Revisión Conceptual de Inocuidad Alimentaria y Codex Alimentarius 2020

Flashcards de vocabulario técnico basadas en las sesiones de inocuidad alimentaria, HACCP, PPR y normas del Codex Alimentarius 2020.

PCC (Puntos Críticos de Control)

Nivel de control dentro del sistema HACCP con el cual se comparan las medidas de las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) según el Anexo 1 del Codex 2020.

Buenas Prácticas de Higiene (BPH)

Medidas y condiciones fundamentales aplicadas en cualquier fase de la cadena alimentaria para proporcionar alimentos inocuos e idóneos.

Riesgo

Evaluación de un peligro que se realiza considerando su probabilidad de ocurrencia y su gravedad o severidad.

Programas de Prerrequisitos (PPR)

Base fundamental de la pirámide de inocuidad que establece las condiciones ambientales y de funcionamiento necesarias para la aplicación del sistema HACCP.

Rastreabilidad

Componente de los PPR que consiste en el control de proveedores y la capacidad de identificar el origen y destino de los productos.

Bio-seguridad (Bioseguridad)

Gestión de los peligros externos mediante controles de acceso y protección para evitar su entrada al establecimiento.

Manejo Integrado de Plagas

Control y prevención orientado a evitar la proliferación de insectos o roedores en el establecimiento alimentario.

Control de Alérgenos

Programa de control diseñado para prevenir reacciones adversas en consumidores sensibles mediante la prevención del contacto cruzado.

SSOP (o POES en español)

Siglas que significan Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento.

Experto Técnico del Equipo HACCP

Persona con conocimientos en microbiología, tecnología de los alimentos, ingeniería, química, producción primaria o salud pública.

Validación

Confirmación de que las medidas de control aplicadas en el plan HACCP son capaces de controlar eficazmente los peligros identificados.

Control en proceso PCC

Medida aplicada en un Punto Crítico de Control para mantener un peligro significativo bajo límites de inocuidad.

CXC-1-1969

Código identificador del documento del Codex Alimentarius sobre los Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Conjunto de principios y recomendaciones técnicas aplicadas en el procesamiento de alimentos para garantizar inocuidad, aptitud y evitar la adulteración.

Contaminante

Cualquier agente biológico, químico o físico, o sustancia no añadida intencionalmente que pueda comprometer la inocuidad o la idoneidad.

Peligro

Cualquier agente físico, químico, biológico o condición del alimento que puede causar un efecto adverso o nocivo para la salud del consumidor.

Inocuidad

Garantía de que el alimento no perjudicará al consumidor cuando se prepare o consuma de acuerdo con su uso previsto.

Materia extraña

Cualquier sustancia o elemento no añadido intencionalmente al alimento que es considerado un contaminante.

Ecuación del alcance del Codex

$$BPA + BPM = PGH$$

Layout (Disposiciones de planta)

Diseño interno de las instalaciones destinado a facilitar las buenas prácticas y evitar la contaminación cruzada.

Trayectorias Excelentes

Trayectorias de flujo de producto que son lineales, directas y unidireccionales hacia adelante, sin cruces ni retrocesos.

Agua apta para el uso

Agua que, de acuerdo al riesgo y uso previsto, no causa ningún tipo de contaminación a los alimentos.

Balance de masa

Auditoría que consiste en conciliar la cantidad de materia prima recibida contra las cantidades usadas, desechadas, reprocesadas y las porciones no utilizadas.

Producto no conforme

Cualquier producto que no cumple con los estándares y debe ser custodiado, identificado y sometido a una decisión sobre su destino final (reproceso o destrucción).

Retiro de producto

Acción rápida de recuperación de productos del mercado por razones de inocuidad o idoneidad, que puede incluir alertas públicas y notificación a la autoridad competente.

Mantenimiento preventivo

Actividades técnicas programadas para asegurar que los equipos no se conviertan en focos de contaminación o fuentes de peligro.

Reproceso

Materia prima o producto alimentario que se vuelve a introducir en el proceso productivo.