Desrittori Qualità e Produzione della Carne

Flashcards sul concetto di qualità, controllo e produzione della carne secondo la normativa italiana e europea.

Che cos'è la qualità secondo la definizione UNI-ISO 8402?

L'insieme delle caratteristiche e delle proprietà che conferiscono al prodotto la capacità di soddisfare esigenze espresse e non espresse.

Quali sono le caratteristiche della qualità igienico-sanitaria?

Assenza di microrganismi patogeni e sostanze pericolose, composti nocivi da inquinamento ambientale.

Che cos'è il sistema HACCP?

Uno strumento a garanzia della salute del cittadino, adottato obbligatoriamente da tutti gli operatori del settore alimentare.

Quali limiti sono stabiliti dal Piano Nazionale Residui (PNR)?

Limiti massimi di residui per le sostanze chimiche utilizzate in alimenti di origine animale.

Quali sono gli obiettivi del Piano Nazionale Residui?

Svelare somministrazioni illecite, verificare conformità degli alimenti e evidenziare somministrazioni improprie.

Quali categorie di animali sono oggetto di indagine nel PNR 2023?

Bovini, suini, ovini, caprini, equini, pollame, conigli e selvaggina allevata.

Cos'è la qualità dietetico-nutrizionale?

Il contenuto di macro e micronutrienti e la capacità di apportare benefici alla salute umana.

Quali frazioni compongono la carne bovina?

Frazione proteica, frazione lipidica, frazione vitaminica, frazione minerale.

Che cosa sono le caratteristiche organolettiche?

Caratteristiche osservabili all'acquisto e al consumo di un alimento, come colore e sapidità.

Quali caratteristiche tecniche sono importanti per la carne?

Colori, capacità di ritenzione idrica, pH e potere di ritenzione idrica.

Cosa definisce la qualità commerciale della carne?

L'abilità della carne di penetrare in un segmento di mercato.

Cos'è la qualità sociale della carne?

Il rispetto del benessere animale e la sostenibilità ambientale.

Che cosa indica la qualità di origine?

Le tipicità legate alla territorialità e alle lavorazioni tramandate da generazioni.

Cosa stabilisce il Reg. 853/2004 riguardo alla carne?

Norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.

Cosa si intende per carne fresca secondo la normativa?

Carni non trasformate salvo refrigerazione, congelamento o surgelazione.

Quali additivi sono ammessi nelle carni fresche?

In generale, non sono ammessi additivi, salvo alcuni specifici come i solfiti.

Cos'è la classificazione SEUROP?

Un sistema di classificazione delle carcasse di bovini, suini e ovini.

Qual è la funzione del sistema di controllo della carne DOP?

Garantire la qualità e la conformità delle produzioni alimentari.

Che cosa prevede il disciplinare del prosciutto di Parma?

Regola tutti gli aspetti della produzione del prosciutto, includendo razze suine e metodi di stagionatura.

Qual è la differenza tra carne magra e carne grassa?

La carne magra ha una minore percentuale di grasso mentre la carne grassa presenta un alta percentuale di grasso.

Qual è la struttura di controllo dei consorzi DOP?

Include organismi come IPQ e CSQA per garantire il rispetto delle norme.

Cosa stabilisce il Reg. 1308/2013 sulla classificazione delle carcasse?

Normative sull'organizzazione comune dei mercati dei prodotti agricoli.

Che cosa indica la classificazione H nella carne suina?

Carcasse pesanti e conformi ai requisiti di mercato.

Cosa valuta la classificazione delle carcasse bovine?

Conformazione e stato di ingrassamento degli animali.

Qual è l'effetto dell'accorciamento a freddo sulla carne?

Riduzione della tenerezza a causa della contrazione dei muscoli freddi.

Quali sono le fasi del rigor mortis post-morte?

Ritardo, inizio, completamento e risoluzione.

Come influisce la temperatura sul rigor mortis?

Temperature più basse accelerano il completamento del rigor mortis.

Qual è la funzione proteolitica della calpaina nella carne?

Degrada le proteine muscolari, aumentando la tenerezza.

Che cosa è la proteolisi post-mortem?

Processo che rende la carne più tenera attraverso la degradazione delle proteine muscolari.

Qual è il significato dell'acidificazione post-mortem?

Influenza sulla qualità della carne in termini di colore e tenerezza.

Che fattori influenzano il pH finale della carne?

Contenuto di glicogeno, attività enzimatica e varietà muscolare.

Cos'è l'acido lattico e come è influenzato il pH della carne?

Sottoprodotto della glicolisi anaerobica, contribuisce a un abbassamento del pH.

Quali sono i difetti PSE e DFD nella carne?

PSE: carne pallida e morbida; DFD: carne scura, soda e secca.

Cos'è la frollatura e perché è importante per la carne?

Maturazione della carne per migliorare tenerezza e sapore.

Qual è l'effetto della temperatura di conservazione sulla frollatura?

Temperature elevate possono compromettere la qualità della carne.

Cosa rende la frollatura umida più comune rispetto alla secca?

Apporta vantaggi in termini di umidità e durata senza compromettere le caratteristiche.

Perché è importante il controllo microbiologico nella frollatura?

Per prevenire contaminazione e garantire sicurezza alimentare.

Quali microrganismi devono essere controllati nella carne frollata?

Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes.

Qual è il valore soglia per il numero di iodio nel grasso?

Non deve superare 70 per garantire qualità.

Cosa determina la qualità del grasso nei prosciutti DOP?

Rapporto di insaturazione e contenuto di acido linoleico.

Come viene effettuata la tracciabilità nel consorzio del prosciutto di Parma?

Registrazione e controllo della filiera, dalla produzione alla vendita.

Cosa deve includere la documentazione di omologazione nel prosciuttificio?

Dettagli sulla partita di cosce fresche ricevute e conformità al disciplinare.

Cos'è il sistema della calpastatina nella carne?

Inibitore delle proteasi, limita la capacità delle calpaine di migliorare la tenerezza.

Qual è il ruolo delle catepsine nella carne?

Contribuiscono al miglioramento della tenerezza attraverso la proteolisi.

Qual è il tempo raccomandato di frollatura per i migliori risultati?

Tra 14 e 40 giorni, a seconda delle caratteristiche desiderate.

Qual è la corretta temperatura di frollatura per ottenere risultati ottimali?

Tra 0 e 4 °C.

Perché il grasso è fondamentale nella carne di prosciutto?

Serve come collante tra le parti muscolari e influisce sulla qualità finale.

Chi controlla la genesi e l'accertamento della tracciabilità nel consorzio?

Istituti come IPQ e CSQA.

Quali sono i benefici del raffreddamento a spruzzo per la carne?

Riduce la perdita di peso durante il raffreddamento e migliora la qualità.

Cosa comporta lo stordimento dell'animale nella produzione di carne?

Rende l'animale incosciente e insensibile al dolore senza fermare il cuore.

Qual è la differenza tra carne fresca e carne lavorata secondo la normativa?

La carne fresca non ha subito trattamenti oltre a refrigerazione e congelamento.

Cosa stabilisce il regolamento 853/2004 sulla carne fresca?

Normative specifiche riguardo all'igiene degli alimenti di origine animale.

Cosa include la verifica della qualità nel controllo della carne DOP?

Classificazione, identificazione e conformità delle carcasse.

Cosa rappresenta la marchiatura della carne?

Identifica e certifica la qualità e l'origine della carne stessa.

A cosa serve il modello di analisi per l'acido linoleico in macello?

Verificare la conformità ai requisiti del disciplinare di produzione.

Come influisce lo stress pre-morte sulla carne?

Può causare alterazioni della qualità come PSE o DFD.

In che modo i suini devono essere alimentati per ottenere carni di qualità?

Devono seguire specifiche direttive nutrizionali per garantire qualità e sicurezza.

Quali caratteristiche deve avere la carne di prosciutto di Parma secondo il disciplinare?

Provenienza, metodo di produzione, e requisiti di qualità specifici.

Quali sono le caratteristiche fondamentali da controllare nei suini per la DOP?

Origine, genetica, metodi di alimentazione e allevamento.

Che valore rappresenta la classificazione delle carcasse in base a peso e qualità?

Indicatore della conformità alle normative di qualità richieste.