Cocinología: La ciencia de cocinar

Flashcards de vocabulario basados en la transcripción de una lección de 'Cocinología: La ciencia de cocinar' en español, cubriendo conceptos clave de la gastronomía y la ciencia detrás de la preparación de alimentos.

Cocción

Hace que los alimentos sean seguros, multiplica los sabores, ayuda a la digestión, ablanda los almidones y libera nutrientes.

Reacción de Maillard

Proceso que ocurre cuando los alimentos que contienen proteínas y azúcares alcanzan los 140°C, creando sabores y aromas complejos y dorando los alimentos.

Sabores de los alimentos cocinados

El sabor es una experiencia multisensorial que implica aroma, textura, calor y la estimulación de receptores de sabor dulce, salado, amargo, agrio, umami y graso.

Maridaje de alimentos

La ciencia o el arte de combinar alimentos que comparten compuestos de sabor característicos para crear combinaciones deliciosas.

Cuchillo serrado

Un cuchillo con hoja larga y dentada, ideal para cortar alimentos con costra dura o piel delicada sin requerir precisión, como pan o tomates grandes.

Cuchillo de cocina

Un cuchillo con hoja delgada y punta de lanza, o plana para cortes rápidos y precisos, utilizado para cortar, pelar, descorazonar y trabajos delicados.

Cuchillo de chef

Un cuchillo versátil con un mango equilibrado y pesado, utilizado para rebanar finamente, cortar en dados, deshuesar grandes cortes de carne y triturar ajos.

Cuchillo de trinchar

Un cuchillo más delgado que el del chef, con una hoja larga, delgada y afilada, utilizado para hacer cortes finos de carne de cortes grandes.

Sartén de hierro fundido

Una sartén que retiene bien el calor, ideal para vegetales de raíz, carnes y alimentos pegajosos, apta para salamandra y horno.

Wok

Un utensilio con tapa ajustada, base delgada y mango largo, ideal para saltear a fuego muy caliente, cocinar al vapor y freír en grasa. El acero al carbono es el material ideal.

Sartén antiadherente

Una sartén con base gruesa y capa antiadherente, ideal para pescados delicados, huevos y crepes, pero que se degrada por encima de los 260°C.

Sartén para saltear

Una sartén con tapa ajustada, mango largo y base moderadamente pesada, ideal para dorar y freír grandes lotes de alimentos, y para crear salsas y comidas grandes.

Cacerola redonda

Una olla de hierro fundido, ideal para carnes a fuego lento, gracias a su capacidad de mantener una temperatura constante.

Cacerola

Un utensilio para salsas, guisos, sopas, caldos, hervir verduras, arroz y pasta, con tapas para retener la humedad y mangos resistentes al calor.

Rallador

Utensilio con una gran superficie de rejilla, el modelo de caja de cuatro lados es robusto y tiene orificios para trituración gruesa, rejilla fina, ralladura y pulverización.

Batidor de globo

Un batidor con al menos 10 cables para versatilidad y eficiencia, que airea bien y rompe los glóbulos gruesos. Los de silicona son una alternativa para superficies antiadherentes.

Rodillo

Utensilio de madera que retiene bien la harina y no conduce el calor. Un pasador largo sin agarradera y forma cónica es ideal para pivotar e inclinar.

Chaira

Los aceros metálicos que realinean y alisan el borde de un cuchillo desgastado. Se recomienda uno pesado de 25 cm de largo. Los de diamante y cerámica afilan parcialmente.

Báscula digital

Más precisa que los analógicos. Debe tener una base que acomode un tazón grande, una capacidad de peso de al menos 5 kg y una precisión de una décima parte (0.1) de una unidad.

Taza medidora

Una jarra de vidrio templado transparente que mide con precisión los volúmenes líquidos, útil para juzgar el nivel de agua debido a la tensión superficial.

Termómetro

Con una sonda que puede reposar en una sartén. Los que leen hasta 210°C son útiles para caramelizar azúcar.

Tazones para mezclar

Los de acero inoxidable son duraderos pero no aptos para microondas. Los de vidrio templado son resistentes al calor y aptos para microondas. La cerámica y gres son ideales para masas debido a su lento calentamiento.

Tabla de cortar

Las tablas de madera son duraderas, buenas para todos los alimentos y no desafían los cuchillos, además sus taninos matan bacterias, lo que las hace higiénicas.

Cuchara de madera

Suave en superficies antiadherentes y metal, y un mal conductor del calor. Es porosa y absorbe sabores, por lo que necesita limpieza a fondo.

Espátula de goma

Ideal para trabajos delicados como doblar claras de huevo. Una de silicona resistente al calor es mejor para alimentos calientes.

Espátula metálica

ancha, larga, ranurada, delgada y flexible, ideal para deslizarse debajo de alimentos delicados. Para utensilios de cocina antiadherentes, se recomienda una de plástico o silicona resistente.

Cucharón

De acero inoxidable con mango largo, útil para eliminar grasa y espuma de guisos y caldos. Los hechos de una sola pieza de metal son más duraderos.

Cuchara perforada

Se recomienda una cuchara de mango largo y de bol profundo. El acero inoxidable es delgado y rígido, lo que la hace más apta para deslizarse debajo de bocados flotantes que el plástico o silicona.

Cedazo de metal

Con alambres que producen una malla muy fina, ideal para evitar que partículas pequeñas pasen. Un gancho opuesto al mango permite que repose sobre una bandeja.

Carne

Compuesta de músculo, grasa y tejido conectivo. La proporción de estos tejidos y el tipo de músculo determinan su sabor, textura y propósito culinario.

Mioglobina

Pigmento rojo que transporta oxígeno en el tejido muscular, responsable del color de la carne. Sus niveles varían según el animal y la edad, afectando el color y el sabor.

Carne orgánica

Se dice que es más sabrosa, sana y ética. Los animales orgánicos son bien cuidados, tienen acceso al exterior y no reciben antibióticos ni hormonas. Su sabor puede depender más de la alimentación (pasto vs. grano) que del estatus orgánico.

Wagyu

Carne japonesa muy veteada de grasa (hasta 40%), que la hace sabrosa y rica. Las enzimas calpains, activas en estas razas, ablandan la carne. Puede alcanzar precios muy altos.

Filete

Corte de carne escaso y muy solicitado, proviene de la sección menos trabajada del lomo. Es extremadamente tierno y bajo en grasa, lo que requiere una cocción cuidadosa para evitar que se seque.

Flanque

Falda, corte de carne graso y sabroso que se puede cortar en tiras finas o usar para carne molida suculenta.

Brisket

Un corte de carne duro que se beneficia de la cocción lenta.

Pollo de engorda

El pollo moderno criado industrialmente, cuatro veces más grande que hace 50 años, alcanza el peso de sacrificio en 35 días. Asequible, pero con sabor insípido y problemas de salud debido a proporciones anormales.

Carne 'plummed' o inyectada con agua

Carne a la que se le ha añadido agua para aumentar su peso y calidad. Puede mejorar la textura (en pollo) pero a veces diluye el sabor.

Quemadura por congelación

Fenómeno en alimentos congelados donde parches de hielo se evaporan en el aire seco del congelador, dejando manchas duras 'quemadas'.

Ablandar la carne

Golpear un corte de carne con un ablandador para aplastar y dañar las fibras musculares. Esto ayuda a retener entre 5 y 15% más de humedad durante la cocción, haciendo la carne más jugosa y tierna.

Sellar la carne

Cocinar la carne rápidamente a alta temperatura. Se cree que 'sella' los jugos, pero en realidad, un bistec sellado se seca más rápido ya que el calor intenso deshidrata el interior más rápidamente.

Reposar la carne

Dejar la carne en reposo después de cocinar. Reduce el 'sangrado' en el plato, permite rebanar más limpiamente y mejora la jugosidad al homogeneizar la temperatura y espesar los jugos internos.

Cocción lenta

Método de cocción que transforma cortes de carne resistentes en deleites que se deshacen en la boca, cocinando a baja temperatura (80-120°C) durante un largo período en líquido.

Marinar la carne

Empacar la carne en un 'adobo' para infundirle sabores. Las moléculas de sabor penetran solo unos pocos milímetros. Un buen adobo ablanda las capas externas y ayuda a dorar la carne.

Chicharrón de cerdo

Piel de cerdo dorada y crujiente. Compuesta por la capa de piel, tejido conectivo y grasa. Requiere secado de la piel, marcado e una cocción en dos etapas (lenta y luego a alta temperatura).

Pescado

Proteína y nutrientes potentes pero delicados. Sus tejidos musculares son diferentes a los de la carne, cocinándose a temperaturas más bajas. Debe conservarse en hielo para frenar la acción de enzimas digestivas.

Salmón

Pescado graso con carne aceitosa y textura carnosa, versátil para una variedad de métodos de cocción. El color naranja de su carne proviene de la astaxantina en su dieta.

Astaxantina

Pigmento rojo natural, de la familia del caroteno, que da el color naranja a la carne del salmón y el color rosa a los flamencos. Se encuentra en el plancton y las algas que consumen los crustáceos y salmones.

Pescado cultivado vs. salvaje

El pescado salvaje tiende a tener fibras musculares más densas y menos grasa. El pescado cultivado crece bien con dietas controladas y su captura es eficiente. Las diferencias de sabor y textura pueden ser sutiles.

Camarones

Mariscos más consumidos globalmente. Sus enzimas digestivas en la cabeza filtran en la carne y la ablandan rápidamente. Es mejor comprar aquellos a los que se les ha quitado la cabeza si no son muy frescos.

Ostras

Moluscos que usan aminoácidos con glutamato para sobrevivir en el mar salado, dándoles un sabor umami. Su sabor se desvanece con la cocción; se suelen comer crudas. No tienen cuerdas vocales.

Escalfar pescado

Cocinar pescado delicadamente en agua a fuego lento (71-93°C). Ayuda a mantenerlo húmedo ya que el agua en la superficie del filete no puede evaporarse. Un gradiente de temperatura bajo asegura una cocción uniforme.

Pescado cocinado al 'Sous Vide'

Alimentos cocinados al vacío a baja temperatura durante un tiempo prolongado en una bolsa sellada sin aire. Esto asegura una cocción uniforme y mantiene el sabor y la humedad, pero requiere un dorado posterior para la reacción de Maillard.

Piel de pescado crujiente y dorada

Se logra cocinando a fuego muy alto para que la humedad se evapore y la piel alcance 140°C, activando la reacción de Maillard para crear sabor y color. Es crucial secar bien la piel y usar aceite con un alto punto de humo.

Huevos

Alimento versátil con proteínas, grasas y emulsionantes. Las yemas, ricas en grasa y lecitina, unen grasas y agua. Las claras, principalmente agua y proteínas, forman estructuras aireadas al batirse.

Huevos crudos

Ingrediente clave en mayonesa y mousses. El riesgo de Salmonella se controla con estrictas regulaciones y vacunación. Los huevos pasteurizados son una opción más segura si se evitan los huevos crudos.

Almacenamiento de huevos

Depende de la región. En EE. UU., se refrigeran por Salmonella. En Europa, se mantienen en despensa para evitar condensación. Refrigerar ralentiza el crecimiento bacteriano, pero abrir y cerrar la puerta puede adelgazar la clara.

Huevos podridos

El fuerte olor proviene del sulfuro de hidrógeno, un gas creado cuando las proteínas que contienen azufre en la clara de huevo se deshacen. Este gas se libera al cocinar a más de 60°C o al envejecer el huevo.

Frescura de los huevos

Se puede medir por la burbuja de aire en expansión (mayor en huevos viejos) o la prueba del agua (huevos frescos se hunden y se quedan planos). Las claras de huevos frescos son espesas y la yema elevada.

Huevos escalfados

Para una esfera compacta, se requieren huevos frescos con una membrana fuerte y clara espesa. Quitar la clara delgada, añadir sal y vinagre al agua caliente (82-88°C) sin hervor rápido, y hacer un remolino, ayuda a la coagulación.

Pelar huevos duros

Sorprender el huevo en agua fría inmediatamente después de cocinar por un par de minutos reafirma las proteínas de la membrana y hace que la clara se retraiga de la cáscara.

Huevos revueltos

Al cocinarse, las proteínas del huevo batido se espesan en una masa similar a las natillas. Agitar continuamente y raspar el sartén es esencial para evitar que se peguen y formen grumos.

Natillas

Salsa de leche o crema endulzada, espesada con huevo. El secreto para natillas cremosas y suaves es calentar gradualmente a fuego suave, revolviendo continuamente para evitar que las proteínas del huevo se agrupen y formen una malla.

Batir claras de huevo

El batido desenreda las proteínas en hebras, que atrapan burbujas de aire formando una espuma acolchada. La grasa o el aceite (incluida la yema) impiden la formación de espuma al desplazar las proteínas. El azúcar se agrega en la etapa intermedia del batido.

Mayonesa

Gel de gotas microscópicas de aceite suspendidas en líquido acuoso, posible gracias a la lecitina de la yema de huevo que emulsiona aceite y agua. Agregar el aceite lentamente y usar ingredientes a temperatura ambiente evita que se corte.

Leche

La versatilidad de la leche se debe a sus proteínas y grasas. Las grasas en glóbulos microscópicos se envuelven en un tejido soluble en agua. Se utiliza entera, al 2%, descremada, de cabra, oveja, soya, almendras, avena y coco.

Pasteurización de la leche

Calentamiento de la leche a altas temperaturas para matar microbios, haciéndola segura. La leche cruda tiene riesgos de contaminación. La leche UHT (Ultrapausterizada) se calienta a temperaturas más altas para una vida útil más larga, pero puede afectar el sabor.

Productos lácteos bajos en grasa

Tienen menos calorías, pero cocinar con ellos es un desafío ya que la grasa es vital para el sabor, la sensación en la boca y la textura. Pueden cuajarse al calentarse con ácidos. Las especias y condimentos adicionales pueden ayudar a realzar el sabor.

Homogeneización

Proceso que pulveriza la leche a alta presión para romper los glóbulos grandes de grasa en fragmentos más pequeños, evitando su separación y añadiendo una sensación suave en la boca.

Crema

Compuesta de esferas microscópicas de grasa de leche. Transporta moléculas de sabor, amplifica el sabor dulce y salado, y aporta notas de mantequilla. Su robustez permite que las cremas pesadas se calienten sin cuajarse. Su contenido de grasa varía.

Crème fraîche

Crema fermentada con sabor fresco, que añade riqueza y acidez. Con un alto contenido de grasa (30%), es adecuada para cocinar con ingredientes ácidos sin cuajarse.

Piel en la leche caliente

Se forma cuando las proteínas del suero de leche (menos resistentes al calor) se desenredan a 70°C, flotan a la superficie y se asientan como una capa pegajosa. Cubrir con una tapa, añadir azúcar o agitar evita su formación y que se queme.

Helado casero

Posible sin máquina, pero necesita tiempo y atención. El azúcar y la sal interrumpen la formación de cristales de hielo. Batir regularmente y congelar rápidamente minimiza los cristales y mejora la textura suave. La natilla como base es ideal.

Yogur casero

Relativamente simple de hacer, usando bacterias (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii) para fermentar la leche. El calor desacomoda las proteínas y las bacterias crean ácido láctico, formando una entramado tipo gel. El yogur probiótico tiene beneficios para la salud intestinal.

Yogur en platos picantes o especiados

El yogur puede cortarse si se cocina a fuego alto con ingredientes ácidos como tomates. Para evitar la separación, se debe agregar hacia el final de la cocción, cuando el plato se enfría, o usar crème fraîche.

Queso

Nudo congelado de leche cuajada, fermentada por microbios. El proceso incluye la selección de leche (cruda a menudo), adición de bacterias 'arrancadoras' y cuajo/ácido para coagular proteínas y grasas, y maduración.

Quesos de olor y sabor fuerte

Se debe a microbios (bacterias, hongos, levaduras) que digieren grasas, proteínas y azúcar de la leche, excretando moléculas sabrosas (y malolientes). La Brevibacterium, por ejemplo, causa olores fuertes en Muenster y Limburger.

Vetas en el queso azul

Son moho de la familia Penicillium (como Penicillium roqueforti o Penicillium Glaucum) que son comestibles y forman las vetas azules, dando su sabor característico a quesos como el Roquefort y Stilton.

Queso fibroso

Los quesos como la mozzarella son fibrosos debido a cómo se cuajó la leche, el tiempo de maduración y el equilibrio de grasa y humedad. Las proteínas de caseína se unen libremente formando fibras elásticas que se estiran al derretirse.

Queso procesado

Elaborado a partir de quesos triturados, proteínas de suero, sal y saborizantes, ligados con emulsionantes. Contiene aditivos para dar uniformidad y prolongar la vida útil, pero carece de la complejidad de sabor del queso natural.

Queso blando casero

Se puede hacer sin equipo especial. Implica cuajar la leche con ácido (como vinagre o jugo de limón) a temperatura tibia, lo que hace que las proteínas de la caseína se agrupen. Las cuajadas se escurren del suero para obtener la consistencia deseada.

Arroz

Alimento básico mundial, fuente densa y nutritiva. Contiene almidón (amilopectina y amilosa). El arroz

Arroz pegajoso

Alto en almidón de amilopectina, se filtra fácilmente de los granos al agua de cocción, cubriéndolos de un gel pegajoso. Se vuelve una masa pegajosa al cocinarse.

Arroz esponjoso

Contiene una mayor proporción de almidón de amilosa, que es difícil de suavizar, lo que ayuda a los granos a mantener su forma cuando se cocinan, resultando en una textura esponjosa.

Agua para cocinar arroz

Se deben usar cantidades iguales de agua y arroz, más una pulgada (2,5 cm) extra de agua para la evaporación. Demasiado líquido hace que los granos sean pastosos.

Arroz recalentado

Requiere cuidado, ya que la bacteria Bacillus cereus puede multiplicarse y liberar toxinas si el arroz cocido se enfría lentamente (entre 4-55°C). Siempre se debe enfriar rápidamente y almacenar a menos de 5°C.

Cocción a presión

Un método rápido de cocción donde los alimentos se cocinan en vapor sobrecalentado a alta presión dentro de una olla sellada. Esto eleva el punto de ebullición del agua, acelerando drásticamente los tiempos de cocción.

Granos integrales

Contienen salvado y germen, ricos en fibra, proteínas y nutrientes. El salvado aporta sabor a nuez y fibra soluble, que abulta los alimentos y ralentiza la absorción de azúcar y colesterol.

Remojar legumbres

Reduce el tiempo de cocción, pero puede afectar la textura, volviendo los frijoles blandos. El remojo en agua salada ayuda a que se cocinen más rápido y uniformemente. Algunas legumbres no necesitan remojo.

Frijoles rojos crudos

Venenosos debido a la fitohemaglutinina, que daña el revestimiento intestinal. Es crucial hervirlos vigorosamente durante al menos 10 minutos para destruir esta toxina y hacerlos seguros.

Gases por frijoles

Causados por bacterias productoras de gas en el intestino que digieren la fibra. Remojar y drenar los frijoles antes de cocinar puede ayudar a eliminar algunas fibras solubles responsables del gas.

Palomitas de maíz

Maíz que estalla al cocinarse. El agua dentro del grano se convierte en vapor a presión, y a 180°C, la presión hace que el casco explote con un 'pop', expandiendo el almidón en una floración blanca crujiente.

Pasta fresca

Se hace con harina baja en proteínas (como harina 00) y huevos, lo que le da una consistencia tierna y un sabor lujoso. Se cocina muy rápidamente (2-3 minutos) en agua hirviendo. No necesita harina de trigo duro.

Sal en el agua de la pasta

Mejora el sabor de la pasta y ayuda a que se cocine al dente. Interfiere con la gelatinización del almidón y aumenta la temperatura de este proceso, cocinando la pasta más lentamente. Agitarla previene que se pegue.

Aceite en agua de cocción de pasta

Se cree que evita que la pasta se pegue, pero el aceite flota en la superficie, lejos de la pasta. Es más efectivo revolver la pasta en las primeras etapas de cocción y añadir un poco de aceite al final, si no se usa salsa.

Enzymatic browning

La decoloración de frutas una vez cortadas. El jugo de limón evita este pardeamiento, ya que los ácidos inhiben la enzima polifenol oxidasa (PPO).

Jugos de frutas y vegetales

Mientras que los jugos pueden ser un complemento nutritivo para una dieta equilibrada, no son un sustituto ideal de las frutas y verduras enteras, ya que las licuadoras y extractores pueden degradar nutrientes y perder fibra.

Maduración de frutas

Coordinada por el gas etileno, que ablanda la fruta, libera moléculas de sabor y aumenta los niveles de azúcar. Los plátanos producen grandes cantidades de etileno y pueden usarse para madurar otras frutas climactéricas.

Aceitunas en salmuera

Todas las aceitunas frescas son amargas debido a la oleuropeína. Para hacerlas comestibles, se deben remojar, curar o fermentar en salmuera para ablandarlas y eliminar la oleuropeína.

Aceitunas negras teñidas

Las 'aceitunas negras maduras' comerciales son a menudo aceitunas verdes procesadas que se han empapado en lejía para oscurecer los pigmentos superficiales (fenoles) y luego se les añade gluconato ferroso para fijar el color negro.