Fisiologia Sensoria - Paladar, Olfato e Tato

Paladar

Capacidade sensorial de um organismo que o conduz a:

• identificar e consumir alimentos com valor nutritivo

• evitar toxinas e materiais indigeríveis

capacidade de distinguir substancias potencialmente nutritivas das tóxicas

advém da estimulalção das células da cavidade oral

Inclui: Língua, palato, faringe, laringe, esófago

detetamos diferentes tipos de gostos (salgado, doce, azedo, amargo, unami)

Nota: o olfato é muito importante para sentir o paladar

Limiar de excitabilidade

• Salgado (NaCl) – 0,01 M

• Doce (Sacarose) – 0,01 M

• Azedo (HCl) – 0,0009 M

• Amargo (Quinino) – 0,000008 M

amargo e azedo - as nossa células são despolarizadas com menor concentração

botões gustativos

Aglomerados de 50-150 células neuroepiteliais inseridas no epitélio oral

Inervados pelos V, VII, IX e X pares 4 tipos celulares (Tipos I a IV)

têm 4 tipos de células:

• tipo 1: salgado

• tipo 2: doce e unami

• tipo 3: azedo

Salgado

Estímulos Catiões metálicos (Na+ , K+ , Li+)

Recetores Ionotrópicos

• Influxo direto de catiões na célula (despolarizam a célula até ao limiar)

• recetor irá ser um canal iónico para o sódio. O sódio entra e despolariza a célula → abertura dos canais de cálcio dependentes de voltagem, acontecendo novamente o mesmo que com os outros.

litio funciona como osmol, produz edema

azedo

Protege o organismo do consumo excessivo de ácido, muitas vezes em alimentos deteriorados

Estímulos Substâncias ácidas (H+ ) Recetores Ionotrópicos

entrada direta de protões nas células de tipos 3 → mecanimo de transdução de sinal

• rápido

• conferido por ácido → provoca despolarização, bloqueando canais de k+ → quando este não sai - despolarização

• abrem canais iónicos sensíveis à voltagem, que fazem com que o cálcio entre para dentro da célula.

• cálcio liga-se à calmodulina → vesiculas que possuem o neurotransmissor libertem o seu conteúdo na fenda sináptica e seja ativado o neurónio eferente.

Doce

Estímulos

• Açúcares, álcoois, cetonas, aldeídos, amidas, ésteres

Recetores Metabotrópicos

vai-se ligar ao recetor que ativa uma proteína G que irá ativar o mecanismo de transdução de sinal

Nota: açucares, alcoois → atuam sem recetores

amargo

Estímulos Substâncias de estrutura variada (ex: alcalóides vegetais)

Recetores Metabotrópicos

• célula recetora vai possuir um mecanismo ligado a uma

  proteina G

• quinino liga-se liga-se ao recetor que ativa uma proteína G

• transdução de sinal → permite a entrada de cálcio para o citoplasma e este faz com que as vesículas com neurotransmissores se fundam na fenda sinática e os neurotransmissores ativam o neurónio eferente

Notas:

• sensibilidade é hereditária

• quem não tolera amargo, não tolera vegetais nem bebidas alcoolicas

• Sensibilidade ao PROP (propiltiouracilo)

  • Nontaster (elevado limiar)

  • Taster

  • Supertaster (baixo limiar)

Umami

Umami = delicioso (japonês)

Ligandos

• L-aminoácidos (L-glutamato)

• 5’-ribonucleótidos (IMP, GMP, AMP)

No caso do umami, vai haver um recetor para o glutamato, que faz exatamente o mesmo (trandução de sinal etc)

Sabor

efeito da temperatura

Sentimos melhor o sabor quando está mais perto da nossa temperatura corporal.

os refrigerantes devem ser bebidos frios para disfarçar, os açucares etc

Olfato

O olfato são neurónios sensoriais semelhantes com os neurónios das células recetoras do gosto, só que em vez de captarem líquidos vão captar gases → capacidade de reconhecer determinados odores

Estímulo

• Moléculas odoríferas

Recetores

• Quimiorrecetores do epitélio olfativo

Via aferente

• Nervo olfativo (I par)

Centro integrador

• Córtex olfativo (encéfalo)

sentido especial e + antigo dos seres vivos (foi o que sofreu menos evolução)

Cavidade nasal

Aspiração

• Ortonasal e Retronasal

Epitélio olfativo

• Placa crivosa do etmóide até ao corneto nasal inferior

• Área reduzida no humano (microsmático)

A cavidade nasal é composta por 3 cornetos

epitélio olfativo

Neurónio bipolares têm 2 prolongamentos

o muco serve para evitar que as moléculas entram e saiam da cavidade.

moléculas pequenas têm uma capacidade de se difundirem no meio aéreo muito rapidamente

pode ser convertido em epitélio respiratório

transdução de sinal

entram iões e despolarizam a célula:

• diretamente

• interação com canais de cloreto → atípico (coreto sai da célula)

Bulbo Ofativo

Temos diversos tipos de neurónios que modulam a maneira como a resposta é levada ao sistema nervoso.

Glomérulos:

• cél. preriglomerulares (PG)

• cel. tufosas (T)

• Cél. Mitrais (M)

• Cél. Granulares (Gr) → impedem a ação excitatória das células mitrais e tufosas → adaptação a um odor (recetores ficam saturados, já vão conseguir receber mais moléculas)

Elevada convergência!

Os feixes nervosos não mielinizados → Fila olfactoria - passam por foramens da placa cribriforme do etmóide penetrando no bulbo olfativo

Sistema Exterocetivo (Tato)

• Evitar lesões

• Interação social

• Reprodução

• Desenvolvimento ontogénico
  
  
  Deteção de estímulos mecânicos quando aplicados à superfície da pele
  
  regiões com mais sensibilidade são as mãos, orgãos genitais, cortex
  
  estímulos intensos que levam a lesões podem haver uma resposta cardiovascular intensa
  

Tipos de recetores cutâneos

• discos de merkel: sensiveis de um contacto constante com a pele (ajuda-nos a perceber a textura)

• corpúsculos de meissener: aplicação rápida e transitória

Ambos associados a fibras A Beta

• Terminais livres

  • capazes de entrar na epiderme

  • limiar de excitabilidade mais elevado, o que significa que

    necessitam de um estímulo maior para serem ativados;

• Corpúsculos de Pacini: pressão, de adaptação rápida

• Corpúsculos de Ruffini: temperatura e de adaptação lenta

recetores associados ao tato

• adaptação rápida - fásicos

• adaptação lenta - tónicos

Termorrecetores cutâneos

Numa temperatura amena temos os para:

• calor: recetores não mielinizados e existem em menor quantidade.

• frio: são mielinizados e mais numerosos.

Extremos de temperatura - deixam de ter informação de temperatura e passam a ser informação de dor

Desafio - que gostos base serão detetados por um produto com:
cloreto de potássio
lisina
tartarato de potássio
glutamato
dioxido de silício

potássio - sabor salgado
glutamato - unami

temos 2 gostos base

Desafio - por que motivo a sensibilidade olfativa diminui durante uma congestão nasal

muco provoca uma diminuição de sensibilidade, dado que os cílios ficam mergulhados no muco, e assim ficam impedindo que as células odoríferas contacte com os mesmos.