Chapter 2: Forms of contamination (vi-us)

How Contamination Happens

Sự ô nhiễm xảy ra như thế nào?

Contaminants come from

Sự nhiễm bẩn đến từ

Animals we use for food

Động vật mà chúng ta dùng làm thực phẩm

Air, contaminated water, and dirt

Không khí, nước bị ô nhiễm và bụi bẩn

People

con người

Deliberately

Cố ý

Accidentally

Vô ý

People can contaminate food when

Mọi người có thể làm ô nhiễm thực phẩm khi

Don’t wash their hands after using the restroom

Không rửa tay sau khi đi vệ sinh

Contact with person who is sick

Tiếp xúc với người bị bệnh

The sneeze or vomit onto food

Hắt hơi hoặc nôn lên thức ăn

Touch dirty food-contact surfaces

Chạm vào bề mặt tiếp xúc thực phẩm bẩn

Biological contamination

Ô nhiễm sinh học

Microorganism

Vi sinh vật

Small, living organism that can be seen only with a microscope

Sinh vật nhỏ bé, sống động, chỉ có thể quan sát được bằng kính hiển vi

Pathogens

Mần bệnh

Harmful microorganism

Vi sinh vật gây hại

Make people sick when eaten or produces toxins the cause illness

Làm cho người bệnh khi ăn hoặc sinh ra độc tố gây bệnh

Toxin

độc tố

Poison

Chất độc

Four types of pathogens can contaminate food and cause foodborne illness

Bốn loại mần bệnh có thể gây nhiễm bẩn thức ăn và là nguyên nhân gây ra căn bệnh thưc phẩm

Bacteria

Vi khuẩn

Viruses

Virus

Parasites

Ký sinh trùng

Fungi

Nấm

Common symptoms of foodborne illness

Các triệu chứng thường gặp của bệnh do thực phẩm

Diarrhea

Tiêu chảy

Vomiting

Nôn

Fever

Sốt

Nausea

Buồn nôn

Abdominal cramps

Đau bụng

Jaundice

Bệnh vàng da

Onset times

Thời gian bắt đầu

Depend on the type of foodborne illness

Tùy thuộc vào loại bệnh do thực phẩm gây ra

Can range from 30 minutes to six weeks

Thời gian có thể từ 30 phút đến sáu tuần.

The “Big Six” pathogens

Sáu tác nhân gây bệnh chính

Food handlers diagnosed with illnesses from the "Big Six" pathogens cannot work in a foodservice operation while they are sick

Những người làm việc trong ngành dịch vụ thực phẩm được chẩn đoán mắc các bệnh do "sáu tác nhân gây bệnh chính" gây ra không được phép làm việc trong các cơ sở dịch vụ thực phẩm khi đang bị bệnh.

Shigella spp

vi khuẩn gây tiêu chảy

Salmonella Typhi

vi khuẩn gay sốt

Nontyphoidal Salmonella(NTS)

vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm

E. coli

vi khuẩn gây tiêu chảy cấp

Hepatitis A

Virus gay viêm gan A

Norovirus

Virus gây ngộ độc thực phẩm

Bacterial Basic Characteristics

Đặc điểm cơ bản của vi khuẩn

Location

Vị trí

Found almost everywhere

Có thể tìm thấy ở hầu hết mọi nơi

Detection

Phát hiện

Cannot be seen, smelled, or tasted

Không thể nhìn thấy, ngửi thấy hoặc nếm được

Growth

Phát triển

Will grow rapidly if FAT TOM conditions are correct

Sẽ phát triển nhanh chóng nếu điều kiện FAT TOM phù hợp

Prevention

Phòng ngừa

Control time and temperature

Kiểm soát thời gian và nhiệt độ

What bacteria need to grow

Cái cần cho sự phát triển của vi khuẩn

Food

Đồ ăn

Bacteria need nutrients to survive

Vi khuẩn cần chất dinh dưỡng để tồn tại

TCS food supports the growth of bacteria better

Thức ăn TCS hỗ trợ sự phát triển của vi khuẩn tốt hơn

Acidity

Độ axit

Bacteria grow best in food that contains little or no acid

Vi khuẩn phát triển tốt nhất trong thức ăn có ít hoặc không có axit.

Temperature

Nhiệt độ

Bacteria grow rapidly between Bacteria grow rapidly between (5°C and 60°c)

Vi khuẩn phát triển nhanh chóng trong khoảng nhiệt độ từ (5°C đến 60°C)

Bacteria growth is limited when food is held above or below the danger zone

Sự phát triển của vi khuẩn bị hạn chế khi thực phẩm được giữ ở nhiệt độ trên hoặc dưới vùng nguy hiểm.

Time

Thời gian

Bacteria need time to grow

Vi khuẩn cần thời gian để phát triển

More time bacteria spend in the danger zone, the greater chance they have to grow to unsafe levels

Vi khuẩn càng ở trong vùng nguy hiểm lâu thì càng có nhiều khả năng phát triển đến mức không an toàn

Oxygen

Ôxy

Bacteria need oxygen to grow

Vi khuẩn cần oxy để phát triển.

while others grow when oxygen isn't there

trong khi những loài khác lại phát triển ngay cả khi không có oxy

Moisture

Độ ẩm

Bacteria grow well in food with high levels of moisture

Vi khuẩn phát triển tốt trong thực phẩm có độ ẩm cao

water activity; the amount of moisture available in food for bacterial growth

Mực độ nước; lượng hơi ẩm có sẵn trong thực phẩm cho sự phát triển của vi khuẩn.

Control FAT TOM

Kiểm soát FAT TOM

Temperature: Keep TCS food out of the temperature danger zone

Nhiệt độ: Giữ thực phẩm TCS tránh xa vùng nhiệt độ nguy hiểm

Time: Limit how long TCS food is the temperature danger zone

Thời gian: Hạn chế thời gian thực phẩm TCS ở vùng nhiệt độ nguy hiểm

Major bacteria that cause foodborne illness

Các vi khuẩn chính gây bệnh do thực phẩm

severe illness and are highly contagious

bệnh nặng và rất dễ lây lan

Bacteria: Salmonella Typhi

Vi khuẩn: Salmonella Typhi

Source: People

Nguồn: Người

Food linked with the bacteria: Ready-to-food; beverages

Thực phẩm có liên quan đến vi khuẩn: Thực phẩm chế biến sẵn; đồ uống

Prevention measures: Exclude food handlers diagnosed; wash hands; cook food to minimum internal temperatures

Các biện pháp phòng ngừa: Loại trừ người chế biến thực phẩm đã được chẩn đoán mắc bệnh; rửa tay; nấu chín thực phẩm đến nhiệt độ bên trong tối thiểu

Bacteria: Shigella spp

Vi khuẩn Shigella spp

Source: Human feces

Nguồn: Phân người

Food linked with bacteria: Food easily contaminated by hands, such as salads containing TCS food; food contact with contaminated water, such as produce

Thực phẩm có liên quan đến vi khuẩn: Thực phẩm dễ bị nhiễm bẩn do tay, chẳng hạn như salad có chứa thực phẩm TCS; thực phẩm tiếp xúc với nước bị ô nhiễm, chẳng hạn như rau quả.

Prevention measures: Exclude food handlers who have diarrhea or diagnosed; wash hands; control flies

Các biện pháp phòng ngừa: Loại trừ những người chế biến thực phẩm bị tiêu chảy hoặc được chẩn đoán mắc bệnh ; rửa tay; kiểm soát ruồi

Bacteria: E-coli

Vi khuẩn E-coli

Source: Intestines of cattle; infected people

Nguồn: Ruột gia súc; người nhiễm bệnh

Food linked with bacteria: Ground beef(raw and undercooked); contaminated produce

Thực phẩm có liên quan đến vi khuẩn: Thịt bò xay (sống và chưa chín kỹ); rau quả bị nhiễm khuẩn

Prevention measures: Exclude food handlers who have diarrhea or diagnosed; cook food, especially ground beef, to minimum internal temperatures; purchase produce from approved, reputable suppliers; prevent cross-contamination

Các biện pháp phòng ngừa: Loại trừ những người chế biến thực phẩm bị tiêu chảy hoặc đã được chẩn đoán mắc bệnh; nấu chín thực phẩm, đặc biệt là thịt bò xay, đến nhiệt độ bên trong tối thiểu; mua nông sản từ các nhà cung cấp được phê duyệt và có uy tín; ngăn ngừa lây nhiễm chéo