LMT - EINHEIT 2

Funktion der Pflanzenzellwand

Bestimmt Textur; besteht aus Cellulose, Hemicellulose, Pektin, Lignin.

Funktion von Cellulose

Festigkeit und Struktur.

Funktion von Hemicellulose

Verbindet Cellulosefasern → Flexibilität.

Funktion von Pektin

„Kleber“ der Mittellamelle, Härte/Weichwerden.

Funktion von Lignin

Verholzung, harte Struktur, geringe Verdaulichkeit.

Funktion der Vakuole

Speichert Farbstoffe, Bitterstoffe, Säuren, Aromastoffe → beeinflusst Farbe & Geschmack.

Arten von Plastiden

Chloroplasten (Photosynthese), Chromoplasten (Farbstoffe), Amyloplasten (Stärke).

Primäre Pflanzenstoffe

Kohlehydrate, Proteine, Lipide.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Phenole, Alkaloide, Isoprenoide.

Produkte aus Sojabohnen

Sojadrink, Sojaöl, Lecithin, Protein-Konzentrat/Isolat, Okara.

Wo liegen Proteine in der Sojabohne vor?

In Protein bodies.

Wo liegen Lipide in der Sojabohne vor?

In lipid bodies.

Wo liegen Kohlenhydrate in der Sojabohne vor?

Amyloplasten (Stärke) und Zellwandpolysaccharide.

Was ist Extraktion?

Herauslösen eines Stoffes aus festem Netzwerk durch ein Lösungsmittel.

Beispiel: Was wird aus Soja extrahiert?

Öl mit Hexan.

Einsatz von Pektinasen

Saftklärung, höhere Ausbeute.

Einsatz von Proteasen

Fleischzartmacher, Käseherstellung.

Einsatz von Amylasen

Stärkeabbau, Backindustrie.

Unerwünschte LOX-Wirkung

beany flavour.

Unerwünschte PPO-Wirkung

enzymatische Bräunung.

Wie deaktiviert man LOX?

Blanchieren, Heißvermahlung.

Einflussgrößen der Zentrifugation

Drehzahl, Dichteunterschied, Partikelgröße, Viskosität, Aufenthaltszeit.

Was trennt Filtration?

Partikel nach Größe; Filtermedium hält Partikel zurück.

Membranprozesse RO–NF–UF–MF

RO: Wasserentzug; NF: Ionenreduktion; UF: Proteinkonzentration; MF: Bakterienentfernung.

Besonderheiten der Ultrafiltration

Schonend, Poren 1–100nm, Proteine = Retentat.

Methoden zur Protein-Denaturierung

Hitze, pH, Salz, Lösungsmittel, Druck, Enzyme.

Wie entstehen fibrilläre Proteine?

Hochfeuchteextrusion + Hitze + Scherkräfte + Cooling Die.

Warum entsteht fleischähnliche Struktur?

Ausrichtung von Proteinketten parallel.

Was ist Okara?

Faserrückstand nach Sojamilchproduktion.

Warum ist Extrusion wichtig?

Erschafft neue Strukturen → Texturierung.

Was bewirkt Protein-Denaturierung?

Strukturentfaltung → neue Bindungen → Gelbildung.