OTÁZKY 3 (Ovoce a zelenina)

Jaký je rozdíl mezi ovocem a zeleninou?

Ovoce = obvykle (sladké) jedlé plody (souplodí, plodenství) a

semena (vytrvalých) rostlin (kulturních i planě

rostoucích, nejčastěji dřevin)

Zelenina = obvykle jedlé části (zejména kořeny, bulvy, listy, nať,

květenství a plody) jednoletých nebo víceletých

(zejména dvouletých) rostlin

Vyjmenujte 6 zástupců jádrového ovoce.

• jablka

• hrušky

• mišpule

• jeřabiny

• kdoule

• oskeruše

Vyjmenujte 6 zástupců peckového ovoce.

• třešně

• broskve a nektarinky

• meruňky

• olivy

• švestky

Vyjmenujte 6 zástupců drobného ovoce.

• rybíz

• angrešt

• borůvky

• maliny a ostružiny

• hrozny révy vinné

Vyjmenujte 6 zástupců košťálové zeleniny.

• brokolice

• květák

• kedlubna

• čínské, pekingské a hlávkové zelí

Vyjmenujte 6 zástupců kořenové zeleniny.

• mrkev

• petržel

• křen

• červená řepa

• ředkev

• ředkvička

Vyjmenujte 6 zástupců kořeninové (naťové) zeleniny.

• pažitka

• petrželová nať

• kopr

• saturejka

• estragon

• řeřicha

Vyjmenujte 6 zástupců plodové zeleniny.

• okurka

• meloun vodní a cukrový

• rajčata, papriky

• hrášek

Jaké jsou minimální požadavky na jakost ovoce a zeleniny dle

Všeobecné obchodní normy?

• produkty musí být celé, zdravé a čisté,

• musí být bez viditelných cizích látek,

• bez škůdců a bez poškození způsobených škůdci,

• bez nadměrné povrchové vlhkosti,

• bez cizího pachu a chuti,

• nesmí být napadené hnilobou ani jinak nezpůsobilé ke spotřebě,

• je povoleno určité procento odchylek, obvykle 10 %, u hniloby 2 %,

• stav produktů musí umožnit přepravu, manipulaci a dodání do místa určení v uspokojivém stavu,

• musí mít uspokojivou zralost nebo schopnost jí dosáhnout, ale nesmí být přezrálé

Pro které vybrané druhy ovoce a zeleniny existují třídy jakosti

(specifikují je zvláštní obchodní normy)?

Ovoce:

• jablka

• citrusové plody

• kiwi

• broskve a nektarinky

• hrušky

• jahody

• hrozny révy vinné

• banány

Zelenina:

• saláty

• endivie

• papriky

• rajčata

Jaké jsou typy zralosti ovoce a zeleniny?

• konzumní zralost – ideální pro přímou konzumaci,

• sklizňová zralost – plody jsou vhodné ke sklizni, ale pro přímou spotřebu ještě nemusí být plně dozrálé,

• technologická zralost – zralost podle plánovaného způsobu využití, např. rozvářivost, želírující schopnost nebo odolnost vůči hnědnutí,

• fyziologická zralost – je dána plným vyvinutím semen

Jaký je význam ovoce ve výživě člověka?

• obsah vody 70 až 90 %

• obvykle zanedbatelný obsah bílkovin a tuku

• zdroj vitaminu C

• některé druhy také zdroj karotenoidů a/nebo vitaminů

skupiny B

• zdroj vlákniny

• zdroj antioxidantů

Jaký je význam zeleniny ve výživě člověka?

• obsah vody typicky více než 80 %

• obecně nízká energetická hodnota

• zdroj vitaminů: C, listová zelenina a některé další druhy také

vitaminů skupiny B, provitaminy vitaminu A

• zdroj vlákniny, antioxidantů a dalších biologicky aktivních

látek

• zdroj minerálních látek a stopových prvků (i když

využitelnost může být nižší než z jiných zdrojů)

Jaké faktory ovlivňují skladovatelnost ovoce a zeleniny?

Skladovatelnost ovoce a zeleniny ovlivňují hlavně tyto faktory:

• dýchání (respirace) živých pletiv i po sklizni – příjem O₂, výdej CO₂, spotřeba zásobních látek a uvolňování tepla,

• teplota skladování (hlavně přemrznutí a chladové poškození),

• složení atmosféry při skladování:

  • obsah kyslíku (O₂),

  • obsah oxidu uhličitého (CO₂),

• etylen jako fytohormon produkovaný rostlinnými pletivy,

• také záleží na tom, zda jde o klimakterické plody (např. jablka, banány, rajčata), nebo neklimakterické plody (např. třešně, jahody, citrusy)

Jaký je rozdíl mezi pulpou a dření?

• Pulpa neboli ovocná dužnina jsou jedlé části ovoce, které mohou být celé, nakrájené nebo hrubě rozdrcené.

• Dřeň se získává pasírováním jedlých částí ovoce.

Rozdíl:
Pulpa je ovoce v méně upravené podobě, zatímco dřeň je jemněji zpracovaná a vzniká pasírováním.

Vyjmenujte dle Vyhlášky č. 397/2021 (resp. 358/2025) alespoň

9 skupin konzervovaného ovoce.

• džemy

• marmelády

• povidla

• ovocný protlak

• sušené ovoce

• kandované

• kompoty

• ovoce v lihu

• rosoly

Jaký je nově rozdíl mezi marmeládou a džemem?

Dříve byla marmeláda vyhrazena hlavně pro citrusy. Nově se může v běžném označování používat i pro džemy z jiného ovoce, zatímco pro citrusové výrobky se má používat přesnější název citrusová marmeláda

Z jakých druhů ovoce mohou být vyráběna povidla?

• švestek

• jablek

• hrušek

• meruněk

Vyjmenujte dle Vyhlášky č. 397/2021 (resp. 358/2025) alespoň

7 skupin konzervované zeleniny.

• pasterovaná zelenina

• sterilovaná zelenia

• zeleninový protlak a pyré

• sušená zelenina

• kandovaná

• zelenina v soli/octu