Curso de Barista e Introducción al Café de Especialidad

Flashcards de repaso sobre el curso inicial de barista, que abarcan historia, botánica, producción, tueste, calibración de espresso, texturización de leche y métodos de filtrado.

¿Dónde y cómo nació la leyenda del origen del café según el texto?

Nació en Etiopía en el siglo IX, cuando el joven pastor Kaldi observó un comportamiento lleno de energía en sus cabras tras consumir los frutos rojos de un arbusto desconocido, llevando luego las bayas a un monasterio.

¿En qué país y región se cultivó y popularizó por primera vez el café en el siglo XV?

En Yemen, en la región de Moka, donde los sufís lo adoptaron para mantenerse despiertos durante sus meditaciones y rezos nocturnos.

¿Qué características definen al movimiento de la Tercera Ola del café?

Surgido en la década de 1980, se enfoca en el café de especialidad (specialty coffee), priorizando la trazabilidad, la calidad sensorial, la sostenibilidad, el comercio directo, los micro-lotes y los procesos de fermentación controlada.

¿Cuáles son las características principales de la especie Coffea arabica en cuanto a altitud, temperatura, cafeína y mayor productor?

Se cultiva a altitudes de 900-2100 m.s.n.m. y temperaturas de 15-24 °C; produce tazas limpias, dulces y ácidas, contiene un promedio de 1.2% de cafeína y su mayor productor es Brasil.

¿Cuáles son las características principales de la especie Coffea canephora (Robusta) en cuanto a altitud, cafeína y mayor productor?

Se cultiva a altitudes de 100-700 m.s.n.m. y temperaturas de 24-30 °C; produce tazas más fuertes y amargas, contiene un 2.2% de cafeína (el doble que la Arábica) y su mayor productor mundial es Vietnam.

¿Cuáles son las partes que componen la morfología de la cereza o fruto del café?

Exocarpo (piel externa), Mesocarpo (pulpa o mucílago), Endocarpo (pergamino, cascarilla o parchment) y las Semillas (granos de café).

¿Cuál es la diferencia conceptual entre un cafetero y un barista profesional?

El cafetero opera la máquina de espresso con conocimientos únicamente técnicos, mientras que el barista es un profesional especializado en la extracción que domina la trazabilidad del grano, la especialización técnica y el entrenamiento sensorial.

¿Qué franja geográfica representa la zona demarcada en esta imagen y entre qué líneas imaginarias se ubica?

Representa el Cinturón del Café (The Coffee Belt), ubicado en la franja tropical entre el Trópico de Cáncer y el Trópico de Capricornio.

¿En qué consiste la técnica de recolección ilustrada en la figura y qué beneficio aporta?

Es la recolección selectiva (manual o picking), en la cual se cosechan únicamente las cerezas en su punto óptimo de madurez (midiendo grados Brix), logrando un perfil de taza equilibrado en dulzor y acidez.

¿Cuáles son los tres tipos de proceso Honey y cómo varían en tiempo de secado y porcentaje de mucílago?

Honey amarillo (8 días de secado al sol, 25%-50% mucílago), Red honey (12 días de secado en días nublados, 75% mucílago) y Black honey (15-30 días cubierto con lona negra, 100% mucílago).

¿Qué método tradicional de secado al sol se observa en la figura?

Secado en camas africanas.

¿Cuáles son los estándares internacionales de la SCA para la humedad del café verde y el tamaño de muestra de evaluación?

El porcentaje óptimo de humedad debe ser de 10% a 12% y se evalúa mediante una muestra representativa de 350 gramos.

¿Cuáles son las cuatro etapas del tueste del café y qué ocurre en la primera etapa?

Secado, Coloración, Desarrollo y Enfriamiento. En la etapa de Secado (endotérmica) se reduce la humedad inicial del 8%-12% hasta alcanzar los 160 °C en 4 a 8 minutos, cambiando el grano de verde azulado a verde amarillento.

¿Qué es el café torrado y en qué consiste su técnica de tostado?

Es café tostado al que se le añade entre un 15% y un 20% de azúcar dentro de la tostadora, produciendo granos de color caoba muy oscuro con brillo característico.

¿Cuáles son los parámetros Estándar para extraer un espresso clásico?

Presión de 9 bares, tiempo de extracción entre 20 y 30 segundos, dosis de 18 a 20 g de café y un volumen de salida de 25 a 35 ml (ideal 30 ml).

¿Qué diferencias sensoriales existen entre un espresso subextraído y uno sobreextraído?

La subextracción genera un sabor ácido, agudo, de cuerpo débil y notas herbales; la sobreextracción genera un amargor agresivo, sequedad en boca y notas quemadas o cenizas.

¿Qué papel desempeñan las proteínas y las grasas durante la texturización de la leche?

Las proteínas se desnaturalizan y envuelven las burbujas de aire formando una estructura estable, mientras que las grasas aportan densidad, cremosidad y textura sedosa.

¿Cuál es el rango de temperatura ideal para calentar la leche y qué ocurre si se superan los 70 °C?

El rango ideal es de 55 °C a 65 °C. Por encima de 70 °C las proteínas se degradan, la espuma se rompe y aparecen sabores amargos o a 'huevo cocido'.

¿Qué diferencia existe entre la preparación de un Flat White y la de un Cappuccino?

El Flat White lleva doble espresso con leche sedosa y fina microespuma (resaltando el café), mientras que el Cappuccino lleva espresso, leche y una capa más abundante de espuma que cubre el 101% de la taza, decorada con cacao o canela.

¿Cómo se clasifican los métodos de filtrado según su técnica de extracción?

En métodos de percolación o pour-over (V60, Kalita Wave, Chemex, cafetera de filtro eléctrica) y métodos de inmersión (Prensa Francesa, Aeropress, Clever Dripper).

¿En qué consiste la etapa de preinfusión o 'blooming' en los métodos de filtrado?

Consiste en verter una cantidad de agua equivalente al doble del peso del café para humedecer la molienda y dejar reposar de 30 a 45 segundos, liberando el $CO_2$ atrapado.

¿Cuál es el ratio estándar de preparación recomendado por la SCA para filtrados?

El ratio recomendado es de 55 g de café por litro de agua, equivalente a una proporción de 1:18 (1 g de café por cada 18 g o ml de agua).