Skripta: Technologie - 3. ročník

MLETÁ MASA - **Příprava mletého masa:** - Dochucování těsně před úpravou, spojení s vejcem, zahuštění moukou nebo strouhankou. **Důležité**: Solení a hnětení napomáhá extrakci bílkovin (myosin), což zajišťuje lepší soudržnost. Příliš dlouhé hnětení naopak může vést k tuhé struktuře po upečení. Abyste riziko tuhosti minimalizovali, je klíčové udržovat maso při míchání co nejchladnější (<7 °C), protože teplo podporuje příliš rychlou extrakci proteinů. - Detailní dochucení: sůl, pepř a jemně sekaná cibule nebo česnek. - Alternativní koření: často se používá majoránka (do sekané) nebo trocha hořčice pro výraznější chuť (hořčice stabilizuje emulzi). - Pro **zvýšení šťavnatosti** je vhodné přidat trochu studené tekutiny (voda, vývar) nebo tuku, zejména pokud je maso velmi libové. - **Doporučený poměr:** Pro většinu pokrmů (sekaná, karbanátky) se často používá směs hovězího a tučnějšího vepřového masa (např. v poměru 1:1 nebo 2:1 hovězí : vepřové). Hovězí dodává chuť, vepřové tučnost. - **Zahuštění:** Kromě mouky a strouhanky je možné použít i v mléce nebo vodě namočenou a vymačkanou housku. Zahušťovadla absorbují přebytečnou vlhkost. - **Prohnětení:** Pro lepší soudržnost karbanátků a sekané se doporučuje maso dobře prohníst. Důkladné prohnětení rozvíjí proteiny (myosin) pro pevnější strukturu. - **Hygienické zásady pro uchovávání:** Zpracování by mělo probíhat rychle, uchovávat při teplotě do 4 °C. Mleté maso je vysoce náchylné k bakteriální kontaminaci kvůli velkému povrchu. Ideální teplota pro mletí čerstvého masa je kolem 0 °C. - **Typy mas:** Hovězí, telecí, vepřové, skopové, drůbeží, rybí a zvěřina. Jehněčí se používá pro specifické regionální pokrmy. - **Příklady pokrmů:** sekaná, karbanátky, čevapčiči, hamburgerové placičky. #### Postupy pokrmů z mletého masa - Sekaná pečeně: Směs se utvoří do tvaru šišky, často se obalí do slaniny pro zajištění šťavnatosti a peče se v troubě při 170 °C až 180 °C, dokud nedosáhne vnitřní teploty 71 °C. Před krájením necháme odpočinout. - Karbanátky/Hamburgery: Vytvarované placičky nebo kuličky (karbanátky) se smaží na středně vysoké teplotě (kolem 170 °C) na malém množství tuku, dokud nejsou zlatavé a propečené skrz. ##### RYBY - Rybí maso je výživné, obsahuje vitamíny (A, D, E, B6, B12) a minerály (fosfor, jód, vápník). Je také zdrojem lehce stravitelných bílkovin. - **Kvalita ryb** závisí na druhu a čerstvosti, čerstvé ryby mají jemnější chuť a vyšší nutriční hodnotu. - **Před úpravou** je nutné rybu očistit (oškrábat šupiny, pokud jsou přítomny – nejlépe pod studenou tekoucí vodou), vykuchat (opatrné odstranění vnitřností, aby nedošlo ke kontaminaci hořkými žlučovými šťávami) a omýt. Během filetování se minimalizuje odpad a odstraňují se kosti (tzv. Y kosti u některých druhů). Mořské ryby se často zpracovávají bez kůže (filetování). - **Úprava filetů:** Při restování na pánvi se doporučuje začít péct vždy na straně s kůží, která funguje jako přirozený izolátor a udržuje maso šťavnaté. Filé se dosmaží po otočení na mírnější teplotě pro rovnoměrné propečení. - Postup restování filetů s kůží: Osušený a ochucený filet položte kůží dolů na rozehřátý tuk. Zpočátku lehce přitlačte, aby se kůže nezkroutila. Nechte opékat, dokud se maso ze dvou třetin nepropeče (změna barvy). Poté otočte a jen krátce dopečte na straně masa. - **Znaky čerstvosti:** - Jasné, vypouklé, NEzakalené oči. - Pevná, pružná kůže: Po stisknutí prstem se rychle vrátí zpět. - Červené, vlhké žábry bez slizu a zápachu. - Neutrální, mořská vůně (nikoli silný "rybinový" zápach). - **Kategorizace (Podle obsahu tuku):** - **Tučné ryby:** Losos, makrela, sleď (bohaté na omega-3 mastné kyseliny, vhodné pro pečení a grilování, protože jejich maso nevysychá). Typicky se připravují do momentu, kdy vnitřní teplota dosáhne 63 °C. - **Libové ryby:** Treska, candát, pstruh (nízký obsah tuku, jemnější struktura, ideální pro šetrné úpravy, jako je vaření v páře nebo krátké restování). - **Skladování a uchovávání ryb:** - Rychlá spotřeba je nezbytná, rybí maso degraduje rychleji než jiné druhy kvůli vysokému obsahu nenasycených mastných kyselin. - Doporučené skladování: Měly by být uchovávány na ledu a chráněny před vysycháním při teplotě blízké 0 °C. Zmrazené ryby rozmrazovat pomalu v chladničce (do 4 °C). ##### ZVĚŘINA - Vyznačuje se tmavou barvou, nízkým podílem tuku a výraznou, specifickou chutí. Nejčastěji se zpracovává srnčí, zaječí, kančí a jelení maso. - **Odležení (neboli zrání):** Musí být odleželá po zabití. Jedná se o enzymatický proces (autolýza), při kterém se svalová vlákna rozkládají, což vede k dosažení zkřehnutí a rozvinutí plné chuti. - Obvyklá doba je 3 až 7 dní ve chladu (při teplotách 1 °C až 4 °C); zvěřina z mladých zvířat nebo menší kusy potřebují kratší dobu. - U divočáka bývá doba odležení obvykle kratší a je třeba zvýšené opatrnosti kvůli riziku trichinelózy. - **Způsob úpravy:** - **Marinování:** Dlouhé marinování pro zvýšení křehkosti a neutralizaci typické "divoké" chuti, často v kyselých marinádách (víno, ocet, kořenová zelenina, divoké koření jako jalovec, bobkový list). Divoké koření (tzv. Svíčková koření) dále zahrnuje nové koření a černý pepř, které zvýrazňují masovou chuť. - Kvůli nízkému obsahu tuku se často **špikuje** (protýká) slaninou nebo špekem, aby se zabránilo vysychání během pečení nebo dušení. Špikování dodává masu tuk a zlepšuje šťavnatost. ##### MOUČNÍKY - **Různé typy těst:** litá (např. na palačinky), bramborová (knedlíky), kynutá (buchty, vánočka), piškotová (rolády), listová, plundrová. - **Listové těsto:** Charakteristické vrstvenou strukturou díky střídavému překládání těsta a tuku (tzv. laminování). Odpařování vody z tuku během pečení (kolem 200 °C) vytváří vrstvy. - **Kynuté těsto:** Hlavním kypřidlem jsou kvasinky (Saccharomyces cerevisiae), které uvolňují CO_2 a etanol. Vyžaduje teplé prostředí a dostatek času pro kynutí. Ideální teplota pro kynutí je kolem 25 °C až 30 °C. Přidáním tuku a cukru se získá jemnější struktura (např. briošky). - Postup přípravy kynutého těsta: Aktivace kvasinek (kvásek) v teplém mléce a cukru. Smíchání s moukou, tukem a dalšími ingrediencemi. Důkladné hnětení pro vyvinutí lepku. Nechání kynout (první kynutí) v teple, dokud nezdvojnásobí objem. Zpracování, vytvarování a druhé kynutí. Pečení. - **Piškotové těsto:

** Lehké, nadýchané těsto, kde kypření zajišťuje šlehání vajec s cukrem do pěny (mechanické kypření), poté se opatrně vmíchá mouka. Používá se na dortové korpusy a rolády. - Postup přípravy piškotu: Šlehání žloutků nebo celých vajec s cukrem do husté pěny. Opatrné vmíchání přesáté mouky a sněhu z bílků (pokud se používají). Pečení ihned po smíchání při střední teplotě (180 °C) pro zachování struktury. - **Křehké těsto (Shortcrust):** Základ tvoří mouka, tuk a cukr. Zpracovává se rychle a ve studenu, aby se tuk neroztopil a v mouce se nerozvinul lepek (zajištění maximální křehkosti). Křehké těsto se často před pečením předpeče naslepo (blind baking). Používá se na tarty a koláče. - **Odpalované těsto (Choux):** Připravuje se zahřátím mouky, vody a tuku a následným zapracováním vajec jako emulgátorů a stabilizátorů; struktura vzniká díky vysokému obsahu páry při pečení. Používá se na větrníky a profiterolky. - **Kypřicí prášek:** Používá se pro rychlé chemické kypření, reaguje v přítomnosti vlhkosti a tepla, čímž uvolňuje CO_2. ##### STUDENÁ KUCHYNĚ - Obsahuje čerstvé suroviny, přísný důraz na hygienu a správné chlazení (udržování chladicího řetězce, jelikož výrobky nepodléhají další tepelné úpravě). - **Výrobky:** saláty (majonézové, zeleninové, těstovinové), studené předkrmy (paštiky, aspiky), chlebíčky, kanapky (malé elegantní jednohubky, důraz na estetiku). ##### TEPLÉ PŘEDKRMY - Různé varianty: vajíčka (omelety, sázená vejce, soufflé), těstoviny (zapečené lasagne), zelenina (gratinovaná, plněná), vnítřnosti (játra), rýže (rizito). Podávají se menší porce k povzbuzení chuti. ##### JÍDLA NA OBJEDNÁVKU - Úprava závisí na druhu masa a složitosti přípravy. Důležitá je rychlost výdeje a servírování (a la carte), aby se minimalizovala doba čekání hosta. ##### ÚPRAVY MASA - **Způsoby:** blanšírování, sous-vide, smažení, grilování, pečení, restování, dušení a gratinování (zapečení pod grilem nebo v troubě do zlatova). - **Dušení (Braising/Stewing):** Pomalá úprava v uzavřené nádobě za přítomnosti malého množství tekutiny. Ideální pro tužší kusy masa (s pojivovou tkání), která se transformuje na želatinu, čímž maso zkřehne a zůstane šťavnaté. Používá se teplota pod bodem varu, typicky 85 °C až 95 °C. - **Blanšírování:** Krátké ponoření do vroucí vody a následné rychlé ochlazení ledovou vodou (šokové zchlazení). Používá se k částečné tepelné úpravě, k fixaci barvy zeleniny nebo k odstranění pachů z vnitřností (např. ledvinky). Předkrmy se také často blanšírují pro snadnější loupání (rajčata, broskve). - **Smažení (Frying):** Vyžaduje vysokou teplotu tuku (kolem 160-180 °C) a rychlou úpravu. Tuk by měl mít vysoký kouřový bod (např. rafinované oleje). Správná teplota zabraňuje nadměrnému nasáknutí tukem. - **Grilování (Grilling):** Mělo by probíhat při vysokých počátečních teplotách, které indukují **Maillardovu reakci** (nad 140 °C – reakce mezi aminokyselinami a redukujícími cukry, vytvářející stovky různých chutí a zhnědnutí), a poté při nižších teplotách pro rovnoměrné dopečení. - **Pečení (Roasting/Baking):** Suchá tepelná úprava v troubě. Vhodné pro větší celistvé kusy masa (např. pečeně). Pro vytvoření kůrky se používá počáteční vysoká teplota, která se následně sníží pro rovnoměrné propečení. Klíčové je Odpočinek masa (Resting): Po pečení je nutné maso nechat odpočinout (5-15 minut) pod fólií, aby se šťávy uvnitř svalových vláken redistribuovaly – tento proces je podpořen i tzv. setrvačným vařením (carry-over cooking), kdy vnitřní teplota masa vzroste o další 3 °C až 5 °C po vyjmutí z trouby. - **Sous-vide (Vakuové vaření):** Pomalá tepelná úprava masa při přesně kontrolované nízké teplotě (obvykle 50 °C až 65 °C), což zajišťuje šťavnatost, rovnoměrné propečení a minimalizuje ztrátu objemu a vlhkosti. - **Restování (Sautéing):** Rychlé opékání na malém množství rozehřátého tuku za stálého promíchávání nebo krátkého obracení pokrmu (používá se na menší, delikátní kousky masa nebo zeleninu). - **Tuky:** Volba závisí na požadovaném konečném efektu (rostlinné oleje s vysokým kouřovým bodem pro smažení, přepuštěné máslo pro zvýraznění chuti). - **Bezpečná teplota masa:** Pro drůbež a mleté maso je doporučeno dosažení vnitřní teploty alespoň 71 °C k zajištění bezpečnosti (usmrcení většiny patogenů). U kusového hovězího masa (steaky) jsou za cenu vyššího rizika akceptovány nižší teploty (např. 55 °C pro rare).