조리원리-1. 식품의 분산상태, 2. 과일류

설탕물이나 소금물은 (ㄱ)으로 (ㄴ)+(ㄷ)로 되어있으며 (ㄴ)은 물, (ㄷ)은 설탕분자, 나트륨이온과 염소 등이 속한다.

ㄱ. 진용액 ㄴ.용매 ㄷ/용질

입자가 큰 물질이 침전하지 않고 물에 분산되어 있다면 (ㄱ)이며 (ㄱ)의 예시 3가지?

ㄱ.콜로이드용액 / 콩물, 쌀뜨물, 우유

입자의 크기가 커 침전하는 용액 경우 (ㄱ)이라고 한다.

현탁액

콜로이드 용액은 단백질이나 다당류가 물에 녹은 (ㄱ)과 물과 기름처럼 섞이지 않는 두 액체가 섞인 (ㄴ)을 포함한다.

ㄱ. 졸 ㄴ. 에멀젼

펙틴이 물에 녹은 용액은?

졸

우유 속의 유지방의 유화물 유형은 (ㄱ)이며 그 외 예시 식품 2가지?

수중 유적형/ 마요네즈, 아이스크림

마가린, 버터의 유화물 유형?

유중 수적형

우유 속 카제인 단백질은 (ㄱ), 우유 속 유지방은 (ㄴ)이다.

ㄱ. 졸, ㄴ.에멀젼

카제인 단백질의 유화제는 (ㄱ), 유지방에서 유화제는 (ㄴ)이다.

ㄱ. 카파카제인 ㄴ. 인지질

졸의 안정성 이유 3가지?

정전기적 반발력(coo-), 수화 안정성:콜로이드입자 수화돼 입자간 접근 방지, 브라운 운동

겔의 정의를 구조의 변화로 설명하여라.

졸의 분산질이 망상구조를 형성하여, 망상 구조 안에 물이 갇힌 반고체의 겔이다.

졸의 안정성을 파괴하는 방법 2가지?

1. 입자를 중화시켜 정전기적 반발력을 잃게 함 by 산 or 염 2. 입자 탈수시켜 입자간 접근 용이 by 설탕 or 염

겔을 형성하는 결합의 종류 3가지?

1. 2가 양이온에 의한 이온 결합 2. 단백질 가열에 의한 변성으로 인한 소수성 결합, 3. 단백질 가열에 의한 이황화 결합

염석의 정의?

콜로이드 용액에 다량의 염을 첨가하면, 입자가 서로 회합해 침전하는 현상

염석이 발생하는 이유 2가지?

염의 해리로 생긴 이온이 단백질의 전하를 "중화"시켜 정전기적 반발력을 잃게 함, 단백질 표면에서 "탈수"가 일어나 단백질끼리 접근 용이

두부의 겔 형성 원리?

염(염화 칼슘,염화나트륨)에 의한 중화와 탈수

"겔은 가역성과 비가역성이 존재함.

겔은 가역성과 비가역성이 존재함. 펙틴, 한천, 젤라틴, 단백질, 전분 묵, 전분 소스는 각각 어디에 해당하는가?

가,가,가,비,비,가

겔의 망상 구조 수축하면서 겔 내부의 물을 방출하는 현상?

이수(=이액=이장)현상

식물 세포벽 성분 4가지?

셀룰로오스,헤미셀룰로오스,펙틴질,리그닌

액포의 대부분은 (ㄱ)으로 구성되며 (ㄴ) 유지, (ㄷ) 질감

ㄱ.수분 ㄴ.팽압 ㄷ.아삭한

저장액에서 세포는 어떻게 되는가?

수분흡수,액포에 물이 참, 팽압증가, 아삭한 질감

고장액에서 세포는 어떻게 되는가?

세포내 수분유출, 원형질 분리, 시들시들한 질감

확산 개념?

용질의 농도가 높은곳에서 낮은곳으로 용질이동

삼투현상 개념?

용질농도가 낮은곳에서 높은곳으로 물의 이동

데쳐서 세포 간 공기층 제거되고 물로 채워지면 변화 3가지

부피 감소, 조직연화, 질감 물러짐, 색이 더 선명한 녹색

포도의 유기산?

주석산

칼륨이 많은 과일 4가지?

바나나,단감,멜론,아보카도

칼슘이 많은 과일 4가지?

유자,오렌지,키위,대추

코코넛에 많은 지질?

라우르산

식물이 합성하는 화학물질로 주로 색소, 냄새성분?

피토케미컬

"단백질 분해효소

단백질 분해효소

1) 파인애플 2) 파파야 3) 무화과 4) 키위

브로멜린,파파인,피신,액티니딘

배를 후식으로 먹으면 소화 촉진 이유?

배가 단백질 분해효소를 지녀서

레몬즙을 생선회에 뿌리면 변화2가지?

1.생선살 단단하게(산에 의한 단백질응고) 2.알칼리성인 트리메틸아민을 산성인 레몬즙으로 중화해 비린내제거

살구씨, 청매의 씨에 있는 물질?

아미그달린

곶감 표면 흰 가루?

만니톨

감의 떫은 맛은 무엇 때문이며 떫은 맛이 사라지는 기전?

감의 떫은 맛은 탄닌 일종인 수용성 시부올때문, 알코올이나 아세트알데히드 결합해 불용성 중합체 형성하면 사라짐

포도에 함유된 항암, 항산화, 혈액 응고 방지 역할을 하는 성분은?

레스베라트롤

무화과에 있는 단백질 분해 효소는?

피신

밤에 들어있는 떫은맛 성분은?

엘라직산

호두에 산패취가 있는 이유는?

불포화지방산이 많아서

잣죽을 끓일 때 죽이 묽어지는 원인은?

잣의 아밀라아제는 내열성이 있어서

잣을 밀폐해 냉동 보관해야 되는 이유는?

불포화 지방산이 많아서 산패가 빠르므로

파인애플, 키위, 파파야에 함유된 단백질 분해 효소는?

브로멜린, 액티니딘, 파파인

아보카도의 지방산은 대부분 (ㄱ)이고 코코넛의 지방산은 대부분 (ㄴ) 이다.

(ㄱ)불포화지방산, (ㄴ) 포화지방산

구아바에는 (ㄱ.호르몬)과 유사한 작용을 하는 성분이 있다.

인슐린

과일의 조리 중 조직이 연해지고 색이 투명해지는 이유는?

삶은 과일은 세포 간 불용성 프로토펙틴이 가열에 의해 수용성 펙틴으로 전환되므로 조직이 연해지고 세포 간 공기층이 제거되고 물이 채워지면 생과일보다 투명해짐

과일은 오래 가열하면 (ㄱ), (ㄴ)을 잃게 된다.

휘발성 유기산, 에스테르

감귤이나 오렌지의 껍질을 잘게 썬 조각이 들어 있는 젤리는?

마멀레이드

으깨지 않은 과일이 들어 있는 잼은?

프리저브

감귤류 과일과 여러 가지 과일을 혼합해 만든 잼은?

컨저브

과일 숙성 중에는 색의 변화가 일어난다. (ㄱ)은 분해 되고 (ㄴ,ㄷ)은 증가한다.

(ㄱ)클로로필,(ㄴ,ㄷ)플라보노이드, 카로티노이드

과일 숙성 시 신맛이 감소하는 이유는?

호흡에 의해 유기산이 감소하기 때문

과일 숙성 시 향기가 증가하는 이유는?

유기산이 에스테르로 전환되기 때문

과일 숙성 시 떫은맛이 사라지는 이유는?

덜 익은 과일에서 수용성 탄닌이 숙성되면서 불용성이 되기 때문

과일의 후숙을 촉진하기 위해 (ㄱ)을 사용한다.

에틸렌 가스

CA 저장이란?(기체 조성의 변화 포함)

온도, 습도, 기체 조성 등을 조절하여 채소 및 과일의 호흡을 억제하고 장기간 저장하는 것. 기체 조성에서 산소 농도를 낮추고 이산화탄소 농도를 높임

열대 과일을 냉장 보관할때의 변화는?

냉해 입어 변색 및 연부

과일 냉장 보관시 부패가 지연되는 이유는?

냉장 보관시 호흡이 낮아지기 때문