.

کپکهای مهم در دسته دوترومیست ها

آسپرژیلوس، پنی سیلیوم، آلترناریا، ژئوتریکوم، نوروسپورا، تریکوتسیوم، اسپوروتریکوم، بوتریتیس، کالدوسپوریوم، فوزاریوم، تریکودرما، کالویسپس، ورتی سیلیوم، گلوئوسپوریوم، آئروبازیدیوم.

کپکهای مهم در دسته آسکومیست ها

بایسوکالمیس

بایسوکالمیس

ویژگی مهم آن است که در فشار تقلیل یافته اکسیژن یا Eh پایین نیز به خوبی رشد می کنند و دمای رشد آنها بین oC ۴۵ - ۱۰ می باشد.

مخمرها

قارچ های حقیقی هستند که معموال و غالبا تک سلولی هستند.

حرارت مورد نیاز مخمرها

دامنه درجه حرارت مطلوب برای رشد اکثر مخمرها oC ۳۰ – ۲۵ و حداکثر دما o C ۳۵ و حتی oC ۴۷ است.

pH مورد نیاز مخمرها

pH مطلوب برای رشد اکثر مخمرها حدود ۵.۴ است و در شرایط قلیایی به خوبی رشد نمی كنند.

مواد مغذی مورد نیاز مخمرها

بهترین ماده انرژی زا برای مخمرها قندها می باشند.

تولید مثل مخمرها

به دو صورت جنسی و غیر جنسی تولید مثل می کنند و بیشتر مخمرها از روش غیر جنسی برای تولید مثل استفاده می کنند.

مخمرهای مهم در مواد غذایی

ساکارومایسس، زیگوساکارومایسس، شیزوساکارومیس، اندومایکوپسیس، پیشیا، هانسه نوال، دباریومایسس، کالیورومایسس، هانسنیاسپورا.

جنس سودوموناس

گرم منفی، متحرک، میله ای راست تا خمیده، هوازی مطلق، بدون اسپور و کپسول.

خانواده موراکسالسه

گرم منفی، میله ای یا کوکسی غیر اسپورزا هوازی.

جنس استوباکتر

گرم منفی، میله ای شدیدا هوازی. در فرایند تولید سرکه و ویتامین C استفاده می شوند.

جنس گلوکونوباکتر

گرم منفی، غیر اسپورزا، شدیدا هوازی. قادر به تولید اسید استیک از اتانول می باشد.

جنس ویبریو

گرم منفی، هوازی، بی هوازی اختیاری میله ای راست یا خمیده. منشا اصلی آنها آبهای سطحی و آبهای ساحلی دریاها است.

جنس فتوباکتریوم

گرم منفی، بی هوازی اختیاری میله ای راست یا خمیده, آب دریا منشا اصلی آن می باشد.

جنس هالوباکتریوم

گرم منفی، معمولا هوازی، متحرک میله ای شکل. هالوفیل یا نمک دوست هستند و فقط در محیط هایی كه غلظت نمک در آنها بیشتر از ۱2% است رشد می كنند.

جنس کمپیلوباکتر

گرم منفی، میله ای خمیده متحرک. منشا اصلی این باکتری حیوانات هستند.

جنس آلتروموناس

گرم منفی، میله ای متحرک، هوازی مطلق. در غذاهای دریایی دیده می شود و در فساد این غذاها موثر است.

جنس شوانال

گرم منفی، بی هوازی اختیاری، میله ای خمیده یا مستقیم متحرک. در غذاهای دریایی و آب شور دریا یا اقیانوس دیده می شود.

جنس آئروموناس

گرم منفی، میله ای بی هوازی اختیاری متحرک. از طریق غذاهای دریایی و آب های سطحی به انسان منتقل می شود.

جنس آلکالیژنس

اساسا گرم منفی، در بعضی شرایط گرم متغیر هستند. میله ای هوازی تا بی هوازی اختیاری. در حین رشد و تکثیر سبب تغییر pH محیط به سمت قلیایی می شوند.

جنس اکروموباکتر

گرم منفی میله ای شدیدا هوازی. در طبیعت به طور وسیعی پراکنده اند.

جنس اسفروتیلوس

گرم منفی میله ای میکروآئروفیل. آهن برای رشد و تکثیر آن ضروری است.

جنس لیپوتریکس

گرم منفی هوازی.

جنس فالووباکتریوم

گرم منفی میله ای هوازی تا بی هوازی اختیاری. بسیاری از گونه ها ایجاد پیگمان زرد و قهوه ای می كنند.

جنس گزانتوموناس

گرم منفی، میله ای، هوازی مطق. ایجاد پیگمان های كارتنوئیدی زرد و نارنجی محلول در آب می كنند.

خانواده انتروباکتریاسه

گرم منفی میله ای بی هوازی اختیاری. از لحاظ احتیاجات غذایی کم توقع بوده .

جنس اشرشیا

متحرک, گلوکز و لاکتوز را تخمیر و اسید و گاز تولید میکنند, در روده انسان و حیوانات است.

جنس انتروباکتر

متحرک, پراكندگی وسیعی در طبیعت دارد و گلوکز و الكتوز را تخمیر كرده و اسید و گاز تولید می كند.

جنس کلبسیال

غیر متحرک و کپسول دار , در دستگاه گوارشی یا دستگاه تنفسی یافت می شود .

جنس سیتروباکتر

معمولا متحرک و در دستگاه گوارشی انسان و حیوانات, خاک و گیاهان یافت می شود.

جنس هافنیا

متحرک, در مدفوع فاضلاب اب فراورده های لبنی یافت میشود.

جنس سراتیا

متحرک است و در شرایط هوازی می تواند رنگدانه قرمز پرودیگیوزین را تولید نماید.

جنس پروتئوس

به شدت متحرک و دارای خاصیت خزندگی, برخی از گونه ها عامل فساد مواد غذایی هستند.

جنس اروینیا

متحرک و پکتولیتیک وبا عث بافتهای گیاهی می شود.

جنس یرسینیا

تر از C ۳۰ متحرک است C37غیر متحرک.

جنس پلسیوموناس

متحرک منشا آب های سطحی است.

جنس سالمونال

متحرک از نظر پراكندگی در طبیعت و تنوع میزبان.

جنس شیگال

غیر متحرک تها منشا جانوری آن انسان است.

جنس بروسلا

گرم منفی است ,میکروائروفیل ,مزوفیل ,غیرمتحرک ی است در دمای پاستورزیسیون

جنس کوکسیلا

گرم منفی است اجباری داخل سلولی هستند وخارج ازسلول قادر به به صورت اسپو(ر است

جنس بیفیدوباکتریوم

گرم مثبت میله ای یهوازی و مزوفیل است منشا

جنس الکترو باسیلوس

گرم مثبت میله ای بی هوازی است ,الکتوز را تخمیر می كند.

جنس پدیوکوکوس

گرم مثبت کروی میکروائروفیل تا ۱۰ درصد نمک را تمحل می کند

جنس انتروکوکوس

گرم مثبتکروی

جنس وواگوکوکوس

گرم مثبت کروباسیل بی هوازی آب وخاک

جنس استرپتوکوکوس

کلوتریک بر اساس رشدتتفسیمی شوند ترموفی و می باشد

جنس الکتوکوکوس

گرم مثبت این ر این درجه ی بالا رشتد ندارند

جنس لوکونوستوک

مثبت کوکو باسیل میکرو اروفیل گیاهی

جنس ویسال

رخی در گدره است

جنس کارنو باکتریوم

گرم مثت میله ای بیشتر گوشت های تازه را میباشد

جنس باسیلوس

هوازی وتا

جنس لیستریا

ی هوازی و میکرو اوفی پرتوقع و مهم ترین

جنس بروکوتریکس

گرم مثبت میله ای و یا کروی

جنس اشروتاکوسینا

به صورت دوتای چهار وگاهی

جنس استایلوک کروس

گرم مثبت

جنس اسبتر والکترو باستل

مثبت باسا

خانواده کلستردیابه

زی مطل ا ا است

جنس تسو باکلوکوم

: برای

جنس التیتر میتستالس

مت غیر مت

جنس التر ستراسیاله

تتیکو در حخ

جنس استتترت

بتباد ی ی

جنس تسدینونیا تتاسترت

: گرم تبس م و تر

جنس تترس سلیتیل

):

جنس تتیل ستت سلیتیل

): تتات