HACCP

Co to jest HACCP?

Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli

System, który identyfikuje, ocenia i kontroluje (opanowuje) zagrożenia istotne dla bezpieczeństwa żywności.

Kiedy może zostać wprowadzony system HACCP?

Kiedy w zakładzie produkującym żywność funkcjonuje już co najmniej:

• GMP

• GHP

Co to jest GMP?

Dobra Praktyka Produkcyjna

Działania, które muszą być podjęte, i warunki, które muszą być spełnione, aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywały się w sposób zapewniający bezpieczeństwo żywności, zgodnie z jej przeznaczeniem.

Zestaw procedur produkcyjnych, nastawionych w szczególności na higienę produkcji oraz zapobieganie wytwarzaniu produktów nie spełniających wymagań jakościowych, w tym również zmienności cech produktów.

Co to jest GHP?

Dobra Praktyka Higieniczna

Działania, które muszą być podjęte, i warunki higieniczne, które muszą być spełnione i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności.

Uważana za część składową GMP

To spisane reguły dotyczące spełnienia wymagań sanitarno-higienicznych na każdym etapie produkcji.

Wprowadzając GHP należy zebrać wszystkie aktualne przepisy prawne dotyczące wymagań sanitarnych.

7 zasad HACCP

1. Przeprowadzenie analizy zagrożeń - najważniejsza!

2. Wyznaczenie krytycznych punktów kontroli - CCP

3. Ustalenie limitów krytycznych dla każdego zidentyfikowanego CCP

4. Ustalenie systemu monitorowania dla każdego CCP

5. Ustalenie działań korygujących gdy monitoring wykaże, że CCP jest poza kontrolą

6. Ustalenie procedur weryfikacji dla potwierdzenia skuteczności wprowadzonego systemu (czy zasady 1 - 5 działają skutecznie)

7. Opracowanie sposobu dokumentowania wszystkich procedur i zapisów, które odnoszą się do pierwszych sześciu zasad.

Etapy wdrażania HACCP

5 pierwszych etapów postępowania to działanie wstępne

1. Powołać zespół ds. HACCP

2. Opisać produkt

3. Określić przeznaczenie produktu

4. Sporządzić schemat technologiczny

5. Zweryfikować schemat technologiczny w praktyce

kolejne odpowiadają siedmiu zasadom, na których bazuje metoda HACCP

6. Analiza zagrożeń

7. Ustalenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP)

8. Ustalenie limitów krytycznych

9. Ustalenie monitorowania CCP

10. Ustanowienie działań naprawczych

11. Weryfikacja systemu

12. Dokumentacja systemu

Cechy zespołu powołanego ds. HACCP

Zespół może składać się ze specjalistów, którzy:

• Mają wiedzę, aby zidentyfikować każde biologiczne, chemiczne i fizyczne zagrożenie na poszczególnych etapach produkcji

• Mają uprawnienia do ingerencji na różnych etapach projektowania, wdrażania i utrzymania systemu

• Dowolna inna osoba posiadająca wiedzę specjalistyczną z zakresu mikrobiologii, higieny lub technologii żywności

• Są zaangażowani w proces technologiczny

• Mają pełne wsparcie ze strony kierownictwa

Jaka jest ilość osób w zespole ds. HACCP w zależności od wielkości zakładu?

• Duże zakłady: 4-7

• Średnie zakłady: 3-4

• Małe zakłady: 2 (możliwa 1 osoba)5tr

Co to jest diagram przepływu?

Systematyczne przedstawienie sekwencji kroków (etapów) lub operacji zastosowanych w produkcji lub przetwórstwie poszczególnych produktów żywnościowych.

Wszystkie etapy powinny być:

• Przeanalizowane w logicznej sekwencji

• Umieszczone w diagramie przepływu

• Razem z technicznymi parametrami zastosowanych operacji jednostkowych

Co to jest zagrożenie w kontekście HACCP?

Oznacza czynnik biologiczny, chemiczny lub fizyczny w żywności lub paszy, bądź stan żywności lub paszy, mogący powodować negatywne skutki dla zdrowia.

Rodzaje zagrożeń HACCP

• Zagrożenie biologiczne (mikrobiologiczne) - M (np. Salmonella)

• Zagrożenie chemiczne - Ch (dioksyny, alergeny)

• Zagrożenie fizyczne - F (kawałki szkła, metalu)

Co to jest PRP?

Programy warunków wstępnych

Jakie są możliwe zagrożenia mikrobiologiczne i ich źródła?

Mo - drobnoustroje obecne; np. etap przyjęcia surowca

• C. jejuni obecny w tuszkach drobiowych

Mn - drobnoustroje namnażają się w żywności; np. etap przechowywania w warunkach chłodniczych

• Za wysoka temperautra

Mp - drobnoustroje przeżywają obróbkę, której przeżyć nie powinny; np. etap gotowania

• Za niska temp. lub za krótki czas obróbki

Mz - zanieczyszczenie żywności; np. etap plasterkowania, pakowania

• Wtórne zanieczyszczenie produktu

Jakie są przykładowe źródła zagrożeń chemicznych?

Etap peklowania → za duże stężenie peklosoli

Jakie są przykładowe źródła zagrożeń fizycznych?

Np. pakowanie → elementy uszkodzonego opakowania w produkcie.

Jakie są środki kontroli zagrożenia?

• Procedury

• Instrukcje

• Zapisy

Czym są procedury?

Opisują wykonanie działań w określonym obszarze funkconowania systemu, określają odpowiedzialność osób związanych z danym obszarem, przepływ informacji między nimi oraz ich współzależność w systemie.

Czym są instrukcje?

Są dokumentami najniższego rzędu i opisują postępowanie na poszczególnych stanowiskach pracy, np. w krytycznych punktach procesu

Czym jest zapis?

Dokument operacyjny będący dowodem wykonania zaplanowanych, opisanych w dokumentach systemowych działań i osiągnięcia określonych wyników.

Czym są środki kontroli zagrożenia?

Działania, czynności lub warunki jakie są wymagane do eliminacji zagrożenia lub zredukowania do poziomu akceptowalnego.

Co obejmuje GMP?

Wszystkie aspekty produkcji żywności dotyczące:

• Lokalizacji i otoczenia zakładu produkcyjnego

• Budynków i pomieszczeń produkcyjnych

• Maszyn i urządzeń

• Procesów produkcyjnych

• Pomieszczeń socjalnych

• Magazynowania i dsytrybucji

• Higieny personelu

• Mycia i dezynfekcji

Co obejmuje GHP?

• Stan sanitarny otoczenia zakładu oraz poszczególnych pomieszczeń, stanowisk pracy, aparatury, urządzeń i sprzętu

• Zabezpieczenie zakładu przed gryzoniami i owadami

• Warunki temperaturowe i wilgotności

• Stan sanitarny środków transportu

• Przestrzeganie wymagań określonych w przepisach o warunkach zdrowotnych pracowników

• Skuteczność mycia i dezynfekcji

Co to jest bezpieczeństwo żywności?

Bezpieczeństwo żywności - ogół warunków, które muszą być spełnione, dotyczące szczególności:

• Stosowanych substancji dodatkowych i aromatów

• Poziomów substancji zanieczyszczających

• Pozostałości pestycydów

• Warunków napromieniania żywności

• Cech organoleptycznych

I działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka

CZYLI → bezpieczeństwo żywności to ogół warunków, które muszą być spełnione, i działań, które muszą być podjęte na wszystkich etapach produkcji żywności i obrotu żywnością w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka.

Co to jest SPIWET?

Program SPIWET to system informatyczny Inspekcji Weteryanryjnej

Program SPIWET służy do monitorowania liczby podmiotów objętych nadzorem Inspekcji Weterynaryjnej

Ponadto program zawiera szczegółowe dane na temat każdego zakładu.

Urzędowy Lek. Wet wypełnia Listę Kontrolną SPIWET