kwaliteit en veiligheid van voedsel

Enzymatisch bederf

Enzymatisch bederf treedt op wanneer groenten of fruit worden beschadigd, bijvoorbeeld door te snijden. In een intacte plantencel bevinden zich de enzyme polyfenoloxidase in het cytoplasma en kleine, kleurloze fenolmoleculen in de vacuole. Zolang de cellen intact zijn, blijven enzym en fenolen gescheiden en treedt er geen bruinkleuring op. Wanneer de cellen beschadigd raken, bijvoorbeeld door snijden, komt polyfenoloxidase in contact met de fenolen. Dit enzym oxideert de kleurloze fenolen tot bruine polyfenolen, waardoor het product zichtbaar bruin kleurt. Dit proces wordt enzymatisch bederf genoemd en vindt plaats zonder verhitting.

Bruinkleuring kan echter ook optreden door de Maillard-reactie, wat een niet-enzymatisch proces is. Hierbij reageren suikers met eiwitten bij hogere temperaturen, zoals tijdens koken, bakken of braden, waardoor er bruine kleuren ontstaan. Het belangrijkste verschil tussen enzymatisch bederf en de Maillard-reactie is dat enzymatisch bederf bij kamertemperatuur optreedt door enzymatische oxidatie van fenolen, terwijl de Maillard-reactie warmte nodig heeft en een reactie is tussen suikers en eiwitten.

Bederf door oxidatie van vet

Bederf door oxidatie van vet is een voorbeeld van chemisch bederf. Onverzadigde vetzuren in het vet reageren met zuurstof, waardoor de vetmoleculen uiteenvallen in kleinere stukken. Dit proces zorgt ervoor dat het vet ranzig wordt en een ongewenste, vreemde smaak krijgt. Oxidatie treedt vooral op bij onverzadigde vetten, omdat deze gevoeliger zijn voor zuurstof dan verzadigde vetten.

Fysisch bederf van voedsel

Fysisch bederf van voedsel ontstaat door mechanische beschadiging, zoals kneuzingen of breuken, waardoor de structuur van het product verandert. Ook vorstschade aan groenten en fruit valt hieronder, waarbij ijsvorming in de cellen zorgt voor celbeschadiging. Daarnaast kunnen levensmiddelen, vooral vetten, geuren absorberen uit de omgeving, wat de smaak beïnvloedt. Tot slot leidt uitdroging van voedsel tot verlies van vocht en textuurveranderingen, waardoor het product minder aantrekkelijk wordt.

Microbieel bederf van voedsel

Microbieel bederf van voedsel ontstaat door de groei van micro-organismen, zoals bacteriën en schimmels, die enzymen produceren. Deze enzymen kunnen voedingsbestanddelen zoals suikers, eiwitten en vetten afbreken of omzetten, waardoor er chemische componenten ontstaan met een andere geur of smaak, zoals zuren of zwavelhoudende verbindingen. Daarnaast worden ook de celwanden van het voedsel afgebroken, waardoor de structuur verandert. Voorbeelden van microbieel bederf zijn het zuur worden van rauwe melk en het beschimmelen van fruit.

Pasteuriseren

Verwarmen van levensmiddelen tot een temperatuur beneden 100 °C

Steriliseren

Verwarmen van levensmiddelen tot een temperatuur hoger dan 100 °C

Gefermenteerde producten

Voedingsmiddelen die alleen kunnen worden geproduceerd dankzij de groei van micro-organismen

Levensmiddelenhygiëne

Alle maatregelen en voorschriften die nodig zijn om besmetting van levensmiddelen te voorkomen

HACCP

Hazard Analysis Critical Control Points

Zonering

Het toekennen van zones in een bedrijf op basis van de besmettingskans van het levensmiddel

Vraat

Schade door aanvreting