Karbohidratet ne Ushqim (Ligjerata 1).docx

Karbohidratet

Komponime të ndërtuara prej C, H dhe O, paraqiten si hidrate të karbonit me formulë të përgjithshme Cn (H2O) n.

Fotosinteza

Procesi i shndërrimit të CO2 dhe H2O në karbohidrate duke përdorur energjinë e rrezeve të diellit në bimë.

Fotosistemi

Kompleks multi-proteinik në membranën tilakoide që kap energjinë nga rrezet e diellit për fotosintezë.

Rubisco

Enzimë bimore që katalizon fiksimin e CO2 atmosferik gjatë fotosintezës në ciklin e Kalvinit.

Monosaharidet

Sheqerna të thjeshta që nuk mund të zbërthehen në sheqerna më të thjeshta, klasifikohen si aldoza dhe ketoza.

Epimerë

Dy sheqerna që ndryshojnë vetëm në konfigurimin rreth një atomi karboni referohen si epimerë në monosaharidet.

Monosaharide

Përbërje të bardha kristalore që treten lirshëm në ujë, por të patretshme në tretës polar të tillë si benzeni dhe heksani, shumica me shije të ëmbël.

Atom asimetrik karboni

Karboni në monosaharide që bashkangjiten me katër përbërës të ndryshëm, përjashtuar dihidroacetonin, duke krijuar forme stereoizomerike.

Enantiomerë

Stereoizomerë që kanë strukturë të njëjtë, por grupet zëvendësuese ndryshojnë në rregullimin hapësinor, duke paraqitur imazhe pasqyruese të ndryshme.

Anomere

Dy monosaharide që ndryshojnë në konfigurimin e tyre në lidhje me karbonin anomerik, duke krijuar formën α dhe β.

D-Glukoza

Monosaharidi më i përhapur në natyrë, përdoret në shumë saharide si saharoza, amidoni, glikogjeni, celuloza, etj., dhe është një aldoheksozë dhe sheqer reduktues.

D-Fruktoza

Monosaharidi i përhapur në natyrë, me shije më të ëmbël sesa glukoza, përfitohet nga hidroliza e saharozës dhe është ketoheksozë e vetmja e gjetur e lirë në ushqime natyrale.

D-Galaktoza

Monosaharidi që ndodhet në polisaharide bimore dhe përdoret në ndërtimin e lipideve si cerebrozidet dhe gangliozidet, si dhe pjesë e disaharidit laktozë.

Acidet e sheqerit

Përfshijnë acidet aldonike, uronike, aldarike dhe L-acidin askorbik, të cilat formohen nga oksidimi i grupit aldehid dhe alkoolit të monosaharideve.

Alkoolet e sheqerit

Sheqerna ku grupi karbonil reduktohet në grupin e alkoolit, duke krijuar alkoolet si sorbitoli, dulcitoli dhe manitoli.

Deoksi sheqerna

Sheqerna ku grupi hidroksil zëvendësohet nga një atom hidrogjeni, përfshirë 2-deoksi ribozën dhe L-fukozën.

Aminosheqernat

Sheqerna ku grupi amin zëvendëson grupin hidroksil në karbonin e dytë, duke përfshirë glukozaminën, galaktozaminën dhe manozaminën.

Aminosheqerna

Përbërës të rëndësishëm të glukozaminoglukaneve (GAG) dhe disa llojeve të glikolipideve dhe glikoproteinave.

Antibiotikë

Përmbajnë aminosheqerna të rëndësishëm për aktivitetin e tyre.

Acidet aminosheqerore

Formohen nga shtimi i acideve në aminosheqerna, si acid neuraminik nga shtimi i acidit piruvik në manozaminë.

Esteret e fosfatit

Për shembull glukoza 1-P dhe glukoza 6-P.

Glikozidet

Produktet e kondensimit të karbonit anomerik të sheqerit me një sheqer tjetër (glikon) ose përbërja jo-karbohidrate (aglikon).

Disaharidet

Sheqerna të ndërtuara prej 2 molekulave të monosaharideve, si saharoza, laktoza, maltoza.

Saharoza

Disaharid i përhapur në botën bimore, përbërës i farave, frutave, kërcejve, gjetheve dhe rrënjëve të bimëve.

Maltoza

Disaharid i njohur si sheqeri i mjaltit, formuar nga dy njësi të glukozës të lidhura me lidhje α-(1,4) glikozidike.

Laktoza

Disaharid i qumështit, paraqet O-β-D-Galaktopiranozil- (1→4) – α-D-glukopiranozë.

Oligosaharidet

Polimere me 3-10 njësi monosaharide, përbërës i shumë llojeve të glikolipideve dhe glikoproteinave.

Polisaharidet

Karbohidrate të ndërtuara prej më shumë se gjashtë molekulave të monosaharideve, si amidoni dhe celuloza në botën bimore dhe glikogjeni në botën shtazore.

Celuloza

Polisaharidi më i përhapur në botën bimore, polimer i përbërë nga 3000 e më shumë njësi të glukozës.

Hidroliza

Procesi ku celuloza zbërthej në glukozë nën veprimin e acideve minerale.

Glikoliza

Oksidimi i glukozës deri në piruvat ose laktat, proces katabolik që ndodh në citoplazmën qelizore.

Glikogjenoliza

Zbërthimi i glikogjenit në glukozë ose piruvat, proces i cili fillon me fosforilazën dhe përfundon me lirimin e glukozës.

Cikli i Krebsit

Rruga e oksidimit të sheqernave, yndyrnave dhe proteinave në mitokondritë e qelizës, proces aerob që përfshin tre etapa kryesore.

Cikli i Krebsit

Seria e reaksioneve kimike që ndodhin në mitokondrinë e qelizës ku acidi izocitrik oksidohet në acidi oksalo-sukcinik, duke liruar CO2 dhe formuar NADH2.

Cikli pentozik (fosfopentozik)

Rruga alternative e Glikolizës dhe Ciklit të Krebsit, përfshin fazën oksiduese dhe jo-oksiduese për të prodhuar ribozë-5-fosfat për ndërtimin e acideve nukleike.

Fermentimi alkoolik

Procesi biokimik ku tharmet e gjinisë Sacharomyces metabolizojnë sheqerin në rrush për të prodhuar alkool etilik, CO2 dhe energji në formë të nxehtësisë.

Glikogjeneza

Sinteza e glikogjenit prej glukozës duke përfshirë shndërrimet nga glukozë-6-fosfat në UDP-glukozë për të krijuar zinxhirë të glikogjenit në mëlçi dhe muskuj.

Glikoneogjeneza & Glikogjenogjeneza

Procesi i krijimit të glukozës ose glikogjenit nga substancat që nuk janë karbohidrate, si aminoacidet glikogjenike, acidi laktik, gliceroli, etj.

Karbohidratet

Komponime organike që përfshijnë monosaharide të thjeshta dhe polisaharide, të rëndësishme për dietën njerëzore për funksionin energjetik, struktural dhe funksional në organizma bimorë dhe shtazor.

Lagështithithja

Aftësia e substancave për ta lidhur ujin, një karakteristikë kryesore e karbohidrateve në ushqime.

Monosaharide

Një grup i vogël i sheqerave që përbëhen nga një molekulë e vetme, si D-glukoza, D-galaktoza, D-manoza, dhe D-fruktoza.

Ekuivalenti i dekstrozës (DE)

Masë e sasisë së sheqernave reduktuese në një produkt sheqeri, shprehur në përqindje në krahasim me dekstrozën.

Fruktozë

Sheqeri i ëmbël i gjetur në fruta, i cili ka fuqinë më të madhe të shijes së ëmbël krahasuar me glukozën.

Galaktozë

Sheqeri që përbën pjesë të glikolipideve dhe glikoproteinave të membranave qelizore, sintetizohet nga gjëndrat e qumështit dhe përdoret për të prodhuar laktozën.

Oligosaharide

Karbohidratë që përbëhen prej një numri të caktuar të monosaharideve (2-10), të cilët mund të jenë tretshëm ose jo-tretshëm.

Prebiotikë

Substanca ushqimore që rrit selektivisht popullatën e baktereve të dëshiruara në zorrën e madhe, si Bifidobacterium dhe Lactobacillus.

Probiotikë

Kultura e mikroorganizmave të cilat përmirësojnë balancën intestinale mikrobiale, shtohen në ushqime si jogurt ose shtesa ushqimore për të promovuar shëndetin e zorrëve.

Saharoza

Përbërësi i sheqerit që përfitohet nga kallami i sheqerit dhe panxharsheqeri, ekstraktuar në ujë të nxehtë.

Maltoza

Sheqer reduktues i përbërë nga dy molekula glukoze, përdorur si burim energjie në ushqime.

Laktoza

Sheqeri i qumështit, formohet nga bashkimi i galaktozës dhe glukozës, ndihmon në zhvillimin e mikrobiotës së zorrëve.

Oligosaharidet Rafinozë (RFO)

Përbërës karbohidratësh të përbërë nga saharoza dhe njësi të α-D-galaktozideve, si rafinoza dhe stakioza.

Fruktanet

Karbohidratet natyrale të pranishme në ushqime si drithërat, bishtajoret, dhe perimet, përbërë prej 25 mbetjeve të monosaharideve ose më pak.

Polisaharidet

Karbohidratet të cilat përbëhen prej më shumë se 10 (20) njësive të monosaharideve, ndahen si amidon dhe jo-amidon, me rol në tretjen e polisaharideve në ujë.

Amidoni

Shërben si depo e energjisë dhe burim i karbonit për biosintezën e makromolekulave në bimë.

Izolimi i amidonit

Përfshin qulljen, bluarjen e trashë, qërimin, bluarjen e imët, shoshitjen, ndarjen centrifugale dhe tharjen.

Amidoni Rezistent (RS)

Lloj amidoni që nuk treten në stomak/zorrët e vogla, por fermentohet nga bakteret e zorrës së trashë.

Polisaharidet jo-amidonike

Shërbejnë si karbohidrate rezerve, material ndërtues dhe rol mbrojtës në bimë.

Celuloza

Pjesë e murit qelizor në bimë, e sintetizuar nga enzimat celulozë-sintetaza, përdoret në filtrim të lëngjeve dhe si zëvendësues i lipideve.

β-glukane

Komponent kryesor i murit qelizor në drithëra, përdoret si agjent për trashje në ushqime dhe pije.

Pektina

Polisaharid i acidit galakturonik, përdoret si agjent xhelatinizues dhe stabilizues në ushqime dhe pije.

Eksudatet rrëshinore

Si gum arabic, gum ghatti, gum karaya, sintetizohen nga bimët si substancë mbrojtëse, përdoren si stabilizues dhe emulsifikator në industrinë ushqimore.

Fibrat e tretshme

Karbohidratet që tretet në ujë, formojnë masë xhelatinoze dhe mufaten, përfshijnë pektinat, mukozat, disa hemiceluloza, β-glukanet, etj.

Fibrat e patretura

Karbohidratet që nuk tretet në ujë, ndihmojnë në funksionimin e peristaltikës së zorrëve, përfshijnë celulozën, ligninën, disa hemiceluloza të tjera.

Lignina

Komponent i fibrave dietike që ndodhet në muret e qelizave bimore, jep ngurtësi dhe stabilitet në dru.

Glukoza

Burimi kryesor i energjisë në organizmin e njeriut, esencial për sintezën e glikoproteinave dhe funksionimin e qelizave.

Rafinoza dhe stakioza

Karbohidratet që promovojnë rritjen e baktereve të dobishme në zorrë dhe mund të shërbejnë si prebiotikë.

Fruktanet

Karbohidratet që nuk hidrolizohen në zorrë, por shërbejnë si prebiotik për bakteret e dobishme të kolonës dhe kanë efekte pozitive në sistemin imunitar.

Amidoni rezistent

Pjesë e amidonit që nuk zbërthehet në zorrë dhe paraqet burim të fibrave në sistemin ushqimor.

β-glukanet

Karbohidratet që reduktojnë nivelin e kolesterolit dhe glukozës në serum, me efekte pozitive në shëndetin tonë.

Pektina

Karbohidrati që redukton nivelin e kolesterolit të serumit, absorbimin e glukozës dhe promovon rritjen e baktereve të dobishme në zorrë.

Karamelizimi

Procesi në të cilin saharoza nxehet në tretësirën acidike për të prodhuar shije të karamelit dhe ngjyrë.

Reaksionet e Mailard-it

Reaksionet më të rëndësishme në sistemin ushqimor, ku sheqernat reduktues dhe aminoacidet reagojnë për të prodhuar N-glikozidet dhe melanoidinet koloidale të patretshme.

Aromë, shije dhe ngjyrë

Rezultatet e reaksioneve Mailard që mund të sjellin karakteristika të dëshiruara ose të padëshiruara në ushqime.