Food

Chleb

2 rodzaje

1. Jasny

   -zytni zakwas, pszenna maka

   -hydracja: 70%

2. Gryczany

   -zakwas gryczany, w srodku: miso, bialy sezam, rodzynki, czarnuszka

3. Maslo(w srodku ocet sherry i sol)

Pikle- czeste zmiany, trzeba dopytac jakie aktualnie

zalewa: Ocet, cukier, woda, ziele angielskie

Oliwki

Jasne z pestkami

Ciemne bez pestek

Zalewa: oliwa, cytrusy, tymianek, czosnek

Ser - rozne trzeba dopytac jaki aktualnie

@by_rudnicki

Karol Rudnicki - byl kucharzem w poznaniu, zlapal zajawke i zostal serowarem. Suchy Las pod Poznaniem. Sery z mleka krowiego i koziego.

Krab

Brioche - mleko, mala pszenna, maslo, jaja.

Krab niebieski z salsa z ogorka, chilli, startej skorki z limonka, majo, creme fraiche.

Seler naciowy marynowany w soku z cytryny i wodzie.

Kolendra

Szparagi, miso

Szparagi zielone, smazone z czosnkoem i swiezym imbirem

Zoltko plynne confit, marynowana cytryna z pieprzem syczulanskim, miso

Kolendra, pinii z goczugaru

Caponata, burrata

Caponata: papryka, pelati pomidory, seler naciowy, cebula, czosnek, chilli, lisc laurowy, biale wino, kapsry, rodzynki,

Ns gorze: kapary, baklazan

Mieta, olej mieta, burrata

Mac n cheese

Srodek: bechamel, gruyere, gouda, cheddar, makaron. Panierowane w panko i deep fried.

Na gorze: mayo truflowe, starty parmeza i tarta trufla.

Kaczka

Surowa piers z kaczki marynowana w soli i cytrusach. Smazona na patelni od zera.

Sos: demi glace, czerwone wino, maslo.

Pietruszka poeczona w piecu i glazurowana gastricem.

Granat glazurowany gastricem.

Surowe radicchio.

Gastric: wino, cukier, ocet. 1:1:1

Biodrowka jagnieca

Biodrowka jagnieca, grillowana

Gratin ziemniaczany - ziemniaki i maslo rozmarynowe.

Cykoria w dressingu mietowym I kozi ser na tym(kozia feta)

Sos - ocet, maslo jus jagniece

Golabek, cabnage roll

Kapusta wloska

Farsz - soczewica, papryka, baklazan, czosnek, cebula, kozi ser

Pod spodem ajvar - poeczona papryka, baklazan, czosnek

Orzechy laskowe w occie sherry

Kozia feta

POR

Najpierw pieczony, potem smazony na oliwie z odrobina octu sherry przed serwisem,

Kwasna smietana z sokiem z cytryny i skorka z cytryny

Salsa verde - mix ziol, zielone chilli, oliwa, sok z cytryny

Popcorn z czarnego ryzu

Swieze ziola

OZOR WOLOWY

Ozor - solanka, gotowany i smazony na patelni przed serwisem

1 sos - chrzanowy - smietana/chrzan

2sos - demi + redukcja z buraka

Buraki - plastry, pieczone, w glazurze z buraka i suszona zurawina

Glazura - redukcja z burakow i ocet sherry

Bulka tarta z rozowym pieprzem na top i szczypiorek

Ravioli, groszek, yuzu

Farsz - ricotta, prazone pinii, chilli, mieta, czosnek

Sos- groszek, olej mieta, sok yuzu

Kielki groszku, swiezy groszek, mieta na top

Tatar

Od dzisiaj Tatar nowy:

Baweta, piklowana rzodkiewka, konfitowana szalotka, trochę pasty chilli, ocet sherry. Rzodkiewka świeża na top i kruszonka z parmezanu, majonez czosnek niedźwiedzi

rabarbar, hibiskus deser

Pianka hibiskusowa - mleko, cukier, zelatyna, hibiskus,

Dzem rabarbar - pektyna, sok cytrynowy, rabarbar, rozmaryn

Kruszonka

Rabarbar swiezy w zalewie woda + cukier

Kruszonka

Lody waniliowe. Kolaboracja

Marchew, chalwa, curry

Pieczona mloda marchew

Puree chalwa - chalwa, mleko sojowe, limonka, imbir, chilli, czosnek

Dressing - sos soja, ocet ryz, sezam, gochugaru

Orzechy nerkowca, prazone w zielonej pascie curry, kumin rzymski

Kolendra

Kurczak

Piers z kurczaka z kostka i skora.

Biale szparagi, pommes dauphin, puree z brokulu z czosnkiem niedzwiedzim(W puree jeszcze oliwa i zwykly czosnek)

Sos mirabelkowy - jus drobiowe, mirabelka, biale wino

W pommes jest tez parmezan

Kulbin, kalarepa, holenderski

Kulbin smazony ze skora

Pieczona kalarepa, swieza kalarepa, szczaw

Sos holenderski