Guía de Estudio de Microbiología e Higiene Alimentaria

Microbiología

Ciencia encargada del estudio de organismos pequeños, su biología y ecología.

Morfología

Estudio de la estructura interna y externa de los microorganismos.

Citología

Estudio de las características celulares.

Fisiología

Estudio de las formas de desarrollo y procesos vitales.

Micras

Unidad de medida equivalente a $0.001\,mm$ representada por ji.

Bacterias Aerobias

Bacterias que son móviles, patógenas y causan enfermedad.

Bacterias Saprófitas

Bacterias anaerobias e inmóviles que se encuentran en la naturaleza.

Mohos

Organismos talofitas (sin diferenciación en raíces, tallos y hojas) que carecen de clorofila.

Quitina, glucano y manano

Componentes que conforman la pared celular rígida de los mohos.

Procariotas

Organismos que no están divididos en compartimentos y no tienen núcleo.

Eucariotas

Organismos divididos en compartimentos limitados por membranas internas con núcleo verdadero.

Bacterias

Microorganismos procariotas unicelulares y microscópicos.

Agente microbiano

Microorganismo de vida útil, indicadores y patógenos.

Contaminación

Introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio alimentario.

Calidad sanitaria

Requisitos microbiológicos, físico-químicos y organolépticos que reúnen un alimento para considerarse inocuo para el consumo.

Inocuidad

Garantía de que los alimentos no causarán daño.

Acción tóxica

Producción de exotoxinas o endotoxinas producidas por un agente microbiano.

Exotoxinas

Sustancias proteicas liberadas de forma directa o por vesículas sin que se produzca lisis bacteriana.

Endotoxinas

Sustancias lipopolisacáridas localizadas en la superficie celular, liberadas por lisis bacteriana.

Alimentos prebióticos

Azúcares complejos que no son digeridos en el intestino delgado y alimentan bacterias beneficiosas en el colon.

Alimentos probióticos

Alimentos con bacterias beneficiosas (ej. lactobacilos y bifidobacterium) que favorecen la digestión y eliminan competidores.

Fase de Adaptación

Fase del crecimiento bacteriano donde los microorganismos adaptan su metabolismo a nuevas condiciones ambientales.

Fase Exponencial o logarítmica

Fase donde la velocidad de crecimiento es máxima y el tiempo de generación es mínimo.

Fase Estacionaria

Fase donde no se incrementa el número de bacterias debido a la acumulación y liberación de metabolitos.

Muerte de microorganismos

Sucede cuando los microorganismos pierden la capacidad de dividirse.

pH

Parámetro intrínseco calculado mediante la fórmula $pH = -\log_{10}(H^+)$. Los microorganismos suelen crecer a valores de $7.0$ ($6.6$ a $7.5$).

Acidófilos

Microorganismos que crecen en un rango de pH de $2$ a $5$.

Alcalófilos

Microorganismos que crecen en un rango de pH de $10$ a $11$.

Actividad acuosa ($a_w$)

Relación de la presión de vapor de agua del alimento ($p$) con la presión de vapor de agua pura ($p_o$) a la misma temperatura: $a_w = p / p_o$.

Potencial redox

Manifestación de óxido-reducción cuando el sustrato pierde o gana electrones con mayor facilidad.

Membrana testácea

Cubierta extra de protección en algunos alimentos como cáscara de nuez, huevo o piel de animales.

Termófilos

Microorganismos que crecen entre $55$ y $65\,^\circ C$, como bacillus y clostridium.

Mesófilos

Microorganismos que crecen entre $30$ y $40\,^\circ C$.

Psicrófilos

Microorganismos que crecen a temperatura de refrigeración ($0\,^\circ C$) pero no a temperaturas mayores a $15\,^\circ C$.

Psicrotrofas

Microorganismos que crecen bien a $$7\,^