kwaliteit en veiligheid van voedsel

Enzymatisch bederf

Enzymatisch bederf treedt op wanneer groenten of fruit worden beschadigd, bijvoorbeeld door te snijden. In een intacte plantencel bevinden zich de enzyme polyfenoloxidase in het cytoplasma en kleine, kleurloze fenolmoleculen in de vacuole. Zolang de cellen intact zijn, blijven enzym en fenolen gescheiden en treedt er geen bruinkleuring op. Wanneer de cellen beschadigd raken, bijvoorbeeld door snijden, komt polyfenoloxidase in contact met de fenolen. Dit enzym oxideert de kleurloze fenolen tot bruine polyfenolen, waardoor het product zichtbaar bruin kleurt. Dit proces wordt enzymatisch bederf genoemd en vindt plaats zonder verhitting.

Bruinkleuring kan echter ook optreden door de Maillard-reactie, wat een niet-enzymatisch proces is. Hierbij reageren suikers met eiwitten bij hogere temperaturen, zoals tijdens koken, bakken of braden, waardoor er bruine kleuren ontstaan. Het belangrijkste verschil tussen enzymatisch bederf en de Maillard-reactie is dat enzymatisch bederf bij kamertemperatuur optreedt door enzymatische oxidatie van fenolen, terwijl de Maillard-reactie warmte nodig heeft en een reactie is tussen suikers en eiwitten.

Bederf door oxidatie van vet

Bederf door oxidatie van vet is een voorbeeld van chemisch bederf. Onverzadigde vetzuren in het vet reageren met zuurstof, waardoor de vetmoleculen uiteenvallen in kleinere stukken. Dit proces zorgt ervoor dat het vet ranzig wordt en een ongewenste, vreemde smaak krijgt. Oxidatie treedt vooral op bij onverzadigde vetten, omdat deze gevoeliger zijn voor zuurstof dan verzadigde vetten.

Fysisch bederf van voedsel

Fysisch bederf van voedsel ontstaat door mechanische beschadiging, zoals kneuzingen of breuken, waardoor de structuur van het product verandert. Ook vorstschade aan groenten en fruit valt hieronder, waarbij ijsvorming in de cellen zorgt voor celbeschadiging. Daarnaast kunnen levensmiddelen, vooral vetten, geuren absorberen uit de omgeving, wat de smaak beïnvloedt. Tot slot leidt uitdroging van voedsel tot verlies van vocht en textuurveranderingen, waardoor het product minder aantrekkelijk wordt.

Microbieel bederf van voedsel

Microbieel bederf van voedsel ontstaat door de groei van micro-organismen, zoals bacteriën en schimmels, die enzymen produceren. Deze enzymen kunnen voedingsbestanddelen zoals suikers, eiwitten en vetten afbreken of omzetten, waardoor er chemische componenten ontstaan met een andere geur of smaak, zoals zuren of zwavelhoudende verbindingen. Daarnaast worden ook de celwanden van het voedsel afgebroken, waardoor de structuur verandert. Voorbeelden van microbieel bederf zijn het zuur worden van rauwe melk en het beschimmelen van fruit.

Pasteuriseren

Verwarmen van levensmiddelen tot een temperatuur beneden 100 °C

Steriliseren

Verwarmen van levensmiddelen tot een temperatuur hoger dan 100 °C

Gefermenteerde producten

Voedingsmiddelen die alleen kunnen worden geproduceerd dankzij de groei van micro-organismen

Levensmiddelenhygiëne

Alle maatregelen en voorschriften die nodig zijn om besmetting van levensmiddelen te voorkomen

HACCP

Hazard Analysis Critical Control Points

Zonering

Het toekennen van zones in een bedrijf op basis van de besmettingskans van het levensmiddel

Vraat

Schade door aanvreting

Target (= doel)

Aan het einde van het productieproces wordt een steekproef van de lasagnes genomen. Het product wordt als aanvaardbaar beschouwd wanneer het aeroob psychrotroof kiemgetal niet hoger is dan de targetwaarde. De targetwaarde is dus de microbiologische waarde die men nastreeft en die aangeeft dat het productieproces correct onder controle is.

Tolerance (= tolerantie)

Aan het einde van het productieproces wordt een steekproef van de lasagnes genomen. Het aeroob psychrotroof kiemgetal mag niet hoger zijn dan de tolerantiewaarde. Overschrijding van deze waarde betekent dat het product niet aanvaardbaar is en dat corrigerende maatregelen nodig zijn.

Use by date / Best before date (te gebruiken tot / tenminste houdbaar tot)

Aan het einde van de houdbaarheidsperiode wordt een steekproef van de lasagnes genomen. Het aeroob psychrotroof kiemgetal mag op dat moment niet hoger zijn dan de vastgelegde waarde, zodat het product gedurende de volledige houdbaarheid veilig en van aanvaardbare kwaliteit blijft.

Selectieve voedingsbodem

Een voedingsmedium dat zo is samengesteld dat slechts bepaalde micro organismen kunnen groeien, terwijl de groei van andere soorten wordt geremd of volledig onderdrukt

BP voedingsmedium

Baird-Parker voedingsmedium

Provocatietest

Laboratoriumstudie die evalueert of er groei van een bepaald micro-organisme mogelijk is in het levensmiddel

Reiniging

Het verwijderen van vuil en verwijderen van een groot gedeelte van de micro-organismen

BVP

Basisvoorwaardenprogramma

Alkalische reinigingsmiddelen (voor eiwitten en vetten)

Alkalische reinigingsmiddelen bevatten loog in hoge concentraties, zoals natriumhydroxide (NaOH) of kaliumhydroxide (KOH). Ze zijn zeer effectief voor het verwijderen van eiwitten en vetten, maar moeten met grote voorzichtigheid worden gebruikt, omdat ze corrosief, sterk agressief en gevaarlijk voor huid en ogen zijn

Zure reinigingsmiddelen

Zure reinigingsmiddelen worden in de voedingsindustrie minder frequent gebruikt dan alkalische reinigingsmiddelen. Ze dienen vooral voor het verwijderen van kalk, eiwitten en roest, en worden ingezet om ketelsteen en aangekoekte bier- of melkresten te verwijderen. Ze zijn echter corrosief, gevaarlijk om mee te werken, kunnen brandwonden veroorzaken en leiden tot corrosie van materialen.

Neutrale reinigingsmiddelen

Neutrale reinigingsmiddelen worden gebruikt voor handen of met de hand te reinigen apparatuur. Het zijn detergentia, meestal oplossingen van oppervlakteactieve stoffen (surfactanten) in water, die een emulgerende werking hebben. Ze maken vuil los en houden het zwevend in de oplossing, waardoor het eenvoudig kan worden verwijderd.

In vergelijking met alkalische en zure reinigingsmiddelen zijn ze veel milder voor de huid. De belangrijkste ingrediënten zijn:

• Oppervlakte-actieve stoffen

• Complexvormers (verminderen de invloed van hard water)

• Zouten of zuren (voor het regelen van de pH)

Loog

Ander woord voor sterke base

Desinfecteren

Is een zodanige behandeling van een oppervlak dat het aantal micro organismen wordt teruggedrongen tot een aanvaardbaar niveau

Halogenen

Halogenen worden vaak gebruikt als desinfectiemiddelen in de voedingssector. Een belangrijke groep zijn de chloorhoudende desinfectiemiddelen, zoals natriumhypochloriet (NaClO), waarbij waterstofhypochloriet (HClO) de werkzame stof is. Deze middelen werken snel, zijn effectief tegen een groot aantal micro-organismen en zijn relatief goedkoop. Daartegenover staan nadelen zoals hun corrosieve werking op metalen, de vorming van toxische bijproducten, snelle inactivatie in aanwezigheid van organisch vuil en een sterke geur. Daarnaast bestaan er jodoforen, dit zijn oppervlakte-actieve organische joodverbindingen met een brede kiemdodende werking, die eveneens worden ingezet voor desinfectie.

Quaternaire ammoniumverbindingen (quats)

Quaternaire ammoniumverbindingen, ook wel quats genoemd, zijn oppervlakte-actieve stoffen die veel worden gebruikt als desinfectiemiddel. Ze kunnen diep doordringen in spleten en poriën en zijn kleurloos. Quats werken slechts in geringe mate in op metalen en tasten deze niet aan, waardoor ze niet corrosief zijn. Daarnaast worden ze als niet giftig beschouwd. Chemisch gezien is een quaternair ammoniumzout een zout waarvan het kation voorkomt als het ion NR₄⁺, waarbij de R-groepen bestaan uit koolstof- en waterstofrijke ketens. Deze vier groepen kunnen gelijk zijn, maar dat is niet noodzakelijk.

Aldehyden

Aldehyden zijn een groep desinfectiemiddelen waarvan glutaaraldehyde (1,5-pentaandialdehyde) en formaldehyde bekende voorbeelden zijn. Ze werken door het verstoren van essentiële celstructuren, in het bijzonder de celwand en de enzymen van micro-organismen, waardoor deze worden geïnactiveerd of gedood.

Oxidatiemiddelen

Oxidatiemiddelen vormen een belangrijke groep desinfectiemiddelen. Het bekendste oxidatiemiddel is waterstofperoxide (H₂O₂), dat pas actief wordt bij temperaturen boven 60 °C. Voor dit middel worden ook de benamingen zuurstofwater en actieve zuurstof gebruikt. Daarnaast wordt perazijnzuur toegepast, in het Engels peracetic acid (PAA) genoemd. Dit is een kleurloze vloeistof met een kenmerkende azijngeur, die eveneens wordt ingezet vanwege zijn desinfecterende werking.

Alcoholen

Alcoholen worden gebruikt als desinfectiemiddel, waarbij ethanol (ethylalcohol) en isopropanol (isopropylalcohol) de meest voorkomende zijn. Ze worden toegepast als waterige oplossingen van 70 tot 80 %. Hun desinfecterende werking berust op de afbraak van de celmembraan van micro-organismen, waardoor deze worden geïnactiveerd of gedood.

ATP

Adenosinetrifosfaat

RLU

Relative Light Units