CAP PSR - Contexte 1 : La cantine Crousti'Self

Flashcards de vocabulaire et notions clés du cours de CAP 1 PSR sur le contexte 1 (La cantine Crousti'Self).

Crousti'Self

Cantine / restaurant scolaire fonctionnant selon le principe d'un self, proposant deux services (11h30 et 12h00) et privilégiant l'utilisation de fruits et légumes frais.

Horaires de travail d'un employé de restauration au Crousti'Self

Plage horaire s'étendant de 8h à 14h45, incluant une pause de 20 minutes à 13h00.

Plats témoins

Échantillons prélevés pour chaque préparation culinaire afin d'assurer un contrôle et une traçabilité sanitaire.

Traqfood

Application et outil numérique professionnel utilisé pour la gestion de la traçabilité et le suivi de l'hygiène en restauration.

Biocontamination

Contamination des productions alimentaires par un être vivant (micro-organismes) ou par un produit issu d'un être vivant (toxine).

Livret d'accueil

Document remis à l'embauche présentant le rôle, les missions, les plans de la cuisine, les équipements, le matériel ainsi que les règles d'hygiène, de sécurité et de rangement.

Plonge et évacuation des déchets (C5.1 et C5.3)

Procédures d'entretien de la vaisselle et d'élimination des ordures visant à limiter la propagation des micro-organismes (MO).

Taillage des végétaux (C2.3)

Technique de préparation préliminaire consistant à découper les fruits et légumes selon des formes précises en respectant les règles de sécurité.

C2.1 Peser, quantifier les produits alimentaires

Opération consistant à mesurer avec précision la masse et le volume des ingrédients nécessaires aux recettes.

C2.4 Réserver les productions dans l'attente de leur utilisation

Conservation temporaire des préparations culinaires et végétaux taillés dans des conditions adaptées jusqu'au service ou à l'assemblage.

Portionner et conditionner (C4.2, C4.4, C4.5)

Division des préparations en portions individuelles, suivie de leur emballage et entreposage en vue de leur distribution tout en assurant la traçabilité.

S7.3 Groupes d'aliments et constituants alimentaires

Savoirs nutritionnels permettant de connaître la composition des offres de service afin d'informer, accueillir et accompagner au mieux les clients.

Espace de distribution chaude / Bain-marie

Comptoir équipé permettant le maintien en température et le service des préparations chaudes par le personnel en tenue réglementaire.

Bacs gastronormes (Bac GN)

Récipients aux dimensions normalisées utilisés pour le stockage, la cuisson, le maintien au chaud et le service des denrées alimentaires.

Vitrine réfrigérée de distribution

Meuble de présentation maintenu à température froide permettant l'exposition et la conservation conforme des entrées, sandwichs et desserts.