LMC Teil 1

Wieso sind Fette hydrophob?

Fette bestehen überwiegend aus unpolaren Kohlenwasserstoffketten und können daher kaum Wasserstoffbrücken mit Wasser bilden.

Was versteht man unter Verseifbarkeit? Welche Lipide sind verseifbar, welche nicht?

Verseifbarkeit ist die Spaltung von Lipiden durch alkalische Hydrolyse in Fettsäuren und Alkohole. Verseifbar sind Triacylglyceride (z.B. Butterfett), nicht verseifbar sind Sterole wie Cholesterin.

Was bedeutet C18:2(9,12), Trivialname?

Linolsäure mit 18 Kohlenstoffatomen und zwei Doppelbindungen an Position 9 und 12.

Was ist ein ölsäurereiches Öl und was ein laurinsäurereiches Öl?

Ölsäurereiche Öle enthalten viele ungesättigte Fettsäuren (z.B. Olivenöl), laurinsäurereiche Öle viele gesättigte Fettsäuren (z.B. Kokosöl).

Wie bestimmt man den Fettgehalt quantitativ und qualitativ?

Quantitativ durch Soxhlet

Wie können Fette aus Samen gewonnen werden?

Durch Pressen oder Lösungsmittel

Welches sind die 4 Schritte der klassischen chemischen Raffination?

Entschleimung (Phospholipide), Neutralisation (freie Fettsäuren), Bleichen (Farbstoffe) und Desodorierung (Geruchsstoffe).

Erklären Sie die Fetthärtung von Speiseölen.

Hydrierung von Doppelbindungen mit Nickel

Nennen Sie den Grund für die Anfälligkeit ungesättigter Fette.

Die Doppelbindungen sind leicht oxidierbar.

Welche Faktoren lösen oder katalysieren Fettoxidation aus?

Licht, Sauerstoff und Metallionen. Fenton

Welche drei Phasen hat die Autoxidation?

Initiation, Propagation und Termination.

Nennen Sie drei ω

C18

Was ist die Säurezahl?

mg KOH, die zur Neutralisation freier Fettsäuren in 1 g Fett benötigt werden.

Wie kann die Autoxidation verzögert werden?

Durch Antioxidantien (z.B. Vitamin E) und Lichtschutz.

Wie wirken phenolische Antioxidantien?

Sie wirken als Radikalfänger und Wasserstoffdonatoren, z.B. Tocopherol.

Welchen Fettgehalt haben Butter und Halbfettmargarine?

Butter ca. 82 % Fett, Halbfettmargarine ca. 40 % Fett.

Was sind konjugierte Linolsäuren und wo kommen sie vor?

Linolsäureisomere mit benachbarten Doppelbindungen, vorkommend in Milchprodukten und Fleisch von Wiederkäuern.

Wie kann der Buttergehalt in komplexen Lebensmitteln abgeschätzt werden?

Über die Bestimmung der Buttersäure mittels GC oder Destillation und Titration.

Nennen Sie vier Substanzklassen aus dem Unverseifbaren.

Sterole, Vitamine, Kohlenwasserstoffe und Carotinoide.

Warum wirken Carotinoide antioxidativ und wann prooxidativ?

Antioxidativ als Radikalfänger, prooxidativ bei hohen Sauerstoffkonzentrationen.

Wie viele C

Atome besitzt ein Tetraterpen? Nennen Sie ein Beispiel.

Zu welcher Terpenklasse gehört ein Sterin?

Sterine gehören zu den Triterpenen. Phytosterin: Sitosterin, Zoosterin: Cholesterin, Vorstufe von Vitamin D.

Welche fettlöslichen Vitamine gibt es?

Vitamin A, D, E und K.

Was ist ein Emulgator und wie wirkt er?

Ein amphiphiler Stoff, der die Grenzflächenspannung senkt und Emulsionen stabilisiert. Beispiele: Lecithin, Proteine, Mono

Welche Veränderungen führen zur Aufrahmung von Emulsionen?

Zusammenlagerung von Fetttröpfchen und Dichteunterschiede.

Was ist eine W/O

und eine O/W

Wie viel Eiweiß enthält ein Ei?

Etwa 12–13 %.

Welche Komponenten im Ei wirken emulgierend?

Lecithin und Proteine.

Woher kommt der Geruch fauler Eier?

Von Schwefelwasserstoff (H₂S).

Welche Farbstoffe färben Eierschale und Eigelb?

Eierschale: Porphyrine

Eigelb: Carotinoide (z.B. β

Carotin).

Beschreiben Sie den pH

Anstieg in gelagerten Eiern.

Wie wird der Eigehalt in komplexen Lebensmitteln bestimmt?

Über die Cholesterinbestimmung, z.B. mittels GC oder enzymatisch.

Wie viel Wasser, Fett, Protein und Kohlenhydrate enthält Milch?

Ca. 87 % Wasser, 4 % Fett, 3,5 % Protein und 5 % Kohlenhydrate.

Wie heißen die fettlöslichen und wasserlöslichen Hauptproteine der Milch?

Caseine sind hydrophob, Molkenproteine hydrophil.

Wie heißt das Disaccharid der Milch?

Lactose, bestehend aus Glucose und Galactose.

Wie entsteht der Lichtgeschmack von Milch?

Durch Photooxidation und Bildung schwefelhaltiger Verbindungen.

Welche Schritte umfasst die Käseherstellung?

Gerinnung, Schnitt, Pressen und Reifung.

Welche Enzyme im Lab gibt es und wie wirken sie?

Vor allem Chymosin, das Casein spaltet und die Gerinnung auslöst.

Welche Komponenten führen während der Reifung zum Geschmack?

Abbau von Proteinen, Fetten und Laktat durch Mikroorganismen und Enzyme.

Welche Aminosäure ist für die Mizellenbildung wichtig?

Phosphoserin aufgrund der Bindung an Calciumphosphat.

Welche Hauptproteine gibt es in Skelettmuskeln?

Aktin und Myosin.