Air Bahan Pangan

Aw (water activity)

• jumlah air bebas bahan yang dipergunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya.

• Aw ideal < 0.70 → tahan dalam penyimpanan

Air bebas

• terdapat pada permukaan bahan

• untuk pertumbuhan mikroba

• untuk media reaksi kimia

• mudah diuapkan

• air bebas diuapkan seluruhnya shg ka tinggal 12 – 25 % tergantung jenis bahannya

Air terikat secara fisik

• Terdapat dalam jaringan matriks bahan (tenunan bahan) karena adanya ikatanikatan fisik

• Air terikat menurut sis. Kapiler, krn ada pipa2 kapiler

• Air absorpsi, krn ada penyerapan dr bhn

• Air yg terkurung diantara tenunan bahan (bhn berserat), sukar diuapkan shg perlu dihancurka

Air terikat secara kimia

• Perlu energi besar untuk uapkan air ini

• Jika air ini hilang semua → KA 3 – 7 %

• Air terikat sbg air kristal (NaClxH 20)

• Air yg terikat dlm sis dispersi koloidal (tdd partikel yg beragam bentuk & ukuran dan Bermuatan listrik (+) & (-))

Kadar air

• banyaknya kandungan air per satuan berat bahan, biasanya dalam % basis basah (bb).

• Menunjukkan banyaknya kandungan air per satuan berat

Rumus KA (Henderson and Perry, 1976)

Rumus KA (Henderson and Perry, 1976) lanjutan