KOLOKWIUM 1 MERGE (bez 1 ćwiczenia)

Czym jest żywność?

• Substancje/przetwory do spożycia przez ludzi

• Przetworzone, częściowo przetworzone lub nieprzetworzone

• Obejmuje napoje, gumę do żucia, dodatki (np. woda)

Jakie są główne aspekty jakości żywności?

• Zdrowotność

• Atrakcyjność sensoryczna

• Dyspozycyjność

Czym jest jakość zdrowotna żywności?

• Cechy i kryteria dotyczące:

  • Bezpieczeństwa dla zdrowia

  • Wartości odżywczej

  • Jakości organoleptycznej

Czym jest jakość organoleptyczna żywności?

• Cechy oceniane zmysłami:

  • Wygląd (barwa, konsystencja)

  • Smak

  • Zapach

Co obejmuje atrakcyjność sensoryczna żywności?

• Wygląd i zapach zewnętrzny

• Konsystencja

• Obraz struktury

• Smakowitość

Co obejmuje dyspozycyjność żywności?

• Rozpoznawalność gatunku

• Wielkość jednostkowa

• Trwałość

• Łatwość przygotowania

Co obejmuje zdrowotność?

• Bezpieczeństwo

• Wartość odżywcza

• Wartość kaloryczna

• Wartość dietetyczna

Czym jest ocena organoleptyczna?

• Ocena jakości produktu zmysłami

• Wykonywana przez osoby przypadkowe

• Bez określonych warunków

Czym jest analiza sensoryczna?

• Badanie cech produktu zmysłami

• Zespół osób o wysokiej wrażliwości sensorycznej

• Warunki i metody zapewniające dokładność, powtarzalność

Czym jest jakość produktu?

• Zespół cech produktu

• Decyduje o zaspokajaniu potrzeb (istniejących lub wywołanych)

Czym jest produkt w kontekście analizy sensorycznej?

• Artykuł jadalny lub niejadalny

• Możliwy do oceny sensorycznej

Jakie jest zastosowanie analizy sensorycznej?

• Ocena kompleksowa żywności

• Badanie czynników neurofizjologicznych i psychologicznych wyboru żywności

• Wyjaśnienie zjawisk: sytości, sytości sensorycznie specyficznej (SSS), neofobii pokarmowej (nutrisensoryka)

Czym jest sytość sensorycznie specyficzna (SSS)?

• Spadek zainteresowania jedzonym produktem

• Wzrost zainteresowania innym produktem

Czym jest neofobia pokarmowa?

• Niechęć do nowych produktów

• Zamknięcie na dany typ pokarmu (np. parówki)

• Niechęć do produktu w innej postaci (np. gotowana vs surowa marchewka)

Czym różni się sytość od najedzenia?

• Najedzenie: fizyczne wypełnienie żołądka

• Sytość: informacja z mózgu o zaspokojeniu

Czym zajmuje się zakład w kontekście analizy sensorycznej?

• Kontrola jakości

• Ocena marketingowa

• Porównanie produktów konkurencyjnych

• Badania wpływu czynników na jakość produktu (np. płeć, wiek koni na teksturę, barwę mięśnia)

Jakie czynniki wpływają na wyniki analizy sensorycznej?

• Zespół osób o wysokiej wrażliwości sensorycznej

• Odpowiednie warunki oceny

• Dobrane metody analizy sensorycznej

Czym jest wrażliwość sensoryczna?

• Zdolność odczuwania, identyfikowania, różnicowania bodźców

• Zależy od czynników fizjologicznych, psychologicznych, warunków oceny

Czym jest bodziec w analizie sensorycznej?

• Czynnik pobudzający receptory

• Obiektywna cecha, np. barwa, kształt, konsystencja, zapach, smak

Jakie czynniki warunkują wrażliwość sensoryczną?

• Wiek: maksimum 20-25 lat, spadek po 40-45

• Zdrowie, samopoczucie

• Zmęczenie

• Pora dnia: najwyższa 10-12 i 15-17, min. 1h po posiłku

• Warunki zewnętrzne

• Adaptacja sensoryczna

• Selekcja

• Szkolenie

• Alkohol

• Płeć: kobiety – smak słodki, słony, gorzki, barwa; mężczyźni – smak kwaśny

• Palenie tytoniu: obniża wrażliwość innych, nie palacza

Czym jest adaptacja sensoryczna?

• Czasowa zmiana wrażliwości zmysłu

• Wynika z ciągłej/powtarzanej stymulacji (np. zapach perfum)

Czym jest selekcja w analizie sensorycznej?

• Sprawdzenie wrażliwości sensorycznej kandydatów

• Ocena progów: wyczuwalności, rozpoznania, różnicy, krańcowego

Czym charakteryzuje się szkolenie w analizie sensorycznej?

• Zapewnia dokładniejsze i powtarzalne oceny

• Bardziej obiektywne podejście

• Wykrywanie małych różnic jakościowych

• Podniesienie umiejętności skupienia

Kto wchodzi w skład zespołów przeprowadzających analizę sensoryczną?

• Zwykli oceniający: dowolne osoby, bez wymagań (10-20-50)

• Wybrani oceniający: wyselekcjonowani, przeszkoleni (3-5)

• Eksperci: doświadczeni, kompetentni w dziedzinie (1-5)

Czym jest pracownia analizy sensorycznej?

• Specjalne pomieszczenie do analiz

• Stałe warunki: temp. 20-22°C, wilgotność 60-70%, wentylacja, biała barwa, brak hałasu

• Dwa pomieszczenia: przygotowawcze i właściwe

Jakie są rodzaje metod analizy sensorycznej?

• Testy różnicowe

• Metody z zastosowaniem skal i kategorii

• Metody analityczne lub opisowe

Czym są testy różnicowe w analizie sensorycznej?

• Stwierdzanie różnic między próbkami

• Metoda parzysta

• Trójkątowa: wskazanie innej próbki spośród trzech

• Duo-trio: wskazanie próbki identycznej ze standardem

Czym są metody z zastosowaniem skal i kategorii?

• Ocena kolejności, wielkości różnic, klasyfikacja

• Szeregowanie, punktowanie, stopniowanie

Czym są metody analityczne lub opisowe?

• Identyfikacja specyficznych cech sensorycznych

• Proste testy opisowe

• Ilościowa analiza opisowa

• Metody profilowania sensorycznego

Jakie metody są najczęściej stosowane w analizie sensorycznej?

• Metody skalowania

• Ocena jednej lub kilku cech produktu przy użyciu skali

Czym jest skala w analizie sensorycznej?

• Ciąg wartości graficznych, opisowych lub liczbowych

• Przedstawia poziom cech charakterystycznych

• Kilka lub kilkanaście stopni natężenia

• Większa skala = większa dokładność

Jakie są wymagania dla skali liczbowej (punktowej)?

• Max. 9 stopni, min. 5

• Każdy stopień odpowiada innemu poziomowi jakości

• Ściśle określona definicja słowna dla każdego stopnia

• Jednakowa liczba punktów dla każdego wyróżnika

Jak wygląda skala pięciopunktowa w analizie sensorycznej?

• 5: bardzo dobry

• 4: dobry

• 3: dostateczny

• 2: niedostateczny

• 1: zły

Jak wygląda skala do oceny natężenia zapachu?

• 5: bardzo zdecydowany

• 4: zdecydowany

• 3: słabo zdecydowany

• 2: wyczuwalny

• 1: niewyczuwalny

• Poziomy pośrednie: 4,5; 3,5; 2,5; 1,5

Jak wygląda skala do oceny pożądalności zapachu?

• 5: bardzo pożądany

• 4: pożądany

• 3: obojętny (lekko niepożądany)

• 2: lekko niepożądany (niepożądany)

• 1: niepożądany (bardzo)

• Poziomy pośrednie: 4,5; 3,5; 2,5; 1,5

Jak wygląda skala punktowa oceny tekstury (kruchości i soczystości)?

5 → bardzo kruche, bardzo soczyste

4 → kruche, soczyste

3 → lekko twarde, mało soczyste

2 → twarde, suche

1 → bardzo twarde, bardzo suche

Jak wygląda skala hedoniczna oceny pożądalności próbki?

• 1: wyjątkowo pożądana

• 2: bardzo pożądana

• 3: pożądana

• 4: nieco pożądana

• 5: ani pożądana, ani niepożądana

• 6: nieco niepożądana

• 7: niepożądana

• 8: bardzo niepożądana

• 9: wyjątkowo niepożądana

Czym jest tekstura w analizie sensorycznej?

• Cechy mechaniczne, geometryczne, powierzchniowe

• Odbierane przez receptory mechaniczne, dotykowe, wzrokowe, słuchowe

Jakie są cechy mechaniczne tekstury?

• Twardość, spoistość, lepkość

• Sprężystość, adhezyjność

• Łamliwość, przeżuwalność, gumiastość

Jakie są cechy geometryczne tekstury?

• Ziarnistość

• Struktura (rozmiar, kształt, rozmieszczenie cząstek)

Jakie są cechy powierzchniowe tekstury?

• Obecność wody i/lub tłuszczu

• Sposób uwalniania tych składników w jamie ustnej

Czym jest próg wyczuwalności w analizie sensorycznej?

• Najmniejsze natężenie bodźca wywołujące wrażenie

• Wrażenie nie zawsze zidentyfikowane

Czym jest próg rozpoznania w analizie sensorycznej?

• Minimalne natężenie bodźca pozwalające rozpoznać wrażenie

Czym jest próg różnicy w analizie sensorycznej?

• Najmniejsza wyczuwalna różnica w natężeniu bodźca

Czym jest próg krańcowy w analizie sensorycznej?

• Minimalna wartość bodźca o dużej intensywności

• Dalszy przyrost bodźca nie zwiększa intensywności wrażenia

Czym jest jakość zdrowotna żywności?

• Cechy i kryteria dotyczące:

  • Bezpieczeństwa dla zdrowia

  • Wartości odżywczej

  • Jakości organoleptycznej

Jakie jest podstawowe rozporządzenie dotyczące kryteriów mikrobiologicznych żywności?

• Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005

Jakie są metody ilościowe badań mikrobiologicznych produktów pochodzenia zwierzęcego?

• Oznaczanie liczby drobnoustrojów

  • metoda posiewu wgłębnego

  • metoda posiewu powierzchniowego

• Oznaczanie liczby Enterobacteriaceae

• Oznaczanie liczby E. coli

• Oznaczanie liczby gronkowców koagulazo-dodatnich

Co oznacza kryterium mikrobiologiczne?

• Wymaganie dotyczące akceptacji produktu, partii lub procesu

• Na podstawie: braku, obecności lub liczby mikroorganizmów / toksyn / metabolitów

• Dotyczy jednostki masy, objętości, powierzchni lub partii

Co oznacza kryterium higieny procesu?

• Wymaganie pozwalające ocenić funkcjonowanie procesu produkcji

• Nie dotyczy produktów wprowadzonych na rynek

• Określa wskaźnikową wartość zanieczyszczenia

• Po przekroczeniu konieczne działania naprawcze

Co oznacza kryterium bezpieczeństwa żywności?

• Wymaganie dla produktów wprowadzanych na rynek

• Określa akceptację produktu lub partii środków spożywczych

Co oznacza zgodność z kryteriami mikrobiologicznymi?

• Wyniki badań: zadowalające lub dopuszczalne

• Obejmuje: pobieranie próbek, badania, działania naprawcze

• Zgodnie z prawem żywnościowym i zaleceniami organów

Jakie są kryteria higieny procesu dla mięsa mielonego, MOM i produktów mięsnych?

• Liczba bakterii tlenowych

• Liczba E. coli

Jakie są kryteria higieny procesu dla surowych wyrobów mięsnych?

• Liczba E. coli

Jakie są kryteria higieny procesu dla produktów jajecznych?

• Liczba Enterobacteriaceae

Jakie są kryteria higieny procesu dla produktów rybołówstwa?

• Liczba E. coli

• Liczba gronkowców koagulazo-dodatnich

Jakie są kryteria higieny procesu dla gotowanych skorupiaków i mięczaków?

• Liczba E. coli

• Liczba gronkowców koagulazo-dodatnich

Jak przygotowuje się próbki do badań mikrobiologicznych żywności?

• Pobieranie próbek żywności

• Przygotowanie zawiesiny wyjściowej i rozcieńczeń 10-krotnych

Jakie rozcieńczalniki stosuje się w badaniach mikrobiologicznych wg PN-EN ISO 6887?

• Sól fizjologiczna

• Zbuforowana woda peptonowa

Jakie produkty obejmuje część 2 normy PN-EN ISO 6887?

• Świeże mięso

• Surowe i przetworzone mięso drobiowe

• Przetwory mięsne (chłodzone, mrożone, peklowane, fermentowane, mielone, suszone, wędzone)

Jak postępuje się z małymi próbkami mięsa mrożonego przed badaniem? (Część 2)

• Rozmrażanie w 18–27°C (max 3 h) lub 5 ± 3°C (24 h)

• Po rozmrożeniu – badanie jak najszybciej

Jak przygotowuje się duże kawałki lub bloki mięsa mrożonego do badania? (Część 2)

• Próbka z wnętrza lub powierzchni

• Można też pobrać próbkę całkowitą (wnętrze + powierzchnia)

Jakie rodzaje mięsa i przetworów obejmuje norma PN-EN ISO 6887 część 2? (Część 2)

• Mięso peklowane i fermentowane

• Mięso mielone i rozdrobnione

• Mięsa o najwyższej jakości

• Potrawy z mięsa drobiowego (surowe lub wstępnie obrobione)

• Mięso suszone i wędzone (różna zawartość wody)

• Skoncentrowane ekstrakty mięsne

Jak przygotowuje się twarde ekstrakty mięsne do badania mikrobiologicznego? (Część 2)

• Posiekanie lub zmielenie

• Maks. 1 minuta (aby uniknąć przegrzania)

Jak przygotowuje się niejednorodne produkty mięsne do badania? (Część 2)

• Pobrać każdy składnik w proporcji jak w produkcie wyjściowym

Jakie rozcieńczalniki stosuje się przy produktach o wysokiej zawartości tłuszczu? (Część 2)

• Rozcieńczalnik z emulgatorem - monooleinian sorbitanu

Jak postępuje się z próbką mięsa o masie ≤ 50 g? (Część 2)

• Użyć całej próbki do przygotowania zawiesiny wyjściowej

Jak pobiera się próbki z plastrów, porcji lub mięsa gotowanego? (Część 2)

• Skrawek ze środka próbki

Jak postępuje się z produktami mięsnymi w osłonkach? (Część 2)

• Osłonki zdejmowane sterylnymi szczypcami

Jakie produkty obejmuje część 3 normy PN-EN ISO 6887?

• Ryby, skorupiaki i mięczaki

• Surowe, przetworzone, gotowane, mrożone

Jak rozmraża się produkty rybne do badań mikrobiologicznych?

• W 18–25°C przez maks. 3 h

• Lub w 2°C przez 24 h

• Po rozmrożeniu – badanie jak najszybciej

Jak przygotowuje się twarde produkty rybne do badania mikrobiologicznego?

• Posiekanie lub zmielenie

• Maks. 1 minuta (aby uniknąć przegrzania)

Jak postępuje się z niejednorodnymi produktami rybnymi?

• Pobrać każdy składnik w proporcji jak w produkcie wyjściowym

Jak pobiera się próbkę z całych świeżych ryb?

• Przykryć skrzela, wnętrzności i odbyt watą nasączoną alkoholem

• Pobrać mięsień piersiowy w kształcie sześcianu

• Pokroić w kostkę

Jakie rozcieńczalniki stosuje się dla ryb o wysokiej zawartości tłuszczu?

• Rozcieńczalnik z emulgatorem -monooleinian sorbitanu

Jak pobiera się próbki z ryb solonych i marynowanych?

• Pobrać płaty mięśni z próbki

Jak pobiera się próbki z całych ryb wędzonych?

• Jeśli spożywa się całą rybę – dołączyć skórę

• Jeśli skóry się nie spożywa – odrzucić skórę

• Pociąć mięso z części grzbietowej, pokroić w kostkę

Jakie produkty obejmuje część 4 normy PN-EN ISO 6887?

• Produkty różnorodne: ryby, mięso, przetwory, produkty złożone

Jak rozmraża się produkty różnorodne wg PN-EN ISO 6887 cz. 4?

• 18–25°C przez maks. 3 h

• Lub 2°C przez 24 h

• Po rozmrożeniu – badanie jak najszybciej

Jak postępuje się z produktami płynnymi nielepkimi?

• Pobrać próbkę po dokładnym (ręcznym lub mechanicznym) wymieszaniu

Jak postępuje się z niejednorodnymi produktami różnorodnymi?

• Pobrać każdy składnik w proporcji jak w produkcie wyjściowym

Jakie rozcieńczalniki stosuje się przy produktach o wysokiej zawartości tłuszczu?

• Rozcieńczalnik z emulgatorem – monooleinian sorbitanu

Jak pobiera się próbki z bardzo twardych produktów?

• Pobrać próbkę większą niż wymagana do analizy

Jakie są etapy oznaczania ogólnej liczby drobnoustrojów

• Rozdrobnienie próbki

• Naważenie 10 g do 90 ml jałowego płynu do rozcieńczeń

• Homogenizacja lub wytrząsanie

• Przygotowanie rozcieńczeń dziesięciokrotnych

• Posiew z każdego rozcieńczenia na 2 równoległe płytki agarowe

  • metoda wgłębna (zalewowa) lub powierzchniowa

• Inkubacja 72 h w 30°C

• Liczenie 2 płytek z 2 kolejnych najniższych rozcieńczeń (<300 kolonii)

• Obliczenie wyniku wg wzoru

Jaką ilość agaru stosuje się przy oznaczaniu ogólnej liczby drobnoustrojów?

15 ml agaru

Jakie etapy obejmuje oznaczanie liczby Enterobacteriaceae

• Naważka x g lub x ml

• Rozcieńczalnik: 9x g lub 9x ml → zawiesina wyjściowa

• Posiew na pożywkę VRBG (agar z fioletem krystalicznym, czerwienią, solami żółci i glukozą)

• Inkubacja 37°C przez 24 ± 2 h

• Odczyt charakterystycznych kolonii

Jak przebiega potwierdzenie obecności Enterobacteriaceae?

• Posiew na agar odżywczy

• Inkubacja 37°C przez 24 ± 2 h

• Potwierdzenia biochemiczne:

  • wykrywanie oksydazy

  • test fermentacji glukozy

• Inkubacja 37°C przez 24 ± 2 h

• Odczyt i interpretacja wyników

• Przedstawienie wyników

Jakie są etapy oznaczania liczby gronkowców koagulazo-dodatnich - pożywka BP

• Naważka x g lub x ml

• Rozcieńczalnik 9x g lub 9x ml → zawiesina wyjściowa

• Posiew na pożywkę Baird-Parkera (BP)

• Inkubacja 35–37°C przez 18–24 h (ew. kolejne 18–24 h)

• Odczyt charakterystycznych kolonii

• Posiew kolonii na podłoże BHI → inkubacja 35–37°C przez 24 h

• Posiew do probówki z plazmą króliczą → inkubacja 4–6 h

• Testy potwierdzające:

  • katalaza

  • fermentacja glukozy w warunkach beztlenowych

  • koagulaza – 0,3 ml plazmy + 0,1 ml hodowli, inkubacja 37°C do 6 h

  • wynik dodatni → skrzep > połowy objętości płynu

Jakie są etapy oznaczania liczby gronkowców koagulazo-dodatnich - pożywka RPF

• Naważka x g lub x ml

• Rozcieńczalnik 9x g lub 9x ml → zawiesina wyjściowa

• Posiew na pożywkę RPF (z plazmą króliczą i fibrynogenem)

• Inkubacja 35–37°C przez 18–24 h (ew. kolejne 18–24 h)

• Odczyt charakterystycznych kolonii

• Przedstawienie wyników

Jak przebiega oznaczanie liczby E. coli - pożywka MMGA z membraną

• Naważka x g lub x ml

• Rozcieńczalnik 9x g lub 9x ml → zawiesina wyjściowa

• Posiew 1 ml na pożywkę MMGA z membraną

• Inkubacja 37°C przez 24 h

• Przeniesienie membrany na agar TBX

• Inkubacja 44°C przez 24 h

• Odczyt i interpretacja wyników

Jak przebiega oznaczanie liczby E. coli wg - posiew na TBX

• Naważka x g lub x ml

• Rozcieńczalnik 9x g lub 9x ml → zawiesina wyjściowa

• Posiew 1 ml na pożywkę TBX

• Inkubacja 44°C przez 24 h

• Odczyt, interpretacja wyników

Jak przebiega oznaczanie liczby E. coli - posiew na bulion MMGM

• Naważka x g lub x ml

• Rozcieńczalnik 9x g lub 9x ml → zawiesina wyjściowa

• Posiew na bulion MMGM

• Inkubacja 37°C przez 24 h

• Przeniesienie na pożywkę TBX

• Inkubacja 44°C przez 24 h

• Odczyt, interpretacja i przedstawienie wyników

Jak przebiega izolacja E. coli metodą NPL u żywych małży, szkarłupni, osłonic i ślimaków morskich?

• 3 × 10 ml 10⁻¹ do podłoża MMGM (podwójnie stężone)

  • 3 × 1 ml 10⁻¹

  • 3 × 1 ml 10⁻²

• Inkubacja 37°C / 24 h

• Pozytywne próbki → posiew na TBX

• Odczyt z TBX

• Dodatni wynik: zmiana barwy MMGM z fioletowej na żółtą

• Wynik: wartość NPL (na g lub ml)

Wykrywanie zafałszowań produktów mięsnych – podstawa prawna

• Ustawa z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia

Co obejmuje bezpieczeństwo żywności?

• Stosowane substancje dodatkowe i aromaty

• Poziomy substancji zanieczyszczających

• Pozostałości pestycydów

• Warunki napromieniania żywności

• Cechy organoleptyczne

• Działania zapewniające ochronę zdrowia i życia człowieka

Co to jest środek spożywczy szkodliwy dla zdrowia lub życia człowieka?

• Produkt, którego spożycie w normalnych warunkach może powodować negatywne skutki zdrowotne

• Nie spełnia wymagań zdrowotnych (dział II ustawy)

• Zawiera zanieczyszczenia lub substancje przekraczające dopuszczalne poziomy

Co to jest środek spożywczy zafałszowany?

• Produkt, którego skład lub właściwości zmieniono bez poinformowania konsumenta (niezgodnie z rozporządzeniem 1169/2011)

• Produkt, w którym celowo ukryto rzeczywisty skład lub właściwości

Kiedy środek spożywczy uznaje się za zafałszowany?

• Dodano substancje zmieniające skład lub obniżające wartość odżywczą

• Usunięto składnik lub zmniejszono zawartość składników decydujących o wartości odżywczej lub jakości

• Przeprowadzono zabiegi ukrywające rzeczywisty skład lub nadające wygląd produktu dobrej jakości

• Podano nieprawdziwe informacje o nazwie, składzie, dacie, miejscu produkcji lub trwałości

• Nieprawidłowe oznakowanie wpływające na bezpieczeństwo produktu

Jakie są cele prawa żywnościowego wg rozporządzenia (WE) nr 178/2002?

• Ochrona interesów konsumentów

• Umożliwienie świadomego wyboru żywności

• Zapobieganie:

  • oszukańczym lub podstępnym praktykom

  • fałszowaniu żywności

  • praktykom wprowadzającym w błą

Co określa art. 7 rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 o rzetelnym informowaniu konsumenta?

• Informacje nie mogą wprowadzać w błąd co do:

  • właściwości, składu, ilości, trwałości, pochodzenia, metod produkcji

• Nie wolno przypisywać produktu cech, których nie posiada

• Nie wolno sugerować wyjątkowych właściwości, które mają wszystkie podobne produkty

• Nie wolno sugerować obecności składników, które zostały zastąpione innymi

• Informacje muszą być rzetelne, jasne i zrozumiałe dla konsumenta