Propriétés des Glucides

Cette série de flashcards couvre les propriétés physiques, chimiques et biologiques des glucides, incluant le pouvoir rotatoire, le pouvoir sucrant, la cyclisation, l'interconversion et les réactions de réduction.

Quelle est la différence fondamentale entre les séries de configuration ($d$ et $l$) et le pouvoir rotatoire ?

Ce sont deux choses différentes ; un monosaccharide de la série $d$ peut avoir un pouvoir rotatoire lévogyre (déviation vers la gauche).

Qu'est-ce que le pouvoir sucrant ?

C'est la capacité de donner à un aliment le goût sucré ou une sensation de goût doux.

Quel est l'ose de référence pour le pouvoir sucrant et quelle est sa valeur ?

Le saccharose, avec un pouvoir sucrant de $100\, \%$.

Classez les oses suivants par ordre décroissant de pouvoir sucrant : glucose, maltose, galactose, lactose, fructose.

Fructose ($> 100\, \%$), glucose ($75\, \%$), maltose ($40\, \%$), galactose ($35\, \%$) et lactose ($20\, \%$).

Pourquoi le lait ne semble-t-il pas sucré malgré la présence de lactose ?

Parce que le pouvoir sucrant du lactose est assez faible ($20\, \%$).

Comment appelle-t-on les cycles à $6$ et $5$ sommets formés lors de la cyclisation des oses ?

Le cycle pyrane ($6$ sommets) et le cycle furane ($5$ sommets).

Quelle représentation graphique est utilisée pour illustrer la cyclisation des oses ?

La représentation d'Awersh (Haworth).

Qu'est-ce que la mutarotation ?

C'est le passage spontané et continu de l'anomérie alpha à l'anomérie bêta en passant par la forme ouverte au niveau du carbone hémiacétalique.

Donnez trois exemples d'oses estérifiables par un groupement phosphate.

Le glucose 6 phosphate, le fructose phosphate et le d-manose 6 phosphate.

Quel est le rôle biologique spécifique du mannose 6 phosphate mentionné dans le cours ?

Il sert de molécule de signal pour la synthèse des précurseurs protéiques des hydrolases acides.

Qu'est-ce que la tautomérisation ?

C'est une réaction chimique permettant le passage d'un aldose à un cétose.

Quelle enzyme permet l'interconversion entre le glucose, le galactose et le mannose ?

L'épimérase.

Comment varie la solubilité des glucides dans la pyridine, l'éthanol et l'éther ?

Ils sont solubles dans la pyridine, moins solubles dans l'éthanol et insolubles dans l'éther.

Quelle est la définition de la précipitation par rapport à la cristallisation ?

La précipitation est une cristallisation rapide.

Que se passe-t-il lors de la thermodégradation du saccharose ?

Sous l'action de la chaleur, la structure se dégrade par déshydratation pour former du caramel et du fructose.

Que devient un aldéhyde ou une cétone après réduction, et comment appelle-t-on ces substances ?

Ils forment un alcool (polyol) ; ces substances sont appelées édulcorants lorsqu'elles gardent un pouvoir sucrant sans être des glucides.