le gout et l'odorat.docx

a. Le goût et l’odorat, deux sens en collaboration constante

On dit que ce sont des sens primitifs car initialement, ces sens servaient uniquement pour la survie de l’espèce humaine. Les hommes cherchaient la nourriture comestible et la testait par l’odorat et le goût. Ils sont en collaboration constante.

Ces deux sens sont des sens viscéraux. Le fait de voir de bons aliments fait saliver : on commence déjà à préparer le système digestif à la digestion. Ce sont des sens très liés à l’appareil digestif (viscéraux).

Du point de vue anatomique, ils sont séparés. En revanche, du point de vue fonctionnel, ils sont associés l'un à l’autre. Quand on est enrhumé, on dit que l’on n’a plus de goût.

Remarque : Sapide = mangeable / Insipide = immangeable.

• Flaveur : Ensemble des sensations olfactives (odorat), gustatives (le goût) et trigéminales lors de la dégustation d’un produit alimentaire. On peut aussi ajouter la température,la texture , le visuel et l’audition.
• Goût : C’est l’assemblage des 5 saveurs : le salé, le sucré, l’acide, l’amer et l’umami (il est riche en glutamate/ aspartate, on le ressent dans la sauce soja, il signifie « délicieux » en japonais). On est capable de reconnaître plusieurs milliers de goût en fonction des aliments.

• Olfaction : Lorsque l’on est enrhumé, on dit que l’on n’a plus de goût. Il existe 2 voies de l’olfaction :
  • • • Voie directe : C’est la voie ortho nasale. Les molécules odorantes de nos aliments rentrent dans le nez via la respiration et activent la muqueuse olfactive.

Ex : on a les vapeurs du café, entraine une activation des récepteurs au niveau de nez, ce qui entraine une activation des récepteurs nasaux.

• • • • Voie indirecte ou rétro-olfaction : C’est la voie rétro nasale utilisée lorsque l’aliment est en bouche. On le broie, il se dissout dans la salive ce qui permet la libération de molécules odorantes considérées comme des arômes. Ces molécules odorantes remontent par l’arrière de la bouche vers la muqueuse olfactive.

Les récepteurs du goût et de l’olfaction sont tous des chémorécepteurs. Ils réagissent aux substances chimiques en solution aqueuse (ça marche pas si elles ne sont pas dissoutes) :

• • • Les récepteurs gustatifs sont stimulés par les substances dissoutes dans les aliments et la salive.
    • Les récepteurs olfactifs sont stimulés par les substances chimiques en suspension dans l’air qui se dissolvent dans les liquides de la membrane nasale.
• Les sensation trijeminales : Elles sont liées à l’activation du nerf trijumeau (V) qui véhicule de l’information somesthésique extéroceptive. On va donc recevoir, via le nerf trijumeau, l’information provenant de l’activation :
  • • • Des mécanorécepteurs de la langue, de la bouche, de l’intérieur des joues. On va donc pouvoir savoir si le pain est dur ou frais ainsi que si l’eau est pétillante ou plate. Si un pain est dure
      • Des thermorécepteurs au chaud et au froid. On peut citer l’exemple de l’eau ou du café. Les molécules qui donnent une sensation de frais (comme la mente) sont capable d’activer des thermorécepteurs au froid.
      • Des nocicepteurs : Les piments activent des nocicepteurs , en nous donnant des sensation de brûlures .
• Tous cela correspond aux sensation trijéminal, dû nerfs trijumeau .

b. Le goût

Le gout est un mélange de 5 saveur de bases : le salé, le sucré , l’acide , l’amer et l’umami.

Le mot goût vient de « geus » qui signifie « éprouver, goûter, apprécier ». Initialement, le goût servait à vérifier si un aliment était comestible ou non pour la survie humaine.

Le goût permet d’éprouver ou de juger directement un aliment.

Certains goûts sont préférés de manière innée : le nouveau-né va forcément apprécier le lait sucré de la mère (Cela peut aussi être dû à ce que la mère a mangé pendant la grossesse : exemple de l’anis). En revanche, d’autre goût vont être rejetés si on ne l’éduque pas comme les substances amères pouvant engendrer des réflexes de vomissement. En effet, au cours de l’évolution, les substances amères étaient souvent des aliments toxiques.

L’expérience et le temps parvient à modifier ces préférences : c’est le cas du café qu’on apprécie en grandissant à force d’en consommer ou de la quinine.

Remarque : La quinine est un médicament pour lutter contre le paludisme à l’époque coloniale. Comme c’était très amer, ils ont inventé des cocktails pour pouvoir prendre cette quinine comme le Schweppes.

De nombreuses régulations interagissent avec le goût. Par exemple, un manque de sel entraînera un désir accru d’aliments salés. Une situation d’hypoglycémie entraînera un désir accru de sucre. Chez la femme enceinte, il peut y avoir un manque qui entraînerai un désir soudain de tel ou tel aliment.

Les goûts sont génétiques : selon le type et le nombre de récepteurs exprimés, chaque personne aura ses propres goûts. Les goûts dépendent également de l’éducation.

On peut moduler nos goûts. Si l’on part vivre dans des pays asiatiques où la nourriture y est très épicée, au début on aura beaucoup de mal à la manger cette nourriture car hors de nos habitudes occidentales, elle nous paraitra beaucoup trop épicée. Mais au bout de quelques années, il sera possible de la manger et voire de l’apprécier.

1. Les stimulis

Les stimulis sont :

• • • Le sucré
    • Le salé
    • L’amer
    • L’acide
    • L’umami « délicieux » en japonais

Pour le salé, la seule molécule est le chlorure de sodium. En revanche, en ce qui concerne les autres saveurs, de nombreuses molécules se cachent derrière.

Voici les différentes molécules auxquelles les chémorécepteurs gustatifs sont sensibles :

• • • Le salé : Le chlorure de sodium.
    • L’acide : L’acide chlorydrique, l’acide formique (fourmi), l’acide lactique, l’acide L-malique (pomme), l’acide acétique (vinaigre), l’acide citrique (citron), l’acide L-tartique (vin).
    • Le sucre : Les sucres (saccharose, fructose, glucose), les édulcorants (aspartame, que l’on trouve comme substituant du sucre), quelques acides aminés (Glycine, Triptophane, Proline) et quelques protéines végétales comme la thaumatine.
    • L’amer : La caféine, la quinine, la lactucine (endive), le glycosinate (chou), le comcombre, le pamplemousse
    • L’umami : Le glutamate et l’aspartate. On en trouve beaucoup dans le parmesan, les champignons, les viandes séchées, les crevettes dans les sauces soja…

Le lait maternel contient de nombreux aa, il contient de très forte concentration de glutamate. Dès la naissance, les papilles sont fonctionnelles, le glutamate permet une activation des papilles gustatives ce qui donne au bébé de manger.

• Additifs alimentaires et exhausteurs de goût

Quand on retrouve un E… = additif alimentaire

Quand on retrouve E6 -X-X : exhausteur de goût

Exemple : le E621 est le glutamate monosodique : c’est un exhausteur de goût. On trouve couramment E621 dans l’alimentation. Un exhausteur de goût est une molécule qui ne change pas le goût d’un aliment mais qui amplifie la sensation gustative.

Tous les additifs alimentaires sont signalés sous le terme E-Chiffre. De E620 (acide glutamique) à E641( L-leucine) , on retrouve tous les exhausteurs de goût. D’autres exhausteurs sortent de cette catégorie : l’acide lactique (E270), l’aspartame (E951) et le chlorure de potassium (E508).

Le gras serait-il un 6e goût ? Le goût du gras est encore à l’étude.

2. Localisation des récepteurs gustatifs

Les récepteurs gustatifs sont des chémorécepteurs situés essentiellement sur la langue. On en trouve aussi au niveau du palais, de l’épiglotte, de la face interne des joues et du pharynx.

Au niveau de la langue, ces chémorécepteurs du goût sont situés au niveau de cellules qui composent/sont localisées dans les bourgeons du goût. Ces bourgeons du goût sont eux-mêmes situés au niveau de papilles gustatives, structures que l’on retrouve au niveau de l’épithélium de la langue. Sur la langue on ne trouve pas que des papilles.

Au niveau de la langue, on trouve 2 types de papilles :

• • • Les papilles non gustatives : Ce sont les papilles filiformes. Elles sont situées sur la quasi-totalité de la langue. Elles n’ont pas de bourgeon du goût. Elles sont donc non gustatives. Elles donnent l’aspect râpeux de la langue par la présence de kératine.

• • • Les papilles gustatives : Elles contiennent des bourgeons/ récepteur du goût :
      • • Les papilles fongiformes : Elles sont au bout de la langue. On en a en moyenne 200. Une papille fongiforme contient 60 bourgeons du goût situés au niveau du pôle apical.
        • Les papilles foliées : Elles sont de chaque côté de la langue. On en trouve 5 à 6 de chaque côté. Une papille contient environ 120 bourgeons du goût situés sur les côtés de la papille.
        • Les papilles caliciformes : Ce sont les plus grosses, elles sont situées au fond de la langue. Elles sont organisées en un V inversé. On a environ 7 à 12 papilles caliciformes. Une papille contient en moyenne 250 bourgeons du goût.

Coupe histologique d’une papille

Au niveau de ses papilles h-gustative se retrouves des bourgeon du goût , qui sont constitué en moyenne de 50 à 100 cellules :

• • • Cellules réceptrices (claire ou foncée) : Ce sont des cellules plus ou moins allongées donc l’extrémité apicale, enrichie en microvillosités, émerge au niveau d’un pore gustatif. Elles vont donc être en contact avec les aliments mis en bouche et mélangés avec la salive. Les microvillosités augmentent la surface d’échange afin de capter plus d’informations. A l’autre extrémité, on voit que ces cellules réceptrices font synapse avec des neurones sensoriels. Ces neurones sensoriels se rassembles pour former le nerf gustatif.
    • Cellules souches : Si la soupe ou le café est trop chaud, on a l’impression de moins sentir les aliments pendant quelques jours. Ces cellules réceptrices peuvent ainsi être lésées. Elles peuvent être renouvelées par des cellules souches entrant en mitose tous les 7 à 10 jours. Ces cellules souches en perpétuelle division vont être sensible à certain traitement comme la chimiothérapie ou la radiothérapie. On remarque que les traitements anti-cancéreux visent les cellules en mitoses. Les personnes en chimiothérapie peuvent donc perdre le goût des aliments.
    • Cellules de soutien : Elles permettent d’avoir une structure de bourgeon du goût. Elles ont également un rôle de soutien métabolique/nourissier par rapport aux cellules réceptrices.

Les cellules du goût sont le type b transducteur-codeur : le site transducteur est situé sur la cellule réceptrice du bourgeon du goût. Le site codeur est situé sur le neurone sensoriel.

Lors du veillissement, les bourgeons deviennent plus foncées, mais d’un point de vue fonctionnel, on ne remarque pas de différences fondamentales.

3. Transduction et codage de l’information gustative

On utilise des électrodes IC pour mesurer le potentiel membranaire. On implante les électrodes IC dans le bourgeon du goût et on soumet ce bourgeon du goût à des stimuli (une goutte d’une solution concentrée en sucré, salé, amer, umami…) pour enregistrer le potentiel membranaire. Les cellules réceptrices répondent par une dépolarisation correspondant au potentiel récepteur.

L’amplitude du potentiel récepteur est proportionnelle à l’intensité du stimulus. Ici, l’intensité de la stimulation correspond à la concentration de la solution. Ainsi, l’intensité du potentiel récepteur est proportionnelle à la concentration de la solution.

Un bourgeon du goût répond à plusieurs stimuli (aux 5 saveurs de base car il y a plusieurs cellules réceptrices).

Un bourgeon = plusieurs cellules réceptrices

Histoire d’une idée fausse : La carte de perceptions des saveurs Cette carte de perception des saveurs est complètement fausse liée à une mauvaise traduction. On peut avoir un seuil de sensibilité différent certes mais pas un seuil de perception différent. En effet, chaque bourgeon du goût peut répondre à plusieurs stimuli.

Pour chaque saveur, on va avoir des récepteurs différents :

• • • Canaux ioniques (Récepteurs ionotropiques) : Pour l’acide et le salé, la fixation d’une moécule salé entraine une ouverture de canal ainsi qu’une entrée d’ions en intracellulaire
    • Récepteurs couplés aux protéines G (RCPG) (Récepteurs métabotropiques) : Pour l’amer, l’umami et le sucré.

La saveur salée : Quand le chlorure de sodium entre en bouche, le Na+ se détache du Cl-. Les canaux sodiques s’ouvrent par fixation du Na+. Le Na+ rentre directement dans la cellule par ces canaux sodiques. L’augmentation de la concentration en ions sodium dans la cellule provoque une dépolarisation : c’est le PR. La dépolarisation provoque l’ouverture de canaux calciques VD : les ions calcium entrent dans la cellule. Cette augmentation de la concentration calcique induit l’exocytose des NT. Les NT vont se fixer sur des récepteurs du neurone sensitif afférent. Les récepteurs sont activés : il y a alors la mise en place d’une dépolarisation, le PPSE. Si le PPSE atteint le seuil liminaire, on aura alors apparition du PA.

La saveur acide : Quand on mange des plats acides, l’acide provoque une fermeture de canaux potassiques. Les ions potassium restent donc dans la cellule. Leur concentration augmente ce qui induit une dépolarisation correspondant au potentiel récepteur. Cette dépolarisation induit l’ouverture de canaux calciques VD. La concentration IC en ions calcium augmente ce qui génère l’exocytose et la génération d’un PA sur le neurone afférent sensoriel.

La saveur amer, umami et sucré : Le sucre, l’amer et l’umami viennent se fixer sur des récepteurs couplés aux protéines G. Il y a alors activation du récepteur ce qui induit une activation des protéines G fixées à ce récepteur. Il y a alors détachement des sous-unités de la protéine G. La sous-unité bêta va activer la phospholipase C : elle permet alors la synthèse d’IP3 à partir de PIP2. IP3 est un second messager qui va aller jusqu’au RE. IP3 se fixe sur des récepteurs spécifiques du RE (IP3R3). Le récepteur canal est activé ce qui permet la sortie d’ions calciques dans le cytosol. Le calcium induit l’exocytose des NT.

Quinine et caféine vont activer des récepteurs métabotropiques de type amer. Les structures moléculaires de ces molécules sont différentes. Ainsi, on n’a pas un récepteur de type amer mais toute une famille de récepteurs (25 récepteurs différents pour l’amer chez l’homme). Ce grand nombre de récepteurs serait peut être lié au fait qu’il fallait des capteurs de l’amertume pour détecter toutes les molécules poisons que l’on pourrait retrouver dans la nature.

Ainsi, on a un seul type de récepteur pur le salé, le sucré, l’acide et l’umami mais 25 récepteurs pour l’amer.

Chaque récepteur (appelé Tas2R) peut avoir de nombreux ligands différents et donc une affinité différente pour chaque ligand. Par exemple, le récepteur 2 peut être plus sensible à la quinine qu’à la caféine.

Le nombre de récepteurs à l’amertume varie beaucoup d’une espèce à une autre. Il semblerait que, plus on a un régime alimentaire de végétaux variés, plus on exprime de récepteurs.

4. Les voies gustatives

Les neurones afférents rejoignent 3 types de nerfs crâniens :

• • • Le nerf VII
    • Le nerf IX
    • Le nerf X

Tous les nerfs crâniens au niveau de leur partie sensoriel se retrouve au niveau du TC.

Ces 3 nerfs sont constitués en partie de l’axone du neurone de premier ordre qui véhicule l’information gustative jusqu’au premier noyau relais. Ce premier noyau relais est le noyau solitaire situé dans le tronc cérébral.

Le neurone de second ordre fait synapse avec le noyau solitaire. 2 structures sont en communication avec le noyau solitaire : l’hypothalamus et l’amygdale. L’hypothalamus est en lien avec toute la régulation du SNA. Via l’hypothalamus, on va donc préparer à la digestion. L’amygdale sont 2 noyaux au niveau des hémisphère cérébraux : elles vont donner la notion de plaisir ou de dégoût (composante émotionnelle du goût).

Ce neurone de second ordre ne réalise pas de décussation. L’information va donc vers le second noyau relais homolatéral : le thalamus.

Le neurone de troisième ordre fait ensuite synapse avec le second noyau relais (thalamus). Le neurone de troisième ordre véhicule l’information gustative du thalamus jusqu’au cortex gustatif homolatéral.

Le cortex gustatif se situe à l’intérieur du sillon latéral (ou sillon de Sylvius). L’aire du goût est partiellement cachée par le lobe temporal. Il se situe en dessous de l’aire somesthésique primaire.

Amygdale : permet d’avoir la plaisance ou le dégoût alimentaire, il envoie une information envoie au cortex gustatif. On apprend à le contrôler, quand on est petit on recrâche très facilement les aliments qu’ils n’aiment pas mais avec l’éducation on apprend à le contrôler.

5. Les troubles du goût

• Brûlure de la langue : Mort des cellules réceptrices qui se régénèrent au bout de 8 jours
• Agueusie (perte du goût) complète ou partielle : Cela peut être provoqué par la brûlure. Partielle, on ne sent plus un savoir. Totale, on ne sent plus aucune des 5 saveurs. Elle peut être due à l’alcool, au tabac, au vieillissement, à la chimiothérapie ou à la radiothérapie ainsi qu’à certains médicaments (AB, AI, psychotropes…)
• Hypogueusie complète ou partielle : Elle correspond à une diminution des sensations gustatives.
• Dysgueusie : Perception erronée d’une saveur ou perception d’un goût en l’absence de stimulation

c. L’olfaction

1. Les stimulis

Contrairement au goût, on ne peut pas quantifier le nombre de molécules odorantes. Ces molécules odorantes doivent être :

• • • Sous forme gazeuse pour pénétrer dans notre nez
    • Hydrosoluble
    • Liposoluble

A titre d’exemple, sur un café, on a au moins 800 molécules qui donnent l’arôme de café.

Des molécules de structure proche vont donner des perceptions d’odeurs proches, quasiment identiques.

Des molécules de structure très différente vont donner des odeurs similaires, une odeur de musque, présente dans les parfums et particulièrement, dans ceux d’hommes.

Des molécules de structures proches peuvent aussi donner des odeurs différentes.

Des mêmes molécules sous forme d’énantiomères différents peut donner des odeurs très différentes en se fixant sur des récepteurs différents.

Il n’y a donc pas de relation simple structure - odeur.

On a un seuil de détection pour des concentrations très faibles (10^-18g.L-1) : on a un odorat assez développé. Notre seuil de détection varie en fonction des molécules.

On va définir un seuil de détection de l’odeur et un seuil de reconnaissance (perception) de l’odeur.

2. Les récepteurs de l’olfaction

Comme pour le goût, les récepteurs de l’olfaction sont des chémorécepteurs.

La muqueuse olfactive est située très haut dans le nez : les récepteurs de l’olfaction, situés dans la muqueuse olfactive, sont au fond des cavités nasales.

Cette muqueuse olfactive est petite chez l’homme, couvrant 2 à 5 cm². Notre capacité olfactive va dépendre de cette surface de muqueuse olfactive : le chien à une surface de la muqueuse olfactive beaucoup plus importante que chez l’homme.

La muqueuse olfactive est constituée d’une couche de mucus et d’un épithélium olfactif. Elle passe par la lame cirblée de l’ethmoïde où passe les axones des différents neurones olfactifs. (schéma)

Dans l’épithélium olfactif, on trouve :

• • • Des cellules de soutien : Elles permettent un support structural et métabolique vis-à-vis des neurones olfactifs. Elles libèrent des immunoglobulines, des protéines anti-microbiennes et des enzymes qui protègent les neurones récepteurs. Elles protègent les neurones olfactifs des microbes. Les neurones olfactifs sont les seuls neurones en contact direct avec les molécules l’environnement.

• • • Des cellules souches : Elles vont permettre le renouvellement des cellules de l’épithélium olfactif toutes les 3 semaines. Les neurones olfactifs peuvent se régénérer à partir des cellules souches. Ces cellules sont aussi sensibles au traitement chimiothérapie/radiothérapie.
    • Le neurone olfactif : C’est un neurone bipolaire avec une extrémité dendritique dans la cavité nasale et l’axone. Cette dendrite est courte et se termine par une extrémité renflée/trappue : on parle de bâtonnet ou de bouton olfactif. De ce bouton olfactif émerge entre 8 et 20 cils / neurone. Ces cils baignent dans le mucus nasal. C’est au niveau de ces cils que l’on va trouver les récepteurs olfactifs. L’axone de ces neurone olfactif sont très fins : ils traversent la lame basale et rejoignent le nerf olfactif. Ces axones doivent passer au travers de la boîte crânienne, de structures osseuses, au niveau de la lame criblée de l’éthmoïde. Ils sont très fragilisés par ce passage.

On compte 5 à 20 millions de cellules réceptrices au niveau de la muqueuse olfactive. La capacité d’odorat dépend du nombre de récepteurs : plus on perd de neurones, moins on a d’odorat.

Les cils baignent dans le mucus. Le mucus est produit par les glandes de Bowman. Il forme une couche de 50 à 80 microns d’épaisseur. Il contient essentiellement de l’eau retenue par les mucines.

Dans le mucus, on trouve des PLO : protéines de liaisons des odorants. Elles permettent de capter les molécules odorantes et de les retenir près des cils. Le complexe/couple PLO/Odeur x qui se fixe sur des récepteurs couplés aux protéines G situés à l’extrémité du neurone, au niveau des cils. Ils sont indispena

Un neurone olfactif n’exprime qu’un seul gène codant pour un seul type de récepteur. On va donc avoir autant de neurones que de récepteurs différents.

Au niveau de la muqueuse olfactive, on a 400 types de récepteurs olfactifs différents donc 400 types de neurones, à des proportions différentes selon les individus, ce qui nous explique pourquoi on ne perçoit pas exactement les mêmes odeurs. On aurait la capacité de distinguer 1000 milliards d’odeurs différentes. On a longtemps sous-estimé ce chiffre.

Une molécule odorante possède plusieurs sites de fixation sur des récepteurs différents. Il va donc y avoir une séquence de récepteurs activés pour une molécule odorante.

Une molécule odorante peut activer un ou plusieurs récepteurs olfactifs. Un récepteur olfactif peut être activé par plusieurs molécules odorantes.

Une odeur correspond à la combinaison des récepteurs activés : c’est la discrimination olfactive.

3. Transduction et codage du signal

Pour les neurones olfactifs, le site transducteur et le site codeur sont situés sur la même cellule.

Les perceptions olfactives sont variables d’un individu à l’autre

Les perceptions olfactives dépendent donc :

• • • Du patrimoine génétique : Les perceptions olfactives vont être variables d’un individu à un autre : on ne va pas tous exprimer les 400 récepteurs et on ne va pas tous les exprimer dans la même importance. On va donc avoir un panel d’expressions différentes selon les individus. Exemple : Certaines personnes vont adorer un parfum, d’autres non.
    • De l’expérience individuelle, de la culture : Plus on entraîne notre olfaction, plus on peut percevoir des odeurs.

Le nez a la capacité d’être bien plus subtil que l’oeil ou l’oreille. Il serait capable de distinguer au moins 1 000 milliards d’odeurs. Tandis que l'œil pourrait distinguer entre 2,3 et 7,5 millions de couleurs et l'oreille de l'ordre de 340 000 tonalités différentes. Malheureusement, on n’entraine pas du tout ce sens, contrairement au sens de la vision et de l’oreille qui sont en permanence stimulés.

L'homme dispose de 400 récepteurs spécifiques pour l'odorat. « Tandis que le système visuel ne nécessite que 3 gènes pour détecter le spectre des couleurs »

Schéma chaque neurone de la même couleur exprime le même récepteur. Tous les neurones exprimant les mêmes récepteurs envoient l’information par mise en place d’une synapse au même endroit, au niveau des même glomérules.

On peut ainsi faire une cartographie/carte d’activation au niveau du cerveau. Chaque information similaire arrive et est traitée aux mêmes endroits dans le cerveau.

4. Voies et centre nerveux de l’olfaction

Les molécules odorantes sont véhiculées par l’air et dissoutes dans le mucus. Elles activent la muqueuse nasale. Elles se fixent sur les PLO. Le complexe odeur - PLO se fixe sur des récepteurs olfactifs couplés aux protéines G des cils : on a la transduction du signal qui provoque un PR. Au niveau de l’axone (premier noeud de Ranvier), si le PR dépasse le seuil liminaire, le PA est déclenché.

L’information est alors envoyée via les axones des neurones de premier ordre constituant les nerfs olfactifs jusqu’aux premiers noyaux relais : les glomérules du bulbe olfactif. Les glomérules reçoivent l’information des neurones qui expriment le même récepteur : c’est ce qui permet d’avoir la discrimination olfactive.

Un neurone n’exprime qu’un type de récepteur. Or, un glomérule reçoit l’information d’un type de neurone. Il y a donc au moins 400 glomérules différents.

Puis, des neurones relais faisant synapse avec les glomérules véhiculent l’information jusque dans différentes régions du cerveau. Un neurone relais est connecté à plusieurs neurones olfactifs dans un même glomérule.

L’information arrive jusqu’au cortex olfactif primaire, en-dessous des hémisphères cérébraux. L’information passe dans l’hippocampe, qui joue un rôle important dans la mémoire dans l’olfaction, une odeur il permet de nous donner l’apétit, le thalamus, l’hypothalamus puis le cortex olfactif frontal orbitaire (Cortex olfactif secondaire, qui permet la perception, c’est-à dire la reconnaissance de la sensation olfactive.

L’information passe du bulbe olfactif vers le cortex olfactif primaire par le Pédoncule olfactif/ ou tractus olfactif primaire.

Le cortex olfactif ne peut pas être vu en vue latéral car situé face inférieure du cerveau.

Le cortex olfactif primaire permet de détecter une odeur. Le cortex olfactif secondaire permet d’identifier l’odeur.

• Olfaction et mémoire

Le système olfactif est très peu de celui de la mémoire de part de cette jonction avec l’hippocampe une odeur que l’on n’a pas senti depuis 20 ans peut nous ramener des souvenirs)

Le lien très fort qui existe entre olfaction et mémoire peut être à rapprocher de l’anatomie du système olfactif. Ce dernier se distingue des autres systèmes sensoriels par le fait que les aires olfactives appartiennent ou sont connectées toutes au système limbique et à ce titre sont fortement impliquées dans les processus émotionnels et mnésiques

5. Troubles de l’odorat

• Anosmie : Perte de l’odorat
• Hyposmie : Diminution de l’olfaction
• Hyperosmie : Augmentation de l’olfaction (chez les femmes enceintes, cela permet de protéger se descendance des dangers)
• Presbyosmie : Perte de l’olfaction liée à l’âge
• Dyosmie : Mauvaise perception des odeurs
• Phantosmie : On sent une odeur alors qu’elle n’existe pas. Cette pathologie est présente chez les schizophrènes et les personnes épileptiques.

• COVID

COVID : Atteinte du bulbe olfactif. Il serait envahi par le virus —> phénomène inflammatoire pour arrêter l’invasion. La perte du goût serait liée à la perte de l’odorat. On peut rééduquer en exerçant le nez.

La perte d'odorat ne serait pas liée à la présence du virus dans le nez ou au nez bouché, mais à une atteinte du bulbe olfactif, situé à la base du cerveau. Après avoir envahi ce dernier, le virus serait stoppé par le système immunitaire, ce qui éviterait un passage trop important dans les poumons et le sang. Ces nouveaux résultats font cependant apparaître un délai de récupération assez long : 75 et 85 % des patients retrouvent leur odorat deux mois après la fin de la maladie ; le taux étant de 90 % pour les patients ayant totalement ou partiellement perdu leur sens du goût.