조리원리-15. 한천과 젤라틴. 17. 소금, 설탕 등 총정리

홍조류인 우뭇가사리를 가열해 추출한 겔화제는?

한천

한천은 직선상의 (ㄱ)+가지상의 (ㄴ) 혼합물

ㄱ. 아가로스 ㄴ.아가로펙틴

겔 표면에 수분이 흘러나오는 현상을 말하며, 망상 구조가 수축하면서 내부의 물이 빠져나오는 현상

이수 현상

이수 방지책 4가지?

한천 농도 높임, 설탕 첨가, 소금 첨가, 방치 시간 줄임

(ㄱ)을 넣고 굳히면 젤리가 불투명하고 단단하며, (ㄴ)의 경우는 점탄성과 부착력이 강하므로 2층 젤리가 가능하다.

ㄱ.한천, ㄴ.젤라틴

수용성 젤라틴이 형성되는 기전은?

불용성 콜라겐이 산,알칼리,가열 처리 시 변성 및 분해돼 수용성 젤라틴 형성

같은 양의 설탕을 넣어도 한천 젤리는 젤라틴 젤리에 비해 덜 단 이유?

한천은 융해 온도가 높아서 덜 달다.

한천과 젤라틴 중 칼로리가 있는 것은?

겔화 기본 사항 3가지?

농도가 낮으면 겔화 시간이 김, 기온이 높으면 농도를 올려야 함, 냉각 온도가 낮을수록 단단하고 빨리 굳음

한천에 산 첨가 시 겔 형성 영향에 어떻게 미치는가?

산에 의해 한천이 가수분해돼 사슬길이가 짧아지므로 겔 강도 약화

젤라틴에 산 첨가 시 겔 형성 영향에 어떻게 미치는가?

산을 적당히 넣으면 젤라틴 등전점에서 응고력이 강해짐, 산을 더 넣어 pH가 등전점 이하로 떨어지면 응고력 약화됨

한천과 젤라틴에 소금 첨가 시 겔 형성 영향에 어떻게 미치는가?

한천: 겔 강도 증가, 이수약화 / 젤라틴이 물을 흡수하는 것을 막아 단단하게

한천과 젤라틴에 설탕 첨가 시 겔 형성 영향에 어떻게 미치는가?

한천: 겔강도증가, 겔의 점성,탄성증가, 투명도 증가, 이수약화 / 젤라틴: 젤리강도감소

젤라틴에 효소 첨가 시 겔 형성 영향에 어떻게 미치는가?

단백질 분해효소가 젤라틴을 가수분해하면 사슬길이가 짧아져 망상구조형성 어려움

한천에 우유 첨가 시 겔 형성 영향에 어떻게 미치는가?

우유의 지방과 단백질은 한천 겔 망상구조형성 방해하여 겔 강도 약화

깎은 사과를 소금물에 담그면 효과 2가지?

산소차단, 효소억제

소금의 방부 효과?

염장 시 낮은 수분활성

밀가루 반죽에 소금을 넣으면?

반죽의 점탄성 높임, 프로테아제 활성억제로 글루텐 입체적 망상구조가 치밀해져 반죽이 질기고 단단

단백질 식품에 소금 첨가 시?

단백질 응고 촉진

시금치 데칠 때 소금을 넣으면?

데치는 물의 농도와 채소 세포액의 농도가 같아져 클로로필의 용출 억제, 클로로필이 페오피틴으로 변하는 것을 억제

설탕이 각종 당 절임에서 방부 작용을 하는 기전은?

식품의 수분 활성도를 낮춤

설탕이 호화를 억제하는 기전은?

설탕은 보습성이 뛰어나 전분 호화에 필요한 물을 설탕이 빼앗음

설탕이 양갱, 케이크의 전분 노화를 방지하는 기전은?

설탕에 의한 탈수로 전분 분자의 이동 및 회합 제한돼 전분 재결정화 억제

설탕이 고메톡실 펙틴 겔을 형성하는 기전은?

설탕이 탈수제 역할을 해 펙틴 표면의 수화수가 제거됨으로써 펙틴 분자 간 접근 용이

설탕이 부드러운 반죽과 바삭한 튀김옷을 형성하는 기전은?

설탕의 흡습성으로 인해 밀 단백질 수화 감소, 글루텐 형성 억제

설탕이 빵 만들 때 이스트 발효를 촉진 또는 억제하는 기전은?

적장량이면 영양분으로 쓰여 발효 촉진, 과량이면 삼투 현상으로 이스트 탈수되어 발효 억제

설탕이 부드러운 달걀찜, 커스터드 ,푸딩을 형성하는 기전은?

단백질 응고 억제

설탕이 기포 형성능을 저하하는 기전은?

난백 단백질 변성 억제, 난백 점도 증가

설탕이 기포 안정성을 증가시키는 기전은?

난백 점도 증가

설탕이 색과 향을 부여하는 기전은?

카라멜화, 마이야르

산이 단백질 응고를 촉진하는 기전은?

산 첨가 시 pH 하락, pH가 pI에 가까워지면 단백질 순전하가 0에 가까워지면서 단백질은 정전기적 반발력 잃고 응고

산이 해수어 비린내를 억제하는 기전은?

비린내 성분인 트리메탈아민 중화

산이 전분 소스의 점도를 저하시키는 기전은?

산 분해로 전분의 길이가 짧아짐

산이 효소적 갈변을 억제하는 기전은?

pH 저하에 따른 효소 활성 저하

산이 마이야르를 억제하는 기전은?

pH저하 시 나타나는 현상

강산이 노화를 억제시키는 기전은?

산 분해로 전분의 길이가 짧아짐

산이 겔 강도를 약화시키는 기전은?

산 분해로 아밀로오스 길이 짧아지고 겔 강도 감소

불고기 만들 때 설탕과 과일즙(배즙)을 먼저 넣는 이유는?

식육 연화 효과로 다른 양념이 더 잘 뱀

불고기 만들 때 설탕을 소금 또는 간장보다 먼저 넣는 이유는?

간장 내 소금은 설탕에 비해 분자량이 작아 침투 속도가 빠르므로 수분이 빠져나오면서 조직이 수축돼 분자량이 큰 설탕이 스며들기 어려움

불고기 만들 때 참기름을 늦게 넣는 이유는?

참기름을 먼저 넣으면 연화 효소의 작용이 억제되며 막을 형성해서 양념이 잘 스며들지 않고 휘발성 향 성분이 소실됨

채소 데칠 때 녹색 유지 위해 식소다를 넣었을 때의 단점 2가지는?

알칼리에 약한 비타민 파괴, 채소를 무르게 함

콩 불릴 때 흡습성 높이기 위해 식소다 및 탄산칼륨을 첨가할 때의 단점 2가지는?

입안에서 미끌거리는 불쾌한 느낌과 비누 맛, 알칼리에 약한 비타민 B1 파괴

빵 팽창제로 식소다 첨가의 원리는?

중탄산나트륨을 가열하면 이산화탄소, 탄산나트륨, 물이 됨

빵 팽창제로 식소다 첨가의 단점 2가지는?

알칼리성 탄산나트륨으로 인해 알칼리성에서 밀가루의 안토잔틴은 황색으로 됨, 비누 냄새

밀가루에 물을 넣고 치대면 반죽이 되는 것은 (ㄱ) 결합 때문이다

이황화

밀가루, 당근은 (ㄱ) 산화를 한다

카로티노이드

유통기한이 지난 들기름에서 이취가 나는 이유는 (ㄱ) 산화 떄문이다

유지

홍차 제조 과정에서 찻잎이 적갈색으로 바뀌는 것은 (ㄱ) 산화 효소 때문이다

폴리페놀