Términos culinarios 1

A punto

A punto

Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo.

A punto de nieve

Claras emulsionadas por medio de un batidor incorporando aire hasta conseguir un aspecto de nieve o algodón.

Abrillantar

Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo a diferentes elaboraciones tanto en el caso de piezas para hornear como elaboraciones ya hechas para darles brillo.

Acanalar

Realizar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo, para decoración. Se practica sobre fondos de calabacín, rodajas de pepino, frutas.

Acaramelar

Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con caramelo de baño.

Aderezar

Ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de un manjar por medio de condimentos, como el vinagre, las especias.

Adobar

Introducir un género crudo en un preparado denominado adobo (principalmente mezcla de aceite, vino y especias diversas) con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o aroma especial.

Agitar

Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o batidor para que recuperar su homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie.

Albardar

Cubrir con láminas de tocino un género para evitar que se seque al cocinarlo o mejorar su sabor.

Atemperar

Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que se coloca sobre una superficie de mármol, removiéndola con una rasqueta hasta que se enfríe y espese, sin llegar a solidificar, antes que alcance su temperatura de utilización.

Bañar

Cubrir la superficie de un pastel o tarta con cualquier tipo de baño (chocolate, gelatina…)

Blanquear

1. Batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla adquiera consistencia cremosa y blanquecina. 2. Poner un género al fuego en agua fría y llevarlo a punto de ebullición e incluso cocer a medias para quitarle impurezas, mal sabor, mal olor o color, desalarlo, etc.

Bolear

Aportar forma redonda y lisa a porciones de masa.

Brasear

Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos (generalmente hortalizas, vino, caldo y especias).

Bridar

Fijar con bramante (piola) una pieza para que no se deforme el cocinado.

Caramelizar

Colocar caramelo en estado líquido en un molde o preparado hasta que se cristalice.

Cincelar

Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.

Clarificar

Dar limpieza o transparencia a una salsa, gelatina o caldo, ya sea espumándola durante su cocción lenta.

Clavetear

Pinchar con clavo un género o introducir bastoncitos de trufa en un paté o carne para aromatizar.

Cocer Baño de María

Cocer lentamente un preparado introducido en un recipiente rodeado de agua, sin que llegue al punto de ebullición.

Cocer al vapor (1)

Cocinar, principalmente verduras, con su propia humedad, o con vapor de agua, con la ayuda del horno a vapor o batería específica.

Cocer al vapor (2)

Consiste en aprovechar el gas que se produce citando el estado físico de un líquido se modifica por acción del calor, provocando vapor.

Cocer en papillote

Técnica que consiste en cocer un alimento (con su guarnición o sin ella), dentro de una bolsa cerrada herméticamente, confeccionada con papel de aluminio.

Cocinar al vacío

Cocinar en ausencia de aire para preservar el género y mantener mejor sus cualidades, humedad, aroma y sabor.

Colar

1º. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña.

2º. Tamizar.

Concasser

Picar un género en grueso.

Confitar

Introducir y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas más tiempo. 2. Término que define la acción de cocer a una baja temperatura (entre 50 y 70 ºC, sin legar en ningún momento al punto de ebullición) en el interior de una materia grasa (aceite de oliva, grasa de pato, aceite mixto...). La grasa se puede aromatizar o no (con romero, anís estrellado, tomillo, ajos, laurel y otros ingredientes).

Cornet

Cucurucho de papel o plástico, a modo de pequeña manga que se utiliza para realizar decoraciones muy finas, escribir, realizar cenefas, etc.

Corregir

Modificar sabor, color o ligazón de una preparación, para una mejor adecuación o presentación.

Coulis

Salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera consistencia.

Cristalizar

Se llama cristalizar al azúcar hervida con punto para escarchar cuando se enfría y forma cristales.

Crocanti

Preparado de pastelería, compuesto por azúcar y frutos secos tostados y semi-caramelizados.

Cuajar

Coagular o espesar, principalmente leche o gelatina, por acción del frío o del calor.

Decantar

Suprimir en trevase y con la ayuda de un filtro de impurezas.

Decorar

Embellecer un género con adornos, para su presentación.

Desalar

Introducir, durante horas, un género en agua fría, para que pierda sal.

Desangrar

1.Sumergir un género en agua fría para que pierda sangre.

2.También se dice a la operación de despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior empleo.

Desecar

Retirar la grasa de un caldo o preparación culinaria.

Dorar

Dar un ligero golpe de horno a una elaboración con la intención de que adquiera un color dorado.

Emborrachar

Empapar o bañar una elaboración en almíbar aromatizado con algún licor y alguna fruta o especia.

Empanar

Pasar por harina, huevo batido y pan rallado, un género previamente sazonado. Podemos diferenciar tres tipos de empanado:

• Inglesa: Enharinado, pasado posteriormente por huevo batido con un poco de aceite, sal y pimienta y terminado con pan rallado.

• Milanesa: Empanado con miga de pan y queso gruyere.

• Francesa: Rebozado de la pieza con mantequilla clarificada, empanado con ralladura de pan fresco.

Empanizar

Se denomina al almíbar que, por su defectuosa elaboración, se convierte en granillo blanquecino. Se puede evitar utilizando algún ácido.E

Emparrillar

Consiste en la exposición de pequeñas piezas (filetes, escalopes, chuletas, supremas) a una fuente de calor generada por una plancha o barbacoa. Las piezas son pasadas por la plancha o barbacoa a unas temperaturas elevadas, con la finalidad de coagular de inmediato las proteínas del exterior de estas y evitar así la salida y posterior pérdida de los jugos. Hay que tener en cuenta que bajo ningún concepto se debe pinchar ni presionar las piezas durante su cocción, ya que se produciría la salida de los jugos.

Emplatar

Poner los preparados culinarios terminados en el plato o fuente en el que han de servirse.

Emulsionar

Se denomina así el batido de huevo o yemas, bien solos o mezclándolos con otros ingredientes; también se pueden emulsionar otros ingredientes o mezclas de ellos siempre que se introduzca aire mediante unas varillas.

Enharinar

Espolvorear de harina la superficie de un género.

En marinar

Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc; géneros principalmente carnes para ablandarlos y/o aromatizarlos.

Envejecer

Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que se logre cierto punto de pasada.

Envolver

Aplicado al hojaldre: se denomina a la acción de introducir la grasa en el interior de la masa, para envolverla y proceder al plegado de hojaldre.

Escabechar

Preparación de género ya cocinado en un sofrito con unas especias determinadas.

Escaldar

Sumergir en agua hirviendo un género por poco tiempo.

Escalfar

1º Cocción de pocos minutos

2º Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, género sumergido en este.

3º Cocer un género en líquido graso y corto.

Escarchar

1º Cocer frutas en un jarabe de tal forma que al evaporar el azúcar cristalice como si fuera escarcha.

2º Cubrir una elaboración con almíbar a 33 °C; pasado un tiempo sacarla y escurrirla, cuando fría, quedará cubierta de una fina capa de azúcar que parecerán cristales brillantes.

Espolvorear

1º Cubrir una superficie de una elaboración con cacao en polvo, azúcar glas u otros productos.

2º Echar en forma de lluvia encima de un producto un polvo o un género muy picado.

Forrar

Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.