Panadería Leudada - Conceptos e Ingredientes Básicos

Tarjetas de vocabulario para repasar los ingredientes, funciones, tipos de levadura, métodos de mezcla y fases del proceso de panificación leudada.

Harina

Ingrediente indispensable para la elaboración del pan que aporta estructura y nutrientes.

Grano de Trigo (Estructura)

Estructura del cereal compuesta por salvado ($14\%$), endospermo ($83\%$) y germen ($3\%$).

Salvado

Parte exterior del grano de trigo que representa el $14\%$ de su composición y aporta fibra y minerales.

Endospermo

Parte del grano de trigo que representa el $83\%$ de su composición, integrada principalmente por almidón y proteínas.

Germen

Parte del grano de trigo que representa el $3\%$ de su composición y contiene grasas y vitaminas.

Almidón de la harina

Componente que representa del $60\%$ al $80\%$ de la harina de trigo, cuya función es brindar estructura y cuerpo al pan.

Gluten

Conjunto de proteínas (gliadina, glutenina y pentosas) contenidas en el trigo que representan el $80\%$ a $90\%$ del total proteico, aportando elasticidad, volumen y consistencia esponjosa a la masa.

Harina de fuerza (000)

Harina obtenida del endospermo de trigos duros que contiene entre un $11\%$ y un $13\%$ de proteínas, ideal para panadería.

Agua en panadería

Segundo ingrediente básico, primordial para hidratar almidones y activar el gluten; en una fórmula básica las harinas de fuerza la absorben como mínimo al $50\%$.

Sal en panadería

Tercer ingrediente básico que cumple funciones reguladoras del crecimiento de la levadura, potenciadoras del sabor y fortalecedoras del gluten.

Levadura

Cuarto ingrediente principal en la elaboración de pan, cuya función principal es el incremento del volumen mediante fermentación.

Fermentación

Proceso mediante el cual la levadura convierte los azúcares del almidón y azúcares añadidos en dióxido de carbono y alcoholes.

Levadura fresca

Tipo de levadura en presentación comprimida (vida útil de $3$ a $4\text{ semanas}$) o en crema (vida útil de $10\text{ días}$) que requiere refrigeración entre $2\,^\circ\text{C}$ y $7\,^\circ\text{C}$.

Levadura seca activa

Tipo de levadura seca almacenada a temperatura ambiente que debe ser prehidratada antes de usarse.

Levadura seca instantánea

Tipo de levadura seca almacenada a temperatura ambiente que no necesita prehidratación.

Factor de conversión de levadura seca activa

Dosis de uso correspondiente al $50\%$ de levadura seca activa por cada $100\%$ de levadura fresca.

Factor de conversión de levadura seca instantánea

Dosis de uso correspondiente al $35\%$ de levadura seca instantánea por cada $100\%$ de levadura fresca.

Método directo

Método de mezcla que consiste en incorporar y mezclar todos los ingredientes juntos.

Método directo modificado

Método de mezcla en el que se mezclan previamente los ingredientes secundarios (grasas, huevos, azúcar) antes de añadir la harina, sal y levadura.

Método brioche

Método de mezcla que consiste en incorporar la materia grasa al final del proceso de amasado.

Prefermento

Método indirecto de fermentación de masas que busca mejorar las características organolépticas del pan mediante la acción de levaduras (Saccharomyces cerevisiae).

Biga

Prefermento seco de origen italiano que contiene menos cantidad de agua.

Poolish

Prefermento semilíquido de origen polaco elaborado con menor cantidad de levadura.

Masa madre

Cultivo simbiótico de levaduras y lactobacilos presentes de forma natural en los cereales, compuesto solo por harina y agua sin levadura añadida.

Plegado

Paso posterior a la fermentación cuyo objetivo es quitar el dióxido de carbono, relajar el gluten e igualar la temperatura de la masa.

Porcionado

División de la masa en el tamaño deseado del pan considerando una pérdida de peso por evaporación de agua entre el $10\%$ y el $15\%$ durante el horneo.

Boleado

Proceso de dar forma de bollo a las porciones de masa para estirar el gluten y facilitar el posterior formado o hechura.

Banqueo (Benching)

Etapa de reposo en mesa durante $10$ a $20\text{ minutos}$ para relajar el gluten antes de dar la forma final al pan.

Temperatura de muerte de la levadura

Temperatura alcanzada durante el horneo en la cual la levadura muere, correspondiente a los $60\,^\circ\text{C}$.

Reacción de Maillard

Reacción química que ocurre durante el horneo aportando el color característico a la corteza del pan.