LMT - EINHEIT 3

Intrinsic factors des Verderbs

pH, aw, Nährstoffe, Redoxpotential, natürliche Enzyme.

Extrinsic factors des Verderbs

Temperatur, relative Luftfeuchtigkeit, Gasatmosphäre, Lagerbedingungen.

Implizite Faktoren

Konkurrenz, Hemmstoffe, Wachstumsdynamik.

Prozessfaktoren

Erhitzen, Fermentation, Trocknung, Kühlung, HPP.

Unterschied Verderbniserreger vs. Pathogene

Verderb sichtbar, nicht zwingend gefährlich; Pathogene unsichtbar, aber gefährlich.

Was beschreibt der aw-Wert?

Frei verfügbares Wasser für mikrobielles Wachstum.

Wachstumsgrenze Bakterien

aw > 0.90.

Wachstumsgrenze Hefen

aw > 0.80.

Wachstumsgrenze Schimmel

aw > 0.75.

Ab welchem aw kein Wachstum mehr?

aw < 0.60.

Wie senkt man den aw-Wert?

Zucker, Salz, Trocknung, Tiefgefrieren.

Wie wirkt pH-Senkung?

Hemmt MO; mehr undissoziierte Säuren → toxischer Effekt.

Wie erreicht man pH-Senkung?

Säuren, Konservierungsstoffe, Fermentation.

Mikrobielle Proteasen

Abbau zu Aminen → Geruchsentwicklung.

Mikrobielle Lipasen

Fettabbau → Ranzigkeit.

Mikrobielle Oxidoreduktasen

Farbenbleichung, Oxidation.

Wie reduziert man Enzymaktivität?

Erhitzen, Kühlen, aw senken, pH senken, Sauerstoffentzug.

Was ist das Hürdenkonzept?

Kombination mild wirkender Maßnahmen zur Konservierung.

Vorteile des Hürdenkonzepts

Höhere Sicherheit, bessere Qualität, geringere Prozessintensität.

Was ist MAP?

Schutzgasverpackung (CO₂, N₂, O₂).

Wie wirkt MAP?

Hemmt aerobe Verderber, reduziert Oxidation, verlängert Haltbarkeit.

Warum wirkt CO₂ konservierend?

Es senkt pH im Wasserfilm und wirkt bakteriostatisch.

Warum hemmt Trocknung MO?

aw wird gesenkt → kein Wachstum.

Warum hemmt Fermentation?

pH-Senkung + Redoxsenkung + inhibitorische Stoffe.

Warum ist Temperatur so wichtig?

Höhere Temperatur → exponentiell schnelleres MO-Wachstum.

Welche MO sind besonders tolerant bei geringem aw?

osmotolerante Hefen, xerophile Schimmel.