Cocción y Estructura de la Carne

Flashcards sobre la composición muscular, tipos de cocción y transformaciones químicas de la carne basadas en el material de clase.

Cocción Lenta y Húmeda

Método de cocción realizado entre $70^{\circ}C$ y $90^{\circ}C$ donde el colágeno se hidroliza y se transforma en gelatina, aportando una textura tierna y jugosa.

Cocción Seca y Corta

Técnica donde la carne se dora por la reacción de Maillard y las proteínas se coagulan dando firmeza; se utiliza exclusivamente en cortes naturalmente tiernos.

Estructura Muscular

Tejido muscular de los animales destinado al consumo humano, compuesto por agua, proteínas, grasas, minerales y pequeñas cantidades de hidratos de carbono.

Fibras Musculares

Células alargadas que contraen el músculo y contienen las proteínas actina y miosina.

Actina y Miosina

Proteínas específicas que se encuentran en las fibras musculares y son responsables de la contracción del músculo.

Tejido Conectivo

Estructura que mantiene unidas las fibras musculares, cuya proteína principal es el colágeno.

Colágeno

Proteína principal del tejido conectivo que, al hidrolizarse durante cocciones lentas, se transforma en gelatina.

Marmoleo (Grasa Intramuscular)

Grasa distribuida entre las fibras musculares; su presencia en niveles adecuados es un indicador de mayor calidad.

Mioglobina

Proteína que almacena oxígeno en el músculo y es la principal responsable del color de la carne.

Elastina

Proteína del tejido conectivo muy resistente al calor que, a diferencia del colágeno, no se transforma en gelatina y generalmente debe retirarse durante la limpieza.

Reposo de la Carne

Práctica de dejar descansar la carne tras la cocción para que las fibras se relajen y los jugos se redistribuyan, conservando mayor humedad y jugosidad.

Oximioglobina

Sustancia que se forma cuando la mioglobina entra en contacto con el oxígeno, otorgando a la carne un color rojo.

Metamioglobina

Forma oxidada de la mioglobina que adquiere un tono marrón con el tiempo o el proceso de oxidación.

Reacción de Maillard

Proceso químico que ocurre durante la cocción seca y corta que provoca el dorado superficial de la carne.