Vocabulario de Higiene e Inocuidad Alimentaria

Flashcards de vocabulario técnico sobre higiene alimentaria, microbiología y protocolos de seguridad basados en las directrices del Codex Alimentarius y el sistema HACCP.

Comisión del Codex Alimentarius

Organismo intergubernamental encargado de elaborar normas internacionales sobre alimentos para proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio.

Comite del Codex

Desarrollan y revisan normas internacionales sobre inocuidad, calidad y comercio de los alimentos.

Higiene de los alimentos

Se refiere a las prácticas y condiciones necesarias para mantener la seguridad y calidad de los alimentos a lo largo de su manipulación, procesamiento y almacenamiento.

Inocuidad de los alimentos

Garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

Idoneidad de los alimentos

Garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano de acuerdo con el uso a que se destinan.

Manipulador de alimentos

Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no, equipo y utensilios alimentarios, o superficies que entren en contacto con alimentos.

Contaminación

Presencia o incorporación de sustancias o microorganismos nocivos en los alimentos que pueden afectar su seguridad y representar un riesgo para la salud

Contaminante

Cualquier agente biológico, químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos que puedan comprometer la inocuidad o idoneidad.

Limpieza

Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables de las superficies.

Desinfección

Reducción del número de microorganismos en el medio ambiente, mediante agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad.

Buenas prácticas de higiene (BPH)

Medidas y condiciones fundamentales aplicadas en cualquier etapa de la cadena alimentaria para proporcionar alimentos inocuos e idóneos.

Desviación

Incumplimiento de un límite crítico o de un procedimiento de las Buenas Prácticas de Higiene.

Alimento adulterado

Alimento al que, de forma intencionada, se le ha añadido o quitado alguna sustancia para variar su composición con fines fraudulentos.

Alimento alterado

Alimento que, por causas naturales físicas, químicas o biológicas, o por procesos tecnológicos inadecuados, ha sufrido un deterioro en sus características organolépticas.

Alimento falsificado

Producto alimenticio que ha sido imitado o presentado de forma fraudulenta, con información falsa sobre su origen, composición o marca, con el fin de engañar al consumidor.

Alimento listo para el consumo

Alimento que puede consumirse directamente, sin necesidad de cocción o preparación adicional, y que debe mantenerse en condiciones higiénicas para garantizar su inocuidad.

Alimento contaminado

Alimento que ha sido alterado por la presencia de microorganismos, sustancias químicas o materiales extraños que pueden causar daño a la salud.

Peligro

Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o la condición en que este se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Contaminación cruzada

Transferencia de contaminantes biológicos, químicos o físicos desde un área o alimento contaminado a otro que no lo está.

Alérgeno

Sustancia que puede provocar una reacción inmunológica (alergia) en personas sensibles.

Alergia alimentaria

Reacción del sistema inmunológico frente a un alimento o alguno de sus componentes, que puede causar diversos síntomas y representar un riesgo para la salud.

Intolerancia alimentaria

Incapacidad del organismo para digerir o procesar correctamente ciertos alimentos o sus componentes, provocando síntomas digestivos sin la participación del sistema inmunológico.

Alergeno traza

Pequeña cantidad de un alérgeno presente accidentalmente en un alimento, capaz de causar reacciones alérgicas en personas susceptibles.

Microorganismos

Organismos de tamaño microscópico que pueden ser útiles o perjudiciales para los alimentos y la salud

Patógeno

Microorganismo que puede causar enfermedades al ingresar al organismo.

Procariotas

Organismos cuyas células carecen de núcleo definido y de orgánulos membranosos.

Tinción de Gram

Procedimiento de tinción diferencial que permite clasificar a las bacterias en dos grandes grupos (Gram positivas y Gram negativas) según la estructura de su pared celular.

Eucariotas

Organismos formados por células con núcleo definido y estructuras internas especializadas.

Esporas

Estructuras de resistencia que forman algunos microorganismos para sobrevivir ante condiciones ambientales adversas.

Micelio

Red de hifas que constituye la parte vegetativa de un hongo.

Heterotrofos

Organismo que obtiene sus nutrientes alimentándose de otros seres vivos o de materia orgánica.

Autótrofos

Organismo que fabrica su propio alimento utilizando energía solar o química.

Saprófito

Organismo que se alimenta de materia orgánica en descomposición

Simbióticos

Relación biológica en la que dos organismos viven asociados y, generalmente, obtienen beneficios mutuos.

Hifas

Filamentos microscópicos que forman la estructura de los hongos y constituyen el micelio.

Aerobias

Microorganismos que requieren oxígeno para su desarrollo.

Anaerobias

Microorganismos que viven y crecen sin necesidad de oxígeno.

Micotoxinas

Metabolitos secundarios tóxicos producidos por ciertos hongos (mohos) que pueden contaminar los alimentos.

Psicrófilos

Microorganismo adaptado a crecer en ambientes fríos.

Actividad acuosa

Medida de la disponibilidad de agua libre en un alimento, denotada como $a_w$, necesaria para el crecimiento de microorganismos.

Termófilos

Microorganismos que se desarrollan en temperaturas elevadas

Microaerófilo

Microorganismo que requiere bajas concentraciones de oxígeno para crecer.

Triada Ecológica

Modelo que explica la interacción entre el agente, el huésped y el medio ambiente en el desarrollo de una enfermedad.

Enfermedades de Transmisión por Alimentos (E.T.A.s)

Enfermedades originadas por la ingestión de alimentos o agua que contienen agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud.

Infección

Enfermedad causada por la invasión y multiplicación de microorganismos.

Intoxicación

Enfermedad provocada por consumir alimentos con toxinas.

Limpieza

Eliminación de suciedad y residuos de una superficie.

Suciedad

Residuos o materia extraña que contaminan una superficie.

Desinfección

Proceso para eliminar o reducir microorganismos dañinos.

Conservación

Métodos utilizados para preservar los alimentos por más tiempo.

Vida Útil

Periodo de tiempo durante el cual un alimento conserva su inocuidad y calidad bajo condiciones de almacenamiento específicas.

Peligro significativo

Riesgo importante que debe controlarse para proteger la inocuidad de los alimentos.

Riesgo

Función de la probabilidad de que ocurra un efecto adverso para la salud y la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro.

Análisis de peligros

Evaluación de los peligros que pueden comprometer la seguridad alimentaria.

Medidas de control

Acción aplicada para controlar un peligro en los alimentos.

Prerequisito operativo

Medida preventiva necesaria para controlar riesgos durante la producción de alimentos.

Corrección

Acción realizada para eliminar una desviación detectada.

Punto Crítico de Control

Etapa en la que se puede aplicar un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro de inocuidad o reducirlo a un nivel aceptable.

Límite Crítico

Criterio observable o medible que separa la aceptabilidad de la inaceptabilidad en un Punto Crítico de Control.

Acción Correctiva

Acción que se toma cuando los resultados del monitoreo en un PCC indican que el proceso está fuera de control.

Acción preventiva

Medida destinada a evitar la aparición de un problema.

Monitoreo

Secuencia planificada de observaciones o mediciones de parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.

Verificación

Aplicación de métodos, procedimientos y pruebas, además del monitoreo, para determinar si el sistema funciona según lo previsto.

Validación

Obtención de pruebas que demuestren que una medida de control (o combinación de ellas) es capaz de controlar eficazmente el peligro.

Buenas prácticas de manufactura

Normas que aseguran la producción higiénica y segura de los alimentos.

HACCP

Siglas en inglés del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, un sistema preventivo para asegurar la inocuidad alimentaria.