NOM-251-SSA1-2009: Prácticas de Higiene para el Proceso de Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios

Tarjetas de vocabulario basadas en los términos clave, definiciones y disposiciones normativas de la NOM-251-SSA1-2009.

Agua para uso y consumo humano (agua potable)

Agua que no contiene contaminantes objetables, químicos o agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos para la salud.

Alimentos preparados

Los que se someten a un procedimiento mecánico como picado, mezclado, entre otros; físico-químico como calor húmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelación para su consumo.

Almacén o Bodega

Sitio específico en donde se guarda, reúne o almacena mercancía, material de envase, empaque, materia prima, producto en proceso o terminado, para su conservación, custodia, futuro procesamiento, suministro o venta.

Área de producción o elaboración

Sitio en donde se realizan las operaciones para la transformación de materias primas e insumos para la obtención de los productos a que se refiere la Norma.

Basura

Cualquier material cuya calidad o características no permiten incluirle nuevamente en el proceso que la genera ni en cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos.

Conservación

Acción de mantener un producto alimenticio en buen estado, guardándolo cuidadosamente, para que no pierda sus características a través del tiempo.

Contaminación

Presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos, en cantidades que rebasen los límites permisibles establecidos por la Secretaría de Salud o que representen un riesgo a la salud.

Contaminación cruzada

Contaminación que se produce por la presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos procedentes de una etapa, un proceso o un producto diferente.

Corrosión

Deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metálicos, como resultado del diferencial de potencial de intercambio eléctrico producido por el sistema metal-producto-medio ambiente.

Desinfección

La reducción del número de microorganismos presentes, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento, bebida o suplemento alimenticio.

Desperdicio de alimento o bebida

Alimento o bebida que fue servido en el plato o vaso del comensal y que no fue consumido.

Detergente

Mezcla de sustancias de origen sintético, cuya función es abatir la tensión superficial del agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y dispersante, facilitando la eliminación de mugre y manchas.

Diagrama de flujo

Representación secuencial de las fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto.

Escamochar

Acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes.

Fauna nociva

Animales (insectos, aves, ratones, etc.) que pueden llegar a convertirse en vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o causantes de daños a instalaciones, equipo o productos en las diferentes etapas del proceso.

Inocuo

Lo que no hace o causa daño a la salud.

Lote

Cantidad de producto, elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades homogéneas, e identificado con un código específico.

Peligro

Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, bebida o suplemento alimenticio o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Plaga

Plantas, hongos y fauna nociva que pueden llegar a convertirse en vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o causantes de daños a instalaciones, equipo o productos en las diferentes etapas de producción o elaboración.

Rastreabilidad/rastreo de los productos

La capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento, bebida o suplemento alimenticio a través de una o varias etapas especificadas de su proceso.

Signos de descongelación

Presencia de líquidos o líquido congelado en el fondo del empaque o cartón que contiene a los alimentos, caracterizados por la aparición de cristales grandes de hielo.

Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas)

Serie de operaciones que consiste en garantizar la rotación de los productos de acuerdo a su fecha de recepción, su vida útil o vida de anaquel.

Suplemento alimenticio

Producto a base de hierbas, extractos vegetales, alimentos tradicionales, deshidratados o concentrados de frutas, adicionados o no de vitaminas o minerales, que se presentan en forma farmacéutica para incrementar, complementar o suplir la ingesta dietética.

Temperatura máxima de refrigeración general

Los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura máxima de $7^\text{o}\text{C}$.

Temperatura mínima de cocción para aves y carnes rellenas

Temperatura mínima interna de al menos $74^\text{o}\text{C}$ ($165^\text{o}\text{F}$).

Análisis de peligros (HACCP)

Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y planteados en el plan del sistema de HACCP.

Punto crítico de control (PCC)

Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Límite crítico

Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.

Desviación (HACCP)

Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.