Geflügel PS 1-5 Zusammenfassung - Vokabular

Vokabel-Lernkarten zu Haltungsformen, Gütekriterien, Lagerung, Hygiene und Garmethoden von Geflügel.

Suppenhuhn

Geflügel mit festem Fleisch; wird vor allem für Fonds, Farcen, Suppen und Ragouts verwendet.

Masthuhn

Geflügel mit zartem Fleisch; eignet sich besonders zum Braten.

Maispoularde

Geflügel aus Maisfütterung mit charakteristisch gelblichem Fleisch.

Truthahn

Proteinreichste Geflügelart, deren Brust- und Schenkelfleisch genutzt wird; das Brustfleisch ist Kalbfleisch ähnlich.

Kapaun

Geflügel, das vor allem für Festtagsgerichte und als Braten verwendet wird.

Ente

Sehr schmackhaftes und fettreiches Geflügel, das zum Braten verwendet wird.

Gans

Fettreiches Geflügel mit festem Fleisch für Braten und festliche Gerichte.

Standardhaltung

Gesetzlicher Mindeststandard in der Schweiz; Stallhaltung auf Einstreu mit Bewegung und Scharren, aber ohne Aussenbereich.

BTS (Besonders tierfreundliche Stallhaltung)

Haltungsform mit Stall und geschütztem Aussenklimabereich (Wintergarten); umfasst ca. $96\,\%$ der Schweizer Geflügelproduktion.

RAUS (Regelmässiger Auslauf)

Haltungsform mit Stall, Aussenklimabereich und regelmässigem Auslauf im Freien auf Wiese oder Weide.

Biohaltung

Haltungsform mit kleinen Herden, teilweise mobilen Ställen, Freilandauslauf und ausschliesslich Biofutter.

Gütekriterium Brustbein

Kriterium zur Alterserkennung: Ein junges Geflügel hat ein biegsames und zartes Brustbein, ein altes ein hartes und zähes.

Gütekriterium Sporen

Kriterium zur Alterserkennung: Kleine und spitze Sporen weisen auf ein junges Tier hin, lange und stumpfe auf ein älteres.

Lagerungstemperatur Geflügel

Aufbewahrung im Frigor bei $0-2\,^\circ\text{C}$ (gesetzlich maximal $4\,^\circ\text{C}$) und tiefgekühlt bei $-18\,^\circ\text{C}$.

Lagerungsluftfeuchtigkeit

Ideale Luftfeuchtigkeit zur Aufbewahrung von frischem Geflügel im Fleischkühler von $85-90\,\%$.

Salmonellen

Bakterien in Geflügel, die durch Erhitzen abgetötet werden; Hauptgefahr ist die Kreuzkontamination auf andere Lebensmittel.

Campylobacter jejuni

Erreger einer bakteriellen Durchfallerkrankung, bei dem wenige Keime zur Infektion reichen; Schutz bieten Hygiene, das Entsorgen des Auftauwassers und eine Kerntemperatur von $70\,^\circ\text{C}$.

Karkasse

Knochengerüst des Geflügels, das sinnvoll zur Herstellung von Fond weiterverwendet wird.

Feuchte Garmethoden

Zubereitungsarten mit Flüssigkeit, wie Dünsten (z. B. Frikassee), Pochieren (Pouletbrust), Schmoren (Coq au vin) und Sieden/Kochen (Geflügelblankett).

Trockene Garmethoden

Zubereitungsarten ohne zusätzliche Flüssigkeit, wie Braten, Sautieren, Grillieren, Frittieren, Backen und Poelieren.

Regenerieren

Verfahren der Speisenzubereitung, bei dem bereits gegarte Speisen wieder erhitzt werden.

Gratinieren

Zubereitungsmethode, bei der Geflügelgerichte mit einer Kruste überbacken werden.