04 Gemüse und Algen

ひじき(Hijiki)

Hijiki ist eine braune Meeresalge aus der Familie der Sargassogewächse (Ordnung Fucales). Sie ist ein traditionelles japanisches Lebensmittel und reich an Mineralstoffen wie Kalzium und Eisen sowie an Ballaststoffen. Getrocknet ist Hijiki schwarz, doch die frische Alge hat eine bittere Note und wird daher zunächst gekocht, anschließend getrocknet und weiterverarbeitet. Sie wird häufig für gekochte Gerichte, angemachte Speisen oder Salate verwendet. Der Stängelteil wird als „naga hijiki“ („langes Hijiki“) und die zarten Triebspitzen als „me hijiki“ („Sprossen-Hijiki“) unterschieden.

ごぼう(Goboo)

Gobo (Klette) ist eine mehrjährige Pflanze aus der Familie der Korbblütler, deren lang ausgeprägte, verdickte Wurzel als Gemüse verzehrt wird. In der Heian-Zeit wurde sie als Heilpflanze aus China eingeführt und verbreitete sich in der Edo-Zeit als Lebensmittel. Aufgrund ihres charakteristischen Aromas und ihrer besonderen Textur ist sie in vielen Gerichten beliebt, etwa in gekochten Speisen, „Kinpira“ oder Salaten. Weltweit wird sie jedoch nur in wenigen Regionen – darunter Japan, Korea und Taiwan – als Lebensmittel genutzt.

れんこん(蓮根)(Renkon)

Renkon (Lotuswurzel) ist der verdickte unterirdische Spross der Lotus-Pflanze, der sich durch seine vielen, gleichmäßig angeordneten Löcher auszeichnet. Sie bietet eine knackige Textur, kann in gekochten Gerichten jedoch auch eine mehlige, zarte Konsistenz entwickeln. Lotuswurzel ist reich an Ballaststoffen, Vitamin C und Eisen und wird auch als glücksbringende Zutat, etwa in Neujahrsgerichten (Osechi), verwendet.

たけのこ(筍)(Takenoko)

Bambussprosse (Takenoko) ist ein junger Trieb, der aus dem unterirdischen Rhizom des Bambus wächst und als typisches Frühlingsgemüse gilt. Da Bambus extrem schnell wächst – man sagt, er werde in nur „einer Schwenke“ (etwa zehn Tagen) zu einem ausgewachsenen Bambus – wird das Schriftzeichen 「筍」 („Takenoko“) hierfür verwendet. Bambussprossen zeichnen sich durch ihre knackige Textur und ihr einzigartiges Aroma aus und werden in vielen Gerichten wie gekochten Speisen, Pfannengerichten oder Tempura verwendet.

うめ / うめぼし(梅 / 梅干) (Ume / Umeboshi)

Umeboshi sind traditionell haltbar gemachte japanische Pflaumen (Ume), die zunächst in Salz eingelegt und anschließend in der Sonne getrocknet werden. Sie sind ein Klassiker in Onigiri und Bentos und zeichnen sich durch ihre kräftige, zitronensaure Säure aus, die von der Zitronensäure in den Früchten stammt. In jüngerer Zeit gibt es jedoch auch Varianten, die z. B. mit Honig süßer abgeschmeckt sind.

しそ(紫蘇)（Shiso）

Shiso ist ein aromatisches Kraut und eines der bekanntesten japanischen Würz- und Duftgemüse. Der Begriff bezeichnet Pflanzen aus der Familie der Lippenblütler und umfasst verschiedene Sorten, darunter das grüne Blatt „Ao-jiso“ (auch „Ōba“ genannt) und das rötlich-violette „Aka-jiso“.
Grüner Shiso wird meist als Gewürz, Garnitur oder Beilage zu Sashimi verwendet, während roter Shiso typischerweise zum Färben von Umeboshi oder eingelegtem Gemüse dient.

さといも(里芋)(Satoimo)

Satoimo (Taro) ist eine Knollenpflanze mit einer cremig-weichen, leicht klebrigen Textur und natürlicher Süße. Sie zählt zu den ältesten in Japan angebauten Gemüsesorten und wird dort bereits seit der Jōmon-Zeit kultiviert. Im Gegensatz zu wild wachsenden Yamswurzeln (Yama-imo) erhielt sie den Namen „Sato-imo“, weil sie in Dörfern („Sato“) angebaut wird.
Da die Pflanze viele kleine Nebenkollen bildet, gilt sie zudem als Glückssymbol für Fruchtbarkeit und Familienwohlstand und ist besonders in Eintopfgerichten ein unverzichtbarer Bestandteil der japanischen Küche.
Satoimo ist reich an Kalium und Ballaststoffen und gilt als gesundes Lebensmittel, das u. a. bei der Reduzierung von Wassereinlagerungen und zur Vorbeugung von Bluthochdruck beitragen kann.

やまいも (山芋)（Yamaimo）

„Yamaimo“ ist ein Sammelbegriff für Knollenpflanzen aus der Familie der Yamsgewächse (Dioscoreaceae), zu denen Jinenjo (Wildyams), Nagaimo, Yamato-imo und Ichō-imo gehören.
Ein besonderes Merkmal dieser Sorten ist, dass sie roh verzehrt werden können. Beim Reiben entsteht eine charakteristische Schleimigkeit, sodass sie als Tororo verwendet werden, während sie beim Erhitzen eine angenehm mehlige, weiche Konsistenz entwickeln.

さつまいも(薩摩芋)(Satsumaimo)

Süßkartoffeln (Satsuma-imo, auch Kansho) sind Wurzelgemüse aus der Familie der Windengewächse und stammen ursprünglich aus Mittel- und Südamerika. Sie sind reich an Stärke, Ballaststoffen und Vitamin C.
Charakteristisch sind ihre ausgeprägte Süße sowie die vielfältigen Texturen – von mehlig und locker bis hin zu cremig und klebrig. Süßkartoffeln werden sowohl in herzhaften Gerichten als auch in Desserts vielseitig verwendet.

Ihren japanischen Namen Satsuma-imo erhielten sie, weil sie in der Edo-Zeit über die Region Satsuma (heute Präfektur Kagoshima) in Japan verbreitet wurden.
In Japan gibt es zahlreiche Sorten, und obwohl sie das ganze Jahr über erhältlich sind, liegen ihre Hauptsaisonzeiten im Herbst (September–November) sowie im Winter (Januar–Februar), wenn sie nach einer Reifeperiode besonders süß werden.

こんにゃく(蒟蒻) (Konnyaku)

Konnyaku (こんにゃく) ist ein Lebensmittel, das aus der Knolle der Konjakpflanze (Konnyaku-imo) aus der Familie der Taro-Gewächse hergestellt wird. Der Hauptbestandteil ist Glucomannan, ein Ballaststoff. Konnyaku enthält viel Wasser, ist kalorienarm und zeichnet sich durch eine charakteristische elastische, glatte Textur aus. Es wird häufig in Oden oder Nimono (geschmorten Gerichten) verwendet und ist aufgrund seines hohen Ballaststoffgehalts auch als gesundes Lebensmittel beliebt.

のり(海苔)(Nori)

Nori ist ein aus Rotalgen – hauptsächlich Susabinori und Asakusnori – hergestelltes Meeresalgenprodukt. Es gibt sowohl wild wachsende Felsenalgen (Iwanori) als auch gezüchtete Varianten. Nori wird zu dünnen Blättern verarbeitet und als geröstetes Nori in Sushi, Onigiri, Miso-Suppe oder anderen Gerichten verwendet und ist ein unverzichtbarer Bestandteil der japanischen Küche.

Nori ist reich an Umami und Nährstoffen. Der Name „Nori“ leitet sich von der Tatsache ab, dass die Algen wie „Moos (Koke)“ auf Felsen wachsen, und es wird auch gesagt, dass der Begriff mit der schleimigen Textur („Nurunuru“) zusammenhängt.

だいこん(大根)(Daikon)

Daikon ist ein typisches Wurzelgemüse aus der Familie der Kreuzblütler, das in Japan seit langem geschätzt wird. Es wird in zahlreichen Gerichten verwendet, etwa in Eintöpfen, gerieben oder als Eingelegtes Gemüse.
Daikon ist reich an Vitamin C und Verdauungsenzymen (Diastase) und gilt als sehr nährstoffreich. In der traditionellen japanischen Kräutermischung der „Frühlings-Sieben-Kräuter“ („Nanakusa“) ist es als Suzushiro bekannt. Es gibt viele Sorten, die sich in Form, Farbe und Schärfe unterscheiden, und auch die Blätter sind nährstoffreich und essbar.

くり(栗)(Kuri)

Kuri (Kastanie) ist der Sammelbegriff für die essbaren Früchte von Laubbäumen der Gattung Castanea aus der Familie der Buchengewächse, die im Herbst als Delikatesse geschätzt werden. Gegessen wird der Samen, der von einer stacheligen Hülle (Iga) umgeben ist.

Man unterscheidet hauptsächlich zwischen japanischen Kastanien (Waguri), chinesischen Kastanien und europäischen Kastanien. Besonders die japanische Kastanie zeichnet sich durch große Früchte und reiches Aroma aus, hat aber den Nachteil, dass sie schwer zu schälen ist. Seit der Jōmon-Zeit werden Kastanien in Japan sowohl als Nahrungsmittel als auch als Baumaterial genutzt und sind eng mit dem täglichen Leben der Menschen verbunden.

きんぴらごぼう(金平ごぼう)(Kinpira-goboo) *Gerichte

Kinpira Gobo ist ein traditionelles japanisches Gericht, bei dem fein geschnittene Gobo-Wurzel (Klette) und Karotten in Öl angebraten und mit Sojasauce, Mirin und Zucker süß-scharf gewürzt werden. Chilischoten sorgen für eine leichte Schärfe.
Es ist ein Klassiker in Osechi-Gerichten (Neujahrsessen) und als Beilage in Bento-Boxen beliebt und zeichnet sich durch einen hohen Ballaststoffgehalt aus.

きりぼしだいこん(切り干し大根)(Kiriboshi daikon) *Gerichte

Kiriboshi Daikon ist getrockneter Rettich, der in feine Streifen geschnitten und an der Sonne getrocknet wird. Durch den Trocknungsprozess werden Süße, Umami und Nährstoffe (Ballaststoffe, Kalzium, Kalium usw.) konzentriert. Die getrockneten Streifen zeichnen sich durch ihr einzigartiges Aroma sowie eine knackige und leicht zähe Textur aus.

Kiriboshi Daikon ist lange haltbar und kann nach dem Einweichen in Wasser in verschiedenen Gerichten verwendet werden, etwa in Eintöpfen, Salaten oder angemachten Speisen. In der Region Kanto wird es „Kiriboshi Daikon“ genannt, während es westlich von Kansai auch als „Sengiri Daikon“ bekannt ist.