Aditivos Alimentarios, Legislación y Clasificación de Alimentos

Tarjetas de vocabulario sobre aditivos alimentarios, normas de etiquetado (NOM-051 y NOM-043), clasificación NOVA y química de los alimentos basadas en las lecturas de clase.

Historia de los alimentos

• 8000 AC Primeros cultivos y domesticación

• 6000 AC Fabricación de pan

• 4000 AC Uso del queso

• 3000 AC Creación del helado

• Finales de XVIII 1ros Métodos de conservación se basaron en calor y el frío

• XIX 1er metodo de procesamiento industrial (enlatado)

• 1809 Apert hace enlatados en vidrio

• 1810 “El arte de conservar, durante varios años, todas las sustancias animales y vegetales” por Appert

• 1875 1ros equipos de congelación (cerveza)

• 1876 Louis Pasteur logra la pasteurización

• 1908 Albert Barrier crea recursos para alimentos perecederos a temperaturas controladas

• Siglo XX Industria enfocada en la calidad y seguridad alimentaria

Alimento

Es un producto natural o elaborado susceptible de ser ingerido y digerido, cuya características lo hacen apto y agradable al consumo, constituido por una mezcla de nutrientes que cumplen determinada funciones en el organismo.

Normativas mexicanas en alimentos

• NOM-043-SSA2-2012: Criterios para orientar a la población en materia de alimentacion

Clasificación de los alimentos

• Origen y procedencia

• Aporte energético

• Composición

• Funciones

Alimentos de origen y procedencia

• Vegetal (Cereales, legumbres, frutas y verduras)

• Animal (Carnes, huevos y pescado, leche)

Cereales

• son ricos en almidones y constituyen

  una fuente fácil y directa de energía, algunos

  ejemplos son el trigo, arroz, maíz, avena,

  cebada y centeno.

Legumbres

• son los granos secos que

  provienen de las plantas con vaina (judías

  verdes, las habas, las lentejas y los garbanzos).

  aportan hidratos de carbono, proteínas y

  fibra.

Frutas y verduras

• son fuente importante de

fibra, vitaminas y minerales, también son

buena fuente de vitamina K y ácido fólico.

Carnes, huevos y pescados

• Aportan todos los

  aminoácidos indispensables, grasas

  saturadas y colesterol. Todos los pescados

  contienen un alto porcentaje de proteínas, y

  los aceites de algunos de ellos son ricos en

  vitaminas D y A.

Leche y derivados

• son conocidos por su

  abundancia en proteínas, contienen fósforo

  y, en especial, calcio. La leche también es

  rica en vitaminas, excepto vitamina C. No

  contiene hierro.

Clasificación funcional de los alimentos

• Energeticos

• Plasticos o formadores

• Reguladores

Alimentos energeticos

• cuando son ricos en hidratos de carbono y grasas. Estas sustancias, al

ser “quemadas”, proporcionan las calorías que el organismo necesita para

mantener una adecuada temperatura corporal y realizar las actividades

habituales.

• Leche, carnes, pescados, clara, legumbres, frutos secos y cereales

Alimentos plasticos o formadores

• se trata de alimentos ricos en proteínas y minerales. Las

proteínas forman los tejidos del organismo durante el crecimiento y también en

reponer el continuo desgaste de los tejidos ya existentes.

• Grasas, frutos secos, cereales y yema

Alimentos reguladores

• alimentos que contienen oligoelementos minerales, vitaminas y

  aminoácidos, sustancias que regulan los procesos

• Verduras, frutas, leche, huevo y visceras

Aditivos alimentarios

Sustancias que se añaden intencionalmente a los alimentos para mejorar su aspecto, textura o resistencia a microorganismos, las cuales deben responder a una necesidad tecnológica y contar con respaldo científico de inocuidad.

Otro tipo de clasificación de alimentos

• Función de nutriente

• Funcion sensorial

• Funcion tecnologica

• Función saludable

Macronutrientes

• Carbos, proteina y grasas

Carbohidratos

• Compuestos de ccarbono, hidrogeno y oxigeno (6:12:6)

• Se quema para producir energía y liberan CO2 y H2O

• Monosacaridos, disacaridos y polisacaridos

Proteinas

• Moleculas formadas por aminoacidos por medio de enlaces peptidicos

• Principal comonente estructural de las celulas y tejidos

Tipos de grasas

• Saturadas e insaturadas

grasas saturadas

• Mayor cantidad de hidrogeno

• De grasa animal y algunos aceites vegetales

grasas insaturadas

• Monoinsaturadas: se encuentran en aceite de oliva, frutos secos y semillas

• Polinsaturadas: Menor cantidad de H y deben ser aportadas a través de la dieta

Calidad

• “conjunto de propiedades y

  características de un producto

  alimenticio o alimento relativas

  a las materias primas o

  ingredientes utilizados en su

  elaboración así como al proceso

  y a la presentación del producto

  final, incluyendo la información

  al consumidor final

  especialmente el etiquetado”.

• VOLUNTARIA y garantiza ciertas características del producto

Seguridad alimentaria

• FAO 1996: se consigue cuando todas las personas, en

  todo momento, tienen acceso físico y económico a

  suficiente alimento, seguro y nutritivo, para

  satisfacer sus necesidades alimenticias y sus

  preferencias, con el objeto de llevar una vida activa

  y sana”.

• OBLIGARTORIA y garantiza que los alimentos no pondrán en peligro al organismo

ADITIVOS

• Sustancias que se añaden a los alimentos para mejorar su aspecto, textura, resistencia a los microorganismos, etc.

Criterios que debe cumplir un aditivo

• Que la evidencia cientifica avale que es seguro

• Que exista una necesidad tecnologica razonable

• Que su uso no induzca a error en el consumidor suguuiriendo características que no tiene.

Tipos de aditivos

• Colorantes (naturales y sintéticos)

• Edulcorantes (Naturales y sintéticos)

• Antioxidantes (evitan la oxidación)

• Potenciadores de sabor (aumenta la percepcion del sabor)

• Estabilizantes (conservan la consistencia del producto)

Conservadores

• Son aditivos encargados de

  aumentar la vida útil de los

  alimentos.

• Sorbato de potasio, benzoato de sodio, METABISULFITO DE SODIO

Antioxidantes sintéticos

• TBHQ

JECFA

Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios, órgano internacional encargado de la evaluación científica de la inocuidad de los aditivos alimentarios.

Sorbato de potasio

Conservador sintético (formado por ácido sórbico e hidróxido de potasio) antimicótico y antifúngico que inhibe el crecimiento de hongos y levaduras al aumentar la acidez y reducir el agua disponible.

Benzoato de sodio

Sal del ácido benzoico utilizada como conservador para retardar la fermentación y acidificación de alimentos, actuando con mayor eficacia en condiciones de acidez con $\text{pH} < 6$.

Metabisulfito de sodio

Compuesto utilizado como desinfectante, antioxidante y conservante para preservar la frescura y evitar la oxidación en alimentos como frutas secas, bebidas y productos horneados.

TBHQ

Terbutilhidroquinona, antioxidante sintético termoestable utilizado en aceites y productos fritos para retardar la rancidez y la oxidación lipídica.

• útil en

  productos con altos

  contenidos de grasa, donde

  previene la oxidación

  lipídica, una reacción que

  degrada la calidad

  sensorial y nutricional de

  los alimentos.

colorantes:

• Tartrazina (y curcumina, annatto)

• Azul brillante FCF

• Rojo Allura

Tartrazina

Colorante sintético (Amarillo no. 5) que confiere tonos amarillos o anaranjados a los alimentos y debe declararse de forma independiente en la etiqueta por sus posibles efectos alergénicos.

Curcumina

Colorante natural de tono amarillo dorado extraído de la raíz de Curcuma longa, utilizado como alternativa antioxidante a la tartrazina en snacks y aderezos.

Annatto

Colorante natural (bixina/norbixina) de tono amarillo anaranjado extraído de las semillas de Bixa orellana, que presenta alta estabilidad a la luz y al calor.

Azul brillante FCF

Colorante sintético (Azul no. 1) soluble en agua y estable al calor, pH y luz, utilizado para brindar tonos azules vibrantes en bebidas y confitería.

Rojo Allura AC

Colorante sintético derivado del petróleo (Rojo no. 40) en forma de polvo rojo intenso a oscuro, soluble en agua y ampliamente empleado en postres, refrescos y snacks.

edulcorantes:

• Son sustancias que se utilizan

en lugar de los endulzantes con

azúcar (sacarosa) o alcoholes

del azúcar.

• Dan dulzor sin aportar calorías extra

• Acesulfame K, sucralosa, sacarina, fruta del monje

Acesulfame K (sweet one)

Edulcorante no nutritivo y termoestable, aprobadopor la FDA, que endulza 200 veces más que la sacarosa y se utiliza en productos de bajo contenido calórico.

Sucralosa (splenda)

Edulcorante no nutritivo sin calorías, 600 veces más dulce que la sacarosa, utilizado en bebidas, postres lácteos, gelatinas y gomas de mascar.

Sacarina (sweet twin)

Edulcorante no nutritivo que endulza entre 200 y 700 veces más que la sacarosa, no recomendado para hornear por dejar un retrogusto amargo o metálico.

Fruta del monje

Edulcorante natural no nutritivo y termoestable derivado de un fruto del sur de China, con un poder edulcorante de 100 a 250 veces mayor que la sacarosa.

Potenciadores de sabor

• Glutamato monosodico

• acido inosinico

• maltol

Glutamato monosódico (GMS)

Aminoácido no esencial (E-621) clasificado como GRAS que actúa como potenciador del sabor umami en sopas, salsas y carnes.

Ácido inosínico

Potenciador del sabor semisintético utilizado como sustituto de la sal que activa receptores neuronales que estimulan el apetito.

Maltol

Derivado natural del azúcar formado durante la caramelización, utilizado como potenciador de aroma y sabor con notas características a caramelo o azúcar quemado.

Clasificación NOVA

• Sistema de clasificación alimentaria diseñado por Carlos Monteiro que categoriza los alimentos en cuatro grupos según la naturaleza y extensión de su procesamiento industrial.

Alimentos sin procesar o mínimamente procesados (NOVA 1)

Alimentos de origen vegetal o animal que no sufrieron alteraciones tras su extracción o que únicamente recibieron procesos mínimos como congelación, secado o pasteurización.

Ingredientes culinarios procesados (NOVA 2)

Sustancias obtenidas directamente de la naturaleza o del Grupo 1, como aceites, grasas, sal y azúcar, empleadas en la cocina para sazonar y preparar alimentos.

• Ingrediente culinario

Alimentos procesados (NOVA 3)

Productos elaborados agregando sustancias del Grupo 2 a alimentos del Grupo 1 con el fin de prolongar su vida útil o alterar sus cualidades sensoriales.

Alimentos ultraprocesados (NOVA 4)

Formulaciones industriales complejas elaboradas a partir de ingredientes sintetizados y aditivos, caracterizadas por una larga lista de ingredientes y un valor nutricional mudo o mínimo.

• Larga lista de ingredientes

• Sustancias que no se usan en cocina habitual

• No se pueden preparar en casa

CODEX

• Etiqueta y etiquetado

Etiqueta

Cualquier marbete, rótulo, marca o imagen escrita, impresa o marcada en relieve que se adhiera o acompañe al envase de un alimento.

Etiquetado

Todo material escrito o gráfico que contiene la etiqueta, acompaña al alimento o se expone cerca de este para promover su comercialización.

Etiquetado anterior

• No era raído y claro

• Se necesitaban hacer formulas matematicas

• Las porciones de referencia vararian entre los productos

• Fue creado por la industria alimentaria

NOM-051

Norma Oficial Mexicana que regula las especificaciones generales de etiquetado comercial y sanitario para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados.

Linea del tiempo del etiquetado

• 2016 Emergencia epidemiologica (casos de obesidad y diabetes)

• 2019 Reformas a la ley general de Salud (Etiquetado frontal para davertir el contenido nutrimental)

• Marzo 2020 Modificación a la NOM051 (Especificaciones para el etiquetado de alimentos y bebidas)

• Octubre 2020 Etiquetado de advertencia (Sellos negros)

Sellos numéricos

Octágonos negros utilizados en empaques pequeños de alimentos que indican mediante un número la cantidad de nutrimentos críticos en exceso que contiene el producto.

• Ayudan a elegir más facil lo que queremos

• muestra de manera sencilla los nutrimentos criticos en exceso

• Porciones estandarizadas (100g/ml)

Leyendas precautorias

Texto obligatorio en el etiquetado frontal de productos con aditivos críticos que advierte: "CONTIENE CAFEÍNA EVITAR EN NIÑOS" o "CONTIENE EDULCORANTES, NO RECOMENDABLE EN NIÑOS".

Exceso de calorias

• Solidos: >=275kcal

• Liquidos: >=70kcal

Exceso de azucares

• >=10% del total de energia de azucares libres

Exceso de grasas saturadas

• >=10% del total de energia proveniente de grasas saturadas

exceso de grasas trans

• >=1% del total de energoia proveniente de grasas trans

Exceso de sodio

• Solidos: >=1 mg por cada kcal o >=300 mg

• Liquidos: >=45 mg

Elementos basicos en el empaque segun la NOM 051

1. Sello de advertencio y/o leyendas

2. Marca comercial

3. Denominación genética

4. Contenido neto

5. Contraseña oficial

NOM para bebidas no alcoholicas

• NOM-142-SSA1-1995: Especificaciones

sanitarias, de etiquetado sanitario y

comercial.

• NOM-199-SCFI-2017: especificaciones

fisicoquímicas, información comercial y

métodos de prueba para bebidas

alcohólicas-denominación.

Conservación por calor

• Temperaturas elevadas durante cierto tiempo

• Tipos:

  • Escaldado

  • Pasteurización

  • Esterilización

Escaldado

• someter principalmente frutas y verduras a

  agua caliente (agua hirviendo) durante un corto tiempo,

  seguido de un enfriamiento rápido.

• Características:

  • Inactiva enzimas que deterioran

  • reduce la carga microbiana

  • Usado como pretratamiento

  • Conserva y fija el color

Pasteurización

• Someter a los liquidos a altas temperaturas durante un periodo de tiempo determinado.

• Destruccion de todos los organimos patogenos y flora asociada.

• Metodos de pasteurización:

  • VAT

  • HTST

  • UHT

VAT

• Long time

• Consiste en calentar los líquidos hasta una

  temperatura de aproximadamente 63 °C y luego dejarla enfriar

  durante 30 minutos dentro del mismo recipiente. Al terminar, se les

  envasa de inmediato para prevenir contaminación.

HTST

Tiempo corto

• Los liquidos se calientan rapidamente entre 71-89°C por 15 segundos

• Es el más utilizado, ya que es rápido y se puede trabajar en grandes volumenes

UHT

• Ultra alta temperatura o ulra pasteurización

• Someter a los liquidos a 137°C por solo 2 segundos, para luego enfriarla rapidamente.

Esterilización

• Destruye todos los microorganismos y esporas en los alimentos mediante temperaturas elevadas entre 115-127°C

• Usado en alimentos enlatados

• Tipos:

  • Calor humedo (autoclave): calor a presión

  • UHT

Conservación por frio

• Refrigeración

• congelacion

• ultracongelacion

Refrigeración

• Consiste en mantener los alimentos a tempraturas bajas

  para disminuir la velocidad de crecimiento de los

  microorganismos y retrasar las reacciones químicas y

  enzimáticas que provocan el deterioro de los alimentos.

• Temperaturas 0-5°C

Congelacion

La temperatura de los alimentos se deben mantener

por debajo de 0 °C (idealmente a -18 °C)

Ultra congelación

• Consiste en llevar los alimentos a temperaturas muy bajas entre

  -30°C y -50°C, con ayuda de aire muy frío, nitrógeno líquido o

  dióxido de carbono. Es para evitar la proliferación de

  microorganismos y enzimas que afecten al alimento, mantiene

  su valor nutricional y aumenta su vida útil.

Conservacion por disminución del agua

• Consiste en eliminar el agua o la

  humedad de un alimento mediante el

  calor. Da resultados sólidos.

• Varios metodos:

  • Bajo el sol (temmperaturas altas)

  • En horno (temperaturas bajas y se deja la puerta abierta)

  • Deshidratador de alimentos

Liofilización

• Secado por congelación

• proceso en el que el

  agua, en forma de hielo y a baja presión, se

  elimina de un alimento mediante

  sublimación, o sea, el agua pasa de sólido

  (hielo) a vapor, omitiendo el estado líquido.

• Proceso:

  • congelación (se enfria muy rapido)

  • vacio (Se extrae el aire y se eleva la temperatura)

  • secado (a presion baja los cristales se evaporan, dejando seco el alimento)

Concentración

• Reduce una parte del contenido de agua en los

  alimentos, con el fin de disminuir su peso y

  volumen.

• Se diferencia de la deshidratación por el

  contenido de agua final, que en la

  concentración es más alta y da resultados

  líquidos.

Metodos de concentración

• Evaporación: Se aplica calor al alimento

para que el agua se evapore de forma

parcial.

• Crioconcentración: Es mediante

congelación. Se enfría el líquido hasta que

parte del agua forma cristales, los cuales

luego se separan del líquido restante.

• Osmosis/Adición de solutos: Se eleva la

concentración de azúcar o de sal para unir

el agua libre del alimento.

Conservación por reducción de oxigeno

• disminuir o controlar la cantidad de oxigeno que entra en contacto con un

alimento, con el objetivo de retrasasr su deterioro.

Tipos

• Envasado al vacio

• Atmósfera Controlada

• Atmósfera Modificada

Envasado al vacio

• eliminar todo el aire del interior de in

  envase o bolsa con alimento, para posteriormente

  sellarlo de forma hermetica.

Atmosfera modificada (MAP)

• En este método, el aire normal dentro del envase se sustituye total o parcialmente por una mezcla de gases seleccionada específicamente para el alimento.

Atmosfera controlada

• La atmósfera controlada también modifica la composición del aire alrededor del alimento, pero existe una diferencia importante: La composición de los gases se controla y mantiene durante el almacenamiento.

Conservación por metodos quimicos

• Ahumado

• salazon

Ahumado

• Someter a los alimentos a una fuente de humo

  proveniente de fuego con maderas de poco nivel de

  resina, además de conservación proporciona un

  peculiar sabor.

• Tipos:

  • En frio (30°C por 24-48h)

  • Caliente (60-75°C por 24-48h)

Salazon

• De los mas antiguos

• se usa sal (NaCI)

• Puede aplicarse en

  seco, en húmedo o en

  una combinación de los

  dos

• Por osmosis la sal entra

  al producto y el agua

  sale

Conservacion por metodos quimicos, conservacion en medio liquido

• la conservacion de alimentos mediante metodos quimicos consiste en utilizar sustancias que permiten retrasar o inhibir el crecimiento de microorganismos y algunas reacciones que provocan el deterioro de los alimentos, dentro de estos metodos se encuentra la conservacion en medio liquido

• Tipos:

  • Marinado

  • Encurtido

  • Escabechado

Marinado

• un alimento se pone en contacto durante un periodo determinado con una mezcla liquida que puede contener acidos, sal, agua, aceite, especias, hierbas y otros ingredientes

Encurtido

• Es una preparación que consiste en dejar conservar frutos o vegetales en un medio ácido.

• 2 tipos de encurtido, uno es elaborado mediante el proceso de la salmuera (fermentación) y el otro elaborado mediante acidificación directa.

Escabechado

• Técnica de cocina sencilla que tiene como objetivo conservar

  alimentos por medio de cocción y acidificación de los mismos.

• Uso de medio acido, combinacion con grasa

Normas oficiales de los aceites

• NMX-F-SCFI-2018

• NOM-051-SCFI/SSA1-2010

Tipos de aceites:

• De oliva

• de canola

• de ajonjolí

• de frutos secoS

Aceite vegetal

• transporta moléculas de sabor y conduce el calor de manera eficiente a la superficie del alimento.

• No contiene colesterol

Aceite puro

• Provienen del vegetall indicado