LMT - EINHEIT 1

Was bedeutet Ernährungssicherung (Food Security)?

Ziel: Sicherstellung von Verfügbarkeit, Zugang, Nutzung und Stabilität von Lebensmitteln auf gesellschaftlicher Ebene.

Welche vier Dimensionen umfasst Ernährungssicherung?

Verfügbarkeit, Zugang, Nutzung, Stabilität.

Was bedeutet Lebensmittelsicherheit (Food Safety)?

Lebensmittel frei von mikrobiologischen, chemischen und physikalischen Gefahren.

Was unterscheidet Lebensmittelsicherheit von Lebensmittelqualität?

Sicherheit = Pflicht; Qualität = Genusswert, Gesundheitswert, Gebrauchswert, Generationenwert.

Unterschied Technik vs. Technologie

Technik = Geräte/Methoden; Technologie = zugrunde liegende wissenschaftliche Prinzipien.

Unterschied Verarbeitungstechnik vs. Verfahrenstechnik

Verarbeitungstechnik = produktspezifisch; Verfahrenstechnik = prozessspezifisch, produktunabhängig.

Was sind verbrauchergerechte Lebensmittel?

Lebensmittel, die Genusswert, Gesundheitswert, Gebrauchswert und Generationenwert erfüllen.

Welche Prozesse erhöhen die Lebensmittelsicherheit?

Erhitzen, Fermentation, Trocknung, Hochdruck (HPP).

Welche Prozesse erhöhen die Haltbarkeit?

Kühlung, Gefrieren, Trocknung, Räuchern, Konservierung, MAP.

Welche Prozesse erhöhen die Verdaulichkeit?

Kochen, Fermentation, Extrusion.

Beispiel für unerwünschte mikrobiologische Veränderung bei Verarbeitung

Überlebende Sporen durch unvollständige Erhitzung.

Beispiel für unerwünschte chemische Veränderung bei Verarbeitung

Maillard-Reaktion, Fettoxidation (Ranzigkeit).

Beispiel für unerwünschte physikalische Veränderung bei Verarbeitung

Phasentrennung, Strukturverlust.

Beispiel für unerwünschte sensorische Veränderung bei Verarbeitung

Vitaminabbau, Lichtgeschmack.

Welche Kategorien von Veränderungen gibt es bei Lagerung?

mikrobiologisch, chemisch, enzymatisch, physikalisch.

Beispiel chemische Lagerungsveränderung

Fettoxidation → Ranzigkeit.

Beispiel enzymatische Lagerungsveränderung

PPO → Bräunung von Äpfeln.

Beispiel physikalische Lagerungsveränderung

Gefrierbrand durch Rekristallisation.

Prozess-Struktur-Eigenschaft Beispiel Brot

Kneten/Backen → Porenstruktur → locker, voluminös.

Prozess-Struktur-Eigenschaft Beispiel Emulsion

Emulgieren → kleine Öltröpfchen → cremige Textur.

Prozess-Struktur-Eigenschaft Beispiel Gelatine

Gelbildung → Netzwerkstruktur → Elastizität.

Was ist der Genusswert?

Sensorische Eigenschaften: Geruch, Textur, Geschmack, Aussehen.

Was ist der Gebrauchswert?

Handhabung und Convenience.

Was ist der Generationenwert?

Nachhaltigkeit, Ressourcenverbrauch, Sozialverträglichkeit.