Skripta: Technologie - 3. ročník

Doporučený poměr mletého masa (hovězí : vepřové)

Pro většinu pokrmů (sekaná, karbanátky) se často používá směs hovězího a tučnějšího vepřového masa v poměru 1:1 nebo 2:1.

Hygienická zásada pro uchovávání mletého masa

Zpracování by mělo probíhat rychle a uchovávat se při teplotě do 4 °C kvůli vysoké náchylnosti k bakteriální kontaminaci.

Znak čerstvosti ryb

Jasné, vypouklé, NEzakalené oči; pevná, pružná kůže; červené, vlhké žábry bez slizu a zápachu.

Odležení zvěřiny (zrání)

Enzymatický proces (autolýza), který probíhá 3 až 7 dní ve chladu (1 °C až 4 °C) a vede ke zkřehnutí a rozvinutí plné chuti.

Špikování

Protýkání libového masa slaninou nebo špekem, aby se zabránilo jeho vysychání během pečení nebo dušení.

Ideální teplota pro kynutí kynutého těsta

Kolem 25 °C až 30 °C.

Křehké těsto (Shortcrust)

Zpracovává se rychle a ve studenu, aby se tuk neroztopil a v mouce se nerozvinul lepek, čímž se zajistí maximální křehkost.

Blanšírování

Krátké ponoření do vroucí vody a následné rychlé ochlazení ledovou vodou, používá se k částečné úpravě nebo k fixaci barvy zeleniny.

Maillardova reakce

Chemická reakce probíhající nad 140 °C, která vytváří křupavou aromatickou kůrku při grilování.

Sous-vide

Vakuové vaření – pomalá tepelná úprava masa při přesně kontrolované nízké teplotě (obvykle 50 °C až 65 °C), zajišťující šťavnatost a rovnoměrné propečení.

Bezpečná vnitřní teplota pro drůbež a mleté maso

Doporučeno je dosažení alespoň 71 °C k zajištění bezpečnosti.

Chladicí řetězec (Studená kuchyně)

Nepřerušované udržování teploty výrobků (pod 4 °C) od výroby až po spotřebu, klíčové pro zabránění růstu patogenů u výrobků, které nepodléhají následné tepelné úpravě.

Aspik při přípravě terin

Studené želé připravené z klarifikovaného vývaru (demi-glace) nebo želatiny, používané k zalévání (glazování) studených mas nebo paštik pro zajištění lesku, ochrany před oxidací a soudržnosti struktury. Musí být čirý.

Kanapka

Malý, dekorativní, elegantní studený předkrm (tzv. jednohubka), obvykle sestávající z malého kousku pečiva a nápaditého toppingu, kde je klíčový důraz kladen na estetiku a balancovanou chuť jednorázového sousta.

Technika stabilizace majonézy pro saláty

Stabilní disperze oleje ve vodě, kde se jako emulgátor používá vaječný žloutek (Lecitin). Stabilita je kritická, protože nízké pH a udržování stálé teploty zabraňuje jejímu srážení a mikrobiologické kontaminaci.

Důvod rychlé degradace mletého masa (i v kontextu aspiku a paštik)

Kvůli velkému povrchu mletého masa dochází k masivnímu okysličování tuků (oxidace) a k rychlému enzymatickému a mikrobiálnímu rozkladu. Proto se doporučuje zpracování a chlazení v co nejkratším čase (do 4 °C).