Manual del Café - Formación de Baristas KOI Café

Flashcards de vocabulario técnico basados en el manual de formación para baristas de KOI Café, cubriendo fundamentos, especies, anatomía, procesamiento, tueste, extracción y análisis sensorial.

Cafeto

Planta perteneciente al género Coffea de la cual proviene el fruto del café.

Coffea arabica (Arábica)

Especie que representa entre el $60\%$ y $70\%$ de la producción mundial, cultivada entre $900$ y $2,100$ metros sobre el nivel del mar.

Coffea canephora (Robusta)

Especie resistente al calor y plagas, cultivada entre $0$ y $900$ msnm, con una concentración de cafeína entre $1.7\%$ y $4.0\%$.

Perfil de taza Arábica

Complejo y aromático, con acidez alta o brillante, notas florales o frutales y cuerpo medio.

Perfil de taza Robusta

Amargor pronunciado, baja acidez, cuerpo pesado y notas terrosas, a madera o frutos secos.

Cáscara (pericarpio)

La capa exterior del fruto del café.

Pulpa (mesocarpio)

La capa de la cereza de café que contiene el mayor porcentaje de agua y azúcar.

Mucílago

Capa gelatinosa y dulce que recubre el pergamino.

Pergamino (endocarpio)

Capa protectora que cubre directamente la semilla.

Semilla (endosperma)

La parte del fruto que se tuesta para preparar la bebida, cubierta por la piel de plata.

Proceso lavado (húmedo)

Método de beneficio donde se remueven cáscara y mucílago con agua y fermentación, resaltando la acidez y el terroir.

Proceso natural (seco)

Método donde la cereza completa se seca al sol, generando cuerpo elevado, baja acidez y perfiles frutales o vinosos.

Proceso honey (semilavado)

Método donde se quita la cáscara pero se deja parte del mucílago durante el secado, combinando claridad con dulzura.

Tueste

Aplicación controlada de energía térmica que transforma compuestos latentes del grano en sustancias aromáticas volátiles.

Fase de secado (Tueste)

Etapa inicial donde el grano pierde humedad interna, aproximadamente de un $11\%$ a un $2\%$.

Reacción de Maillard

Reacción entre aminoácidos y azúcares que genera compuestos de sabor y cambia el color del grano a marrón.

Primer crack

Momento en el tueste donde el vapor y la presión rompen la estructura celular, marcando el inicio de los tuestes claros.

Segundo crack

Ruptura microcelular donde los aceites migran a la superficie, típico de tuestes oscuros.

Ratio de extracción

Relación en gramos entre el café seco y el agua total o la bebida final; en café de especialidad suele ser entre $1:15$ y $1:18$.

Molienda fina

Grano molido que aumenta la resistencia al agua y el tiempo de contacto durante la extracción.

Turbulencia

Agitación que ayuda a disolver las capas de solutos que permanecen alrededor de las partículas de café.

Subextracción

Extracción deficiente que resulta en una taza agria, salada, vacía y con final corto.

Sobreextracción

Extracción excesiva que resulta en una taza amarga, astringente, seca o con sabor medicinal.

Métodos de percolación

Sistemas donde el agua atraviesa una cama de café y un filtro, produciendo alta claridad y acidez nítida.

Métodos de inmersión

Sistemas donde el café y el agua permanecen juntos toda la extracción, produciendo cuerpo denso y textura untuosa.

Lactosa

Azúcar de la leche ($\sim 4.8\%$) cuya solubilidad y dulzor percibido aumentan al calentarse hasta los $60\,^{\circ}C$.

Fragancia

El olor del café molido en seco.

Aroma

El olor que aparece cuando el café entra en contacto con agua caliente.

Sabor (flavor)

Impresión conjunta de sensaciones gustativas en la lengua y aromas retronasales en la nariz.

Cuerpo

La sensación táctil de peso, densidad y viscosidad del café en la boca.

Balance

La armonía entre acidez, dulzor, amargor y cuerpo.

Astringente

Defecto sensorial que causa una sensación áspera y de sequedad en encías y lengua.

Fenólico

Defecto con notas a medicina o desinfectante provocado por daños bacterianos en el fruto.