Bab 4: Serealia dan Karakteristiknya

Serealia

biji-bijian dari family rumput-rumputan (gramine), kaya akan karbohidrat.

Contoh serealia

a. padi (Oryza sative)

b. jagung (Zea mays)

c. gandum (Tritucum sp)

d. cantel (Sorghum sp)

e. barley (Avena sative)

Struktur serealia

a. Kulit biji (sekam)/perikarp

b. Butir biji (endosperm)

c. Lembaga (embrio)

Beras pecah kulit

a. Perikarp (1-2%)

b. Aleuron dan testa (4-6%)

c. Embrio (2-3%)

d. Endosperm (89-94%)

Komposisi kimia

1. Karbohidrat

2. Protein

3. Mineral (Muchtadi dan Sugiyono, 1992)

4. Lemak

5. Serat –β glucans

6. Vitamin

Karbohidrat (komposisi kimia)

• dominan.

• Pati, pentosan, selulosa, hemiselulosa dan gula

• Pati = amilosa (pero), amilopektin

Protein (komposisi kimia)

• Mutu protein beras dianggap paling tinggi, karena punya lisin tinggi.

• Beberapa serealia dianggap punya mutu protein rendah karena kandungan protein yg dominan adalah dalam bentuk prolamin.

Mineral (komposisi kimia)

Kandungan mineral dalam tanaman bervariasi, tergantung perbedaan komposisi dan ketersediaan nutrien tanah tempat tumbuh.

Lemak (kompisisi kimia)

Kandungan lemak tertinggi ada pada lembaga dan aleuron.

Vitamin (komposisi kimia)

Kandungan mayoritas vitamin beras adalah tiamin, riboflavin niasin, piridoksin;

Kerusakan dapat diminimalisir dengan (perubahan lepas panen)

a. Kadar air

b. suhu

Kadar air tinggi (perubahan lepas panen)

a. perubahan biokimia dan kimiawi dalam biji (RESPIRASI)

b. Pertumbuhan MO (mold), serangga dan rayap selama penyimpanan (SUHU)

Perubahan komposisi kimia (perubahan lepas panen)

a. Karbohidrat

b. Protein

• Gandum selama penyimpanan mengalami penurunan mutu protein

c. Lemak

• Lemak dalam biji akan dipecah lipase – asam lemak dan gliserol.

• Hidrolisa dipercepat oleh suhu dan KA tinggi-mold

• MOLD punya aktifitas lipolitik yg tinggi

• Beras (aktifitas lipase tinggi) = Indeks sensitivitas kerusakan

Perubahan Sifat Fisiko-Kimia (perubahan lepas panen)

contoh : beras yang disimpan, memiliki kebutuhan air yg lebih banyak untuk pemasakan; padatan terlarut turun; waktu gelatinisasi naik

Perubahan yang disebabkan oleh mikroba (perubahan lepas panen)

a. Mold

b. Off flavor

c. Gizi turun

Gandum

• Banyak jenis serealia atau padi-padian yang memiliki kadar protein cukup tinggi.

• Protein tepung terigu (gandum) terdiri dari:

• Non gluten

• Gluten

Non gluten

• Komponen ini bukan merupakan pembentuk adonan (15%)

• Terdiri dari albumin (60% ) dan globulin (40%), peptida dan asam amino

• Albumin bersifat larut air dan terkoagulasi oleh panas

• Protein terlarut, membentuk buih, dan mudah terkoagulasi

Gluten

• Merupakan komponen pembentuk adonan (85%)

• Dibagi menjadi 2 komponen, yaitu:

  • Gliadin

  • Glutenin

Gladin

• Gliadin merupakan prolamin yang larut dalam 70% etanol.

• BM rendah yaitu 25.000-100.000. Gliadin terdiri dari prolamin

• Gampang ditarik tapi mudah putus (elastisitas rendah)

Sifat gladin

• Mudah diperpanjang

• Elastisitas rendah

• Larut dalam asam dan basa

• Membentuk ikatan H dengan solven

Glutenin

• BM tinggi yaitu >100.000. Glutenin terdiri dari glutelin

• Glutenin merupakan glutenin yang tidak larut dalam alkhohol tetapi larut dalam asam atau basa encer

Sifat glutenin

• Sulit diperpanjang

• Elastis