Food

Chleb

2 rodzaje

1. Jasny

   -zytni zakwas, pszenna maka

   -hydracja: 70%

2. Gryczany

   -zakwas gryczany, w srodku: miso, bialy sezam, rodzynki, czarnuszka

3. Maslo(w srodku ocet sherry i sol)

Pikle- czeste zmiany, trzeba dopytac jakie aktualnie

zalewa: Ocet, cukier, woda, ziele angielskie

Oliwki

Jasne z pestkami

Ciemne bez pestek

Zalewa: oliwa, cytrusy, tymianek, czosnek

Ser - rozne trzeba dopytac jaki aktualnie

@by_rudnicki

Karol Rudnicki - byl kucharzem w poznaniu, zlapal zajawke i zostal serowarem. Suchy Las pod Poznaniem. Sery z mleka krowiego i koziego.

tatar

Mieso bavette z polskiej krowy.

W srodku: piklowana dynia, szalotka, olej, pasta z pieczonej papryczki chilli.

Na gorze: ketchup dynia, szczypiorek.

Ketchup: dynia, ocet, cukier

Gofr: maki: pszenna, zytnia. Jajo, drozdze.

Brukselka

Brukselka, puree kasztanowe, pasta chilli, natka pietruszki.

Brukselka jest blanszowana do niej dressing(sos sojowy, miod, ocet). potem smazona na patelni.

Puree - kasztan, mleko kokosowe, imbir, trawa cytrynowa, kafir, cebula, miso, czosnek.

Pasta - zblendowane pieczone chilli.

Buraki

Buraki gotowane, doprawione octem sherry i sola. Pod nimi jest maslanka infuzjowana cytryna + miod.

Swieza figa pokrojona w kostke.

Olej z lisci figi. Natka.

Chipsy gryczane. Gotowana, zblendowana kasza gryczana.

Krab

Brioche - mleko, mala pszenna, maslo, jaja.

Krab niebieski z salsa z ogorka, chilli, startej skorki z limonka, majo, creme fraiche.

Seler naciowy marynowany w soku z cytryny i wodzie.

Kolendra

Mac n cheese

Srodek: bechamel, gruyere, gouda, cheddar, makaron. Panierowane w panko i deep fried.

Na gorze: mayo truflowe, starty parmeza i tarta trufla.

Carpaccio osmiornica, melon, jakapeno

Carpaccio - osmiornica gotowana, zwijana i upychana w maszynce do kielbasy, przez noc sciaga dzieki kolagenowi.

Swiezy melon kantalupa

Jalapeno marynowane(ocet, woda,cukier)

Chipsy ziemniaczane

Dressing gochugaru - gochugaru, sezam, czosnek, anyz, gozdzik, cytryna, kardamon

Ziola

Baklazan

Baklazan jest pieczony, obrany ze skory, marynowany.

Marynata: sos sojowy, imbir, chilli, miso, biale wino, czosnek.

Na baklazanie sos tonkatsu - ketchup, miso, sos sojowy, limonka, mirin.

Posypka: gochugaru + bulka bezglutenowa.

Rajta na bokach: jogurt naturalny + sol + palona szalotka.

Natka

Jelen(tataki)

Comber marynowany w sosie ponzu i teriyaki. Opalony.

Pod spodem sos z mocno zredukowanej cebuli. Na gorze sos ponzu i teriyaki(taki sam co marynata) + rokitnik( konfitura rokitnik)

Chipsy szalotka(deep fried). Kolendra

Kopytka

Kopytka - ziemniaki, maka pszenna, zoltka, sol, kwasna smietana, parmezan.

Puree migdal - migdaly, mleko migdalowe, czosnek confitowany.

Surowy filet z grajpfruta.

Mus z cytryny - pieczona, zblendowana cytryna.

Boczek

Boczek jest zwakowany na sucho z przyprawami(majeranek, gozdzik, anyz, laurel, kolendra, sol.

Pieczony w niskiej temperaturze przez 10h.

Na topie glazura: sos ostrygowy, tluszcz wagyu, demi glace, biale wino, skorka z pomaranczy.

Bao - maka pszenna, mleko, maslo, jaka, sol, cukier.

Mayo gochugaru i kimchi w bao.

Puree seler: seler, maslo, sol.

Kaczka

Surowa piers z kaczki marynowana w soli i cytrusach. Smazona na patelni od zera.

Sos: demi glace, czerwone wino, maslo.

Pietruszka poeczona w piecu i glazurowana gastricem.

Granat glazurowany gastricem.

Surowe radicchio.

Gastric: wino, cukier, ocet. 1:1:1

Dorsz, palony kalafior

Skrei smazony na oliwie(gf, lactose free)

Puree palony kalafior - Kalafior palony, cytryna, mleko kokosowe i czarny czosnek.

Sos vierge - infuzja oliwy z lisciem laurowym swiezym, rozmaryn i czosnek.

Mule gotowane

Cytrusy - pomarancza i limonka

Biodrowka jagnieca

Biodrowka jagnieca, grillowana

Gratin ziemniaczany - ziemniaki i maslo rozmarynowe.

Cykoria w dressingu mietowym I kozi ser na tym(kozia feta)

Sos - ocet, maslo jus jagniece

Mandarynka deser

Curd mamdarynka- zoltka, cytryna sok, mandarynka sok, maslo.

Surowa mandsrynka w kostke.

Piana jogurt: jogurt, bialko, smietana, biala czekolada.

Prazony slonecznik.

Kokos

Ciasto parzone: jaja, miod, cukier - parzone + maka i wiorki kokosowe.

Ananas marynowany w rumie i karmelu.

Mus czekolada- zoltko, cukier, smietana, czeko mleczna, czeko ciemna(wiecej).