FROMAGES - Géneral - Connaissances D&B

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16 Terms

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Quelles sont les 8 classifications de fromages ?

  1. Fromages à pâte molle et croûte fleurie

  2. Fromages à pâte molle et croûte lavée

  3. Fromages à pâte pressée cuite

  4. Fromages à pâte pressée non cuite

  5. Fromages à pâte persillée

  6. Fromages frais (ou non affinés)

  7. Fromages de chèvre

  8. Fromages fondus


2
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Principe de fabrication des fromages PMCF

  1. Caillage + emprésurage

  2. Moulage

  3. Égouttage

  4. Démoulage

  5. Affinage en cave (≈ 1 mois) → dvpt de la “fleur” (croûte duveteuse blanche)


<ol><li><p>Caillage + emprésurage</p></li><li><p>Moulage</p></li><li><p>Égouttage</p></li><li><p>Démoulage</p></li><li><p>Affinage en cave (≈ 1 mois) → dvpt de la “fleur” (croûte duveteuse blanche)</p></li></ol><p></p>
3
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Principe de fabrication des fromages PMCL

  1. Caillage

  2. Rompage du caillé en particules fines

  3. Moulage

  4. Égouttage

  5. Démoulage

  6. Affinage en cave (≈ 1,5 à 4 mois) + lavage et frottage (saumure) → croûte lisse et orangée


<ol><li><p>Caillage </p></li><li><p>Rompage du caillé en particules fines</p></li><li><p>Moulage</p></li><li><p>Égouttage</p></li><li><p>Démoulage</p></li><li><p>Affinage en cave (≈ 1,5 à 4 mois) + lavage et frottage (saumure) → croûte lisse et orangée </p></li></ol><p></p>
4
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Principe de fabrication des fromages PPC

  1. Caillage

  2. Rompage du caillé

  3. Chauffage du caillé

  4. Égouttage (par soutirage du lactosérum)

  5. Moulage

  6. Pressage des caillés (≈ 24h)

  7. Démoulage

  8. Affinage en cave (plusieurs mois) + frottage (saumure ou sel sec)


<ol><li><p>Caillage </p></li><li><p>Rompage du caillé</p></li><li><p>Chauffage du caillé</p></li><li><p>Égouttage (par soutirage du lactosérum)</p></li><li><p>Moulage</p></li><li><p>Pressage des caillés (≈ 24h)</p></li><li><p>Démoulage </p></li><li><p>Affinage en cave (plusieurs mois) + frottage (saumure ou sel sec)</p></li></ol><p></p>
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Principe de fabrication des fromages PPNC

  1. Caillage

  2. Rompage du caillé

  3. Égouttage

  4. Moulage

  5. Pressage des caillés moulés

  6. Démoulage

  7. Affinage en cave (2 mois à 1 an) + frottage (saumure ou sel sec)


<ol><li><p>Caillage </p></li><li><p>Rompage du caillé </p></li><li><p>Égouttage </p></li><li><p>Moulage </p></li><li><p>Pressage des caillés moulés</p></li><li><p>Démoulage </p></li><li><p>Affinage en cave (2 mois à 1 an) + frottage (saumure ou sel sec)</p></li></ol><p></p>
6
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Principe de fabrication des fromages PP

  1. Caillage + emprésurage

  2. Égouttage

  3. Ensemencement au pénicillium → “bleu”

  4. Moulage

  5. Démoulage

  6. Piquage pour faire entrer l’air → dvpt des moisissures

  7. Affinage en cave


<ol><li><p>Caillage + emprésurage</p></li><li><p>Égouttage</p></li><li><p>Ensemencement au pénicillium → “bleu”</p></li><li><p>Moulage</p></li><li><p>Démoulage</p></li><li><p>Piquage pour faire entrer l’air → dvpt des moisissures </p></li><li><p>Affinage en cave </p></li></ol><p></p>
7
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Principe de fabrication des fromages de chèvre

  1. Caillage

  2. Égouttage

  3. Moulage

  4. Démoulage

  5. Affinage en cave


8
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Principe de fabrication des fromages fondus


  1. Broyage des fromages

  2. Addition de crème et/ou beurre + lait en poudre

  3. Chauffage avec sels de fonte

  4. Moulage


<p></p><ol><li><p>Broyage des fromages </p></li><li><p>Addition de crème et/ou beurre + lait en poudre</p></li><li><p>Chauffage avec sels de fonte</p></li><li><p>Moulage </p></li></ol><p></p>
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Principe de fabrication des fromages frais


  1. Caillage + emprésurage

  2. Égouttage léger

  3. Moulage


10
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Produits d’accompagnement pour un chèvre/fromage frais :

Pain viennois

Fines herbes ou confitures

11
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Produits d’accompagnement pour un chèvre sec :

Pain au levain

Fruits secs, figues, pâtes de fruits

12
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Produits d’accompagnement pour une croûte fleurie :

Pain baguette

Pomme

13
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Produits d’accompagnement pour une croûte lavée :

Pain de seigle

Raisin, cumin, beurre

14
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Produits d’accompagnement pour une pâte persillée :

Pain de seigle

Pomme, noix, noisettes, beurre, banane

15
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Produits d’accompagnement pour une pâte pressée cuite :

Pain de campagne

Noix, noisettes

16
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Produits d’accompagnement pour une pâte pressée non cuite :

Pain complet

Graines de sésame