le gout et l'odorat.docx

Le goût

L'assemblage des 5 saveurs de base - salé, sucré, acide, amer et umami - qui permet d'éprouver ou de juger directement un aliment.

Flaveur

L'ensemble des sensations olfactives, gustatives et trigéminales lors de la dégustation d'un produit alimentaire, incluant la température, la texture, le visuel et l'audition.

Olfaction

Le sens de l'odorat, qui peut être activé par la voie directe (orthonasale) lorsque les molécules odorantes entrent par le nez via la respiration, ou par la voie indirecte (rétronasale) lorsque les molécules odorantes remontent de l'arrière de la bouche vers la muqueuse olfactive.

Récepteurs gustatifs

Les chémorécepteurs situés sur la langue et d'autres parties de la bouche qui sont stimulés par les substances dissoutes dans les aliments et la salive.

Récepteurs olfactifs

Les chémorécepteurs situés dans la membrane nasale qui sont stimulés par les substances chimiques en suspension dans l'air et qui se dissolvent dans les liquides de la membrane nasale.

Sensations trigéminales

Les sensations liées à l'activation du nerf trijumeau, qui véhicule des informations somesthésiques extéroceptives telles que les sensations mécaniques, thermiques et nociceptives.

Stimulis gustatifs

Les différents goûts perçus par les récepteurs gustatifs, tels que le sucré, le salé, l'amer, l'acide et l'umami.

Additifs alimentaires et exhausteurs de goût

Les substances ajoutées aux aliments pour améliorer leur goût, tels que le glutamate monosodique (E621), qui est un exhausteur de goût couramment utilisé.

Localisation des récepteurs gustatifs

Les récepteurs gustatifs sont principalement situés sur la langue, mais on les trouve également au niveau du palais, de l'épiglotte, de la face interne des joues et du pharynx. Ils sont regroupés dans des structures appelées papilles gustatives, qui se trouvent sur l'épithélium de la langue.

Cellules réceptrices

Ce sont des cellules présentes dans les papilles gustatives qui sont en contact avec les aliments et mélangés avec la salive. Elles sont enrichies en microvillosités pour augmenter la surface d'échange et capturer plus d'informations. Elles font synapse avec des neurones sensoriels pour former le nerf gustatif.

Cellules souches

Ce sont des cellules présentes dans les papilles gustatives qui peuvent être endommagées par des traitements comme la chimiothérapie ou la radiothérapie. Elles se divisent en mitose tous les 7 à 10 jours pour se renouveler et sont sensibles à certains traitements.

Transduction et codage de l'information gustative

Les électrodes IC sont utilisées pour mesurer le potentiel membranaire des papilles gustatives. Les cellules réceptrices répondent par une dépolarisation correspondant au potentiel récepteur, dont l'amplitude est proportionnelle à l'intensité du stimulus. Les bourgeons du goût répondent à plusieurs stimuli et les informations gustatives sont transmises par des voies gustatives jusqu'au cortex gustatif.

Récepteurs ionotropiques

Ce sont des canaux ioniques présents dans les papilles gustatives qui s'ouvrent par fixation de molécules salées, entraînant une entrée d'ions en intracellulaire.

Récepteurs métabotropiques

Ce sont des récepteurs couplés aux protéines G présents dans les papilles gustatives qui sont activés par la fixation de molécules amères, umami et sucrées. L'activation de ces récepteurs induit une cascade de réactions biochimiques conduisant à la génération d'un potentiel d'action.

Voies gustatives

Les neurones afférents des papilles gustatives rejoignent les nerfs crâniens VII, IX et X, qui transmettent l'information gustative jusqu'au noyau solitaire situé dans le tronc cérébral. Les neurones de second ordre font synapse avec le noyau solitaire, puis les neurones de troisième ordre véhiculent l'information gustative jusqu'au cortex gustatif homolatéral.

Les troubles du goût

Les brûlures de la langue peuvent entraîner la mort des cellules réceptrices, qui se régénèrent au bout de 8 jours. L'agueusie peut être complète ou partielle, et peut être causée par des facteurs tels que l'alcool, le tabac, le vieillissement, la chimiothérapie, la radiothérapie ou certains médicaments. L'hypogueusie correspond à une diminution des sensations gustatives, tandis que la dysgueusie est la perception erronée d'une saveur ou la perception d'un goût en l'absence de stimulation.

Les stimulis de l'olfaction

Les molécules odorantes doivent être sous forme gazeuse, hydrosoluble et liposoluble pour pénétrer dans notre nez. Il existe un seuil de détection et un seuil de reconnaissance pour les odeurs, et il n'y a pas de relation simple entre la structure chimique et l'odeur.

Les récepteurs de l'olfaction

Les récepteurs de l'olfaction sont des chémorécepteurs situés dans la muqueuse olfactive, au fond des cavités nasales. Ils sont responsables de la détection et de la reconnaissance des molécules odorantes.

Muqueuse olfactive

La surface de muqueuse olfactive qui détermine notre capacité olfactive. Les chiens ont une surface beaucoup plus grande que les humains.

Cellules de soutien

Les cellules qui fournissent un soutien structural et métabolique aux neurones olfactifs et qui les protègent des microbes.

Cellules souches

Les cellules responsables du renouvellement des cellules de l'épithélium olfactif toutes les 3 semaines et qui peuvent régénérer les neurones olfactifs.

Neurone olfactif

Un neurone bipolaire avec une extrémité dendritique dans la cavité nasale et un axone qui transmet les signaux olfactifs. Les cils des neurones olfactifs contiennent les récepteurs olfactifs.

Récepteurs olfactifs

Les sites de fixation des molécules odorantes situés sur les cils des neurones olfactifs. Chaque neurone olfactif n'exprime qu'un seul type de récepteur.

Discrimination olfactive

La capacité de distinguer différentes odeurs en fonction des combinaisons de récepteurs olfactifs activés.

Voies olfactives

Les chemins empruntés par les signaux olfactifs, des neurones de premier ordre dans les nerfs olfactifs aux glomérules du bulbe olfactif, puis aux différentes régions du cerveau.

Cortex olfactif

La région du cerveau responsable de la détection et de l'identification des odeurs.

Anosmie

La perte totale de l'odorat.

Hyposmie

La diminution de l'olfaction.

Hyperosmie

L'augmentation de l'olfaction.

Presbyosmie

La perte de l'olfaction liée à l'âge.

Dysosmie

La mauvaise perception des odeurs.

Phantosmie

La perception d'odeurs qui n'existent pas.

COVID et l'odorat

L'atteinte du bulbe olfactif par le virus de la COVID-19, entraînant une perte de l'odorat. La rééducation olfactive peut aider à récupérer l'odorat.